【明報專訊】《米芝蓮指南香港澳門2020》剛於上月公布，共有10間餐廳獲米芝蓮三星、19間獲二星及61間獲一星。在這世界級極具影響力的美食指南中拿到星星，可說是對廚師的肯定。早前米芝蓮更收購另一極具影響力的評酒平台Robert Parker Wine Advocate（葡萄酒界的指南），而獲得Robert Parker評100分的美酒，亦有如獲米芝蓮三星一樣，也是對釀酒師及酒莊肯定。早前我參加了於澳門新濠天地舉行的《米芝蓮指南香港澳門2020年》的發布會，以及由7位星級大廚炮製的星級晚宴，配上Robert Parker Wine Advocate（RP）評分的美酒，真是難能可貴的體驗。我亦跟幾位米芝蓮名廚
談談對美酒佳餚的看法，以及跟RP代表談談未來發展方向。
可持續發展已成為高級餐飲文化發展的重要里程碑。以「善膳‧續筵」（Sustainability through Motion）為名的星級晚宴，同時配搭一系列獲Robert Parker高度評級的佳釀，由食材供應到場地佈置都經過精心挑選，以減低對環境的影響為目標，向可持續發展致敬。
香檳複雜層次 提升藍龍蝦鮮甜
第1道菜由米芝蓮二星法式食府「杜卡斯餐廳」大廚Alain Ducasse準備的「黑魚子濃湯法國藍龍蝦」，配以大會指定香檳Maison Mumm RSRV Cuvee 4.5 Grand Cru，鮮甜的藍龍蝦及充滿海洋味的魚子醬，配搭帶少少酸味的醬汁已令海鮮提鮮，再加上層次複雜及充滿果香的RSRV Cuvee 4.5香檳（Robert Parker 90分），更令海鮮的鮮甜味昇華，十分醒胃。第2道菜有由澳門米芝蓮二星法式餐廳「御膳房」的大廚Fabrice Vulin主理的「輕煙三文魚配西洋菜忌廉及紅菜頭」，配以法國布爾岡白酒Xavier Monnot Meursault Les Chevalieres 2017年（Robert Parker 90分），自家煙熏的三文魚香氣四溢，加上法式蕎麥薄脆，口感十分豐富，配上充滿白花、白桃、柑橘及礦物等味道的白酒，令三文魚的煙熏鮮味多了果香，十分匹配。
第3道菜是由日本京都米芝蓮三星「吉兆嵐山本店」大廚德岡邦夫炮製的「鮮味野菜湯」，配以德國白酒Weingut Wittmann Riesling Trocken 2017年（Robert Parker 92分）。大師從日本精進料理概念出發，湯品以海帶、香菇及大豆創造出無比鮮味，臨吃前加上脆米令湯的層次更豐富，白酒則充滿花香及白桃香，令這個組合帶出不同香氣。我覺得這個熱湯做得出色，不過還是分開品嘗湯和酒比較美妙。緊隨第4道菜「燕液金沙雲丹黑豚小籠包」出自香港米芝蓮一星欣圖軒大廚劉耀輝手筆，配以法國隆河區紅酒Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016年（Robert Parker 92分）。以阿拉斯加帝王蟹作為主角，配上由豬肉、海膽、燕窩和南瓜高湯製成的小籠包，鮮甜美味，而紅酒就帶活潑紅果香及雲呢拿等味道，這個海鮮配紅酒頗新鮮，但不算太驚喜。
和牛臉頰 突出紅酒黑果香
接着第5道菜是巴西聖保羅米芝蓮二星D.O.M.大廚Alex Atala的「巴羅塔馬鈴薯配朱古力及黑魚子」，配法國布爾岡紅酒Domaine Arlaud Gevrey-Chambertin 2016年（Robert Parker 88至90分）。這道菜以當地馬鈴薯蓉伴白朱古力及魚子醬，展現巴西文化，十分獨特，配上帶紅莓及礦物味的紅酒，令魚子醬的鮮甜味放大。第6道菜由澳門米芝蓮三星粵菜食府「譽瓏軒」大廚歐陽文彥主理的「慢煮Westholme和牛臉頰配青邊乾鮑及白松露」，配法國波爾多紅酒Alter Ego de Palmer 2014年（Robert Parker 90至92分）。牛臉頰肉和鮑魚非常入味，加上白松露令這中西合璧的配搭相當有趣，而牛肉亦令紅酒的黑果香更加突出。最後一道甜品則是由巴黎知名甜點師Pierre Herme打造的「嘗味極品朱古力」，配以法國Sauternes甜酒Chateau Rieussec 1996年（Robert Parker 90至92分），甜酒配朱古力甜品是完美組合，為晚宴畫上完美句號。這7道菜配7款美酒的盛宴，每位盛惠約5000澳門幣。如你也想試試這由多位星級大廚聯手炮製的盛宴，可留意下次預訂（bit.ly/2FmF2Xf）。
■Profile
黃詩詩@詩詩酒樂園
法國香檳榮譽騎士勳章、蘇格蘭認可的威士忌大使專業導師，擁有英國WSET高級品酒師證書（第三級），亦是香港葡萄酒評審協會的專業評判及香港酒業總商會酒類鑑定與認證委員會副主席及酒類評審委員。葡萄酒及烈酒專欄作家及博客，獲國泰航空香港國際美酒品評大賽2019年度傳訊人大獎。sendccwong@gmail.com
