【明報專訊】單吃炒糯米飯似乎不夠新意，走到人迹罕至的窄巷，發現有小店將炒糯米飯釀進燒雞翼，不失為暖身的可口美食。
「雞翼燒得香口，糯米炒得乾身，兼有臘味的油香，這配搭很夾！」16歲入行做燒味師傅、今年38歲的源興美食老闆兼大廚林福源說。
窄巷手工菜 製作花大半天
糯米釀雞翼內有炒糯米飯、仔細切成粒狀的臘腸、臘肉、膶腸、臘鴨髀，考慮到生炒成本高，糯米飯同樣先蒸後炒。這道手工菜很花時間及心機，需要大半天時間才能做好。事先要將雞翼解凍、拆骨，「有一定危險，有些雞翼內藏碎骨，如經驗不足或心急，拆骨時容易弄傷」。完成這些工序後便要炒糯米飯，將飯釀進雞翼，經淥滾水、上糖水，再風乾6至8小時，風乾後，再開爐將雞翼燒七成至八成熟。上菜前，要「拉油」，即將雞翼放進熱油內泡大概2分鐘至色澤均勻，使其乾身、脆而不膩，亦能鎖住雞肉的肉汁。做這道菜很花時間，需客人預訂，再由林福源每日新鮮製造，「除依訂單外，我通常會額外多煮十數隻來賣，每天都會賣光」。
這道菜，林福源默默做了8年，是小店的招牌菜，每次依然要憑經驗執生，「公式只是公式，因應天氣狀况和貨源，總是有好多變數，例如在回南天，風乾時間8小時都未夠，北風天則能較快完成。天冷的日子，燒雞翼的時間也要延長」。林福源說，這菜式沒有難度，以前不少大酒樓也有供應，但因工序繁複、處理時間長，現時已少食肆供應，可是他經營巷仔小店，自然不能做普通菜式，需花心機留住客人。「即使是簡單的菜式，只要用心做好，客人就會記得。」
■Info
◆源興美食
地址：鰂魚涌海光街11號漢威大廈地下7號舖