聰明蒸炒糯米飯 乾爽有法

文章日期:2020年01月07日

【明報專訊】冬夜冷雨,走在潮濕陰冷的街頭,特別想吃碗熱騰騰、油香撲鼻的炒糯米飯補充能量。炒糯米飯雖是廣東傳統菜式,看似簡單,但要將黏性強的糯米炒得乾爽、顆粒分明且軟硬適中,卻相當考功夫。而古法的生炒糯米飯幾近絕迹,畢竟由生炒至熟,需時超過半小時,不少餐廳因應成本效益而改為「熟炒」。今時今日,先蒸後炒的糯米飯,如何炒得乾身美味?如何演變出手工菜式?大廚有法!

「糯米飯,要炒得乾爽,不會硬得黐牙或軟得黏糯,有油香而不膩,才說得上好吃。」文華廳中菜行政總廚黃永強說。

先蒸後炒 疏孔防積倒汗水

跟着大廚走進文華廳的廚房,看他炮製一味臘味蟹肉糯米飯,發現只要蒸得有技巧,先蒸後炒的糯米飯與生炒差別不大。他說:「糯米偏硬身,必須先以清水浸泡1小時,隔乾水後,蒸半小時。糯米經浸泡後會流失部分澱粉質,只要蒸時隔乾水,以疏孔的器皿,將糯米薄薄一層鋪在有氣孔的位置上,使水蒸氣及倒汗水不易積聚,糯米便不會含水過多而變軟。一旦發現含水多、黏在一塊的糯米顆粒,便要抽起來淘汰掉,以免影響口感,炒起來不夠乾爽。」

至於古法生炒糯米飯,沒有蒸煮的步驟,由生米炒熟,所花的時間較長,黃永強說:「生炒不會將糯米先蒸熟,事前須浸泡長達4小時,然後炒半小時至40分鐘,往往要長時間佔用一個爐頭來炒,這是非常奢侈的事。」過去他在已結業的怡東軒任行政總廚時,曾大膽地堅持做出古法生炒糯米飯,「怡東軒廚房爐頭較多,加上生炒的做法有機會失傳,坊間已很少人做,亦無師傅教,所以當時做這菜式不是為了生意,主要想教後輩如何做生炒,一起交流,將這做法傳承。由於製作時間長,須事先預訂,每晚限量供應5至6碟」。

爆香臘味 嚴格控制出油量

今次黃永強示範先蒸後炒的做法,把糯米飯蒸熟後備用,隨後爆香臘腸、臘肉、膶腸、蝦米,他說:「臘味愈爆得久會愈出油,時間要控制得恰到好處,令它有油香而不釋出過多油分,否則臘味會變得乾硬難吃。」大廚用的是本地老字號的臘味,「每次來貨都會嗅嗅有否出現油膉味,確保是今年的臘味。近年豬肉來貨價貴了不少,臘味更加要謹慎選擇,老字號的品質較有保證,質素參差的臘味可能會肥膏比例太多,甚至加很多酒精、不知名成分的東西去防腐」。

妙加蟹肉 鮮甜中和膩滯感

他將臘味爆香後盛起備用,以留有臘味油香的原鑊來炒飯,灑上冬菇、瑤柱,分幾次澆少許混入瑤柱水的上湯,以免飯炒得變乾硬。「調味則只簡單加鹽、糖、生抽、老抽已足夠,因臘味、蝦米、瑤柱、上湯本身帶有味道,最後加臘味回鑊。此外還會加新鮮的花蟹蟹肉,較鮮甜,令菜式感覺較尊貴之餘,吃下去口感軟不會太乾,亦能中和膩滯感,是一次新嘗試。」

古法生炒糯米飯雖是老饕的極度追求,但基於成本效益,現時已很少食肆有售。加上生炒的難度較高,炒得不好,吃下去可說是一場災難。黃永強說:「生炒糯米飯多數自家炒,或在私房菜館才可食到。相信現時已很少食肆會生炒,時間及火候不易控制。炒得過久,糯米會碎掉,時間不夠,糯米不熟。廚師需憑經驗觀察糯米脹身的程度,如米顆粒較小,通常代表未熟、未受夠水分,需再澆上湯,利用蒸氣讓米發脹,當糯米脹到一定程度便要停手,如繼續加上湯會煮得過分軟糯。」他說,現時不少酒店大廚已將先蒸後炒的技術掌握得很好,只要蒸煮時水分控制得當,同樣能炒出乾爽好吃的糯米飯。

■Info

◆文華廳

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

查詢:2825 4003

文:吳穎湘

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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