【明報專訊】這是一款我曾在法國餐廳工作時跟師傅學回來的甜品，本來是柚子味，不過新年近了，才想到不如試做柑橘口味。做出來的效果會很像港式的牛油曲奇皮蛋撻，蛋撻帶淡淡橙黃色，還有淡淡的柑橘味，上面擠上意式蛋白霜作裝飾，加幾瓣新鮮的柑橘肉，樣子也挺喜慶的。新年的時候用來招呼親友，新鮮熱辣焗起來吃，相信反應也會不錯。
焗前加烘焙豆壓麵糰
先說牛油曲奇撻底，自己搓的撻底，牛油味會很香，口感也很酥鬆。這款甜撻底已經做過很多次了，做法也不複雜，冬天搓麵糰的話，牛油粒不會那麼易融，較容易和着麵粉搓出沙狀顆粒，讓牛油散佈均勻，焗出來更鬆化。之後加一顆蛋黃將麵粉黏合，黏度不足的話加一兩匙水，搓勻成光滑的麵糰，用保鮮紙包着雪凍約一小時便可，之後也很好處理。雪好之後取出分成四等份，搓圓再按扁，將焗模抹上牛油，再放上麵糰壓均勻，最後用叉刺洞，這個過程也很好玩。
麵糰壓好模後，其實可以直接入焗爐，不過撻底受熱會稍為回縮，周邊矮下來，令撻的容量減少，所以建議上面鋪一張牛油紙，加上烘焙豆或豆子壓着才入爐，可以維持撻底的形狀。當然，直接空撻入爐還是可以的。
熱柑橘液攪拌混入蛋液
至於內餡，如果不嫌煩，柑橘也可以榨汁，不過需要隔渣，需時比較久、工序也多，所以我 還是買現成的柑橘汁。先將柑橘汁加糖煮沸，再加入淡忌廉煮至微沸，淡忌廉不能煮得久，遇高溫會起渣，所以見到冒泡泡時已可離火。另一邊準備好大盆，打入雞蛋，將煮好的柑橘忌廉液快速拌入蛋液中，真的要快速拌勻，因為熱的柑橘液會把雞蛋燙熟，直接倒入而不攪拌的話，就會產生熟蛋絲影響口感。最後將拌好的內餡過篩，便可倒入焗好的撻底中，放進已預熱150℃的焗爐，焗25分鐘。焗好後取出來晃一下焗盤，中間的餡沒有晃動，代表柑橘撻已經熟了。焗好的柑橘撻出爐後要攤涼才好脫模，不然很易破裂。
其實等待焗撻的時候，可以準備裝飾用的意式蛋白霜。意式和法式蛋白霜的分別是，法式蛋白霜是直接將糖加到蛋白中，可用來入爐；而意式蛋白霜則是將糖用高溫煮過，再燙進已打發的蛋白中，由於糖的高溫也有消毒作用，所以意式蛋白霜做好後可以直接食用。意式蛋白霜用作裝飾的話，形狀也較能固定，再用火槍噴一下，除了更能保持形狀，也會更好看。
◆撻底材料
砂糖……50克
無鹽牛油……80克
鹽……1/4茶匙
雞蛋……1隻
低筋麵粉……150克
◆做法（可做4個4.5吋撻）
1. 將冰凍牛油切成小粒，和糖、鹽、麵粉一同倒進大碗。
2. 用指尖快速搓揉，將牛油和麵粉混合成粗沙狀。
3. 加入蛋黃，將麵粉拌成麵糰，如太乾可以加入少許水，再搓成糰。
4. 麵糰搓好後，包上保鮮紙，放進雪櫃至少半小時。
5. 麵糰雪好後，取出分成四等份，逐一搓圓再稍為壓扁。
6. 將麵糰鋪到焗模上，壓至均勻，再用叉在上面刺出孔洞。預熱焗爐180℃。
7. 先將牛油紙鋪在撻底上，然後放上烘焙石或豆子，避免烘焙時撻底脹起容量變淺。放進180℃焗爐焗15分鐘至熟。
◆蛋白霜材料
砂糖……90克
水……23克
蛋白……1隻
◆做法
1. 將蛋白打發起泡發白至拉起有尖角。
2. 將糖加入水煮融，煮沸至冒泡泡，再煮約1分鐘變稠如糖漿，要留意不要讓糖漿燒焦，其間可以搖晃一下平底鍋，讓糖漿受熱均勻。
3. 糖漿煮好後，馬上倒入已打發起的蛋白中，一邊以小水柱方式持續倒入，一邊用打蛋器高速打發，糖漿完全倒入後，再打發約5分鐘，成功的蛋白霜應該很輕盈，又可以固定形狀不流動。
◆柑橘忌廉蛋液餡材料
柑橘汁……55克
砂糖……60克
淡忌廉……90克
雞蛋……3隻
◆做法
1. 將柑橘汁和砂糖煮融至微沸。
2. 加入淡忌廉拌勻，再煮至微沸。
3. 將柑橘忌廉拌至和暖，倒入蛋液中拌勻。
4. 用隔篩過濾一次柑橘忌廉蛋液，備用。
◆裝飾材料
柑橘……適量
糖珠……適量
◆組合
1. 撻底焗好後，將柑橘忌廉蛋液餡平均倒入焗模中，用150℃焗25分鐘即可。
2. 柑橘忌廉蛋撻焗熟後，在表面擠上蛋白霜，用火槍噴上色，再加上柑橘肉和糖珠裝飾便完成。
■作者簡介
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com