【明報專訊】在習主席眼中澳門在小桌面上唱出了精彩大戲，但在香港為食一族眼中，來澳門，最重要是桌面上的精彩美食，才不枉我們渡海而來。今次我們跟著名美食專欄作家蔡瀾到澳門科學館，在璀璨浮華的夜景下，品嘗一桌精雕細琢的法式Fine Dining晚宴。掌廚的不是什麼星級名廚，而是一個自小熱愛入廚的土生土長澳門人。
蔡瀾說：「全部人都反對他做廚師，除了我。」在面向海景的貴賓廂房內，那個「他」出現了，他就是法式餐廳le lapin（法文解作兔子）的老闆兼主廚廖啟承（Carson）。談起一老一少的緣分，就要追溯他小時候跟隨父母參加蔡瀾的富貴美食團，父母年年帶他跟着蔡生吃遍全世界，好吃的，他一一記住，希望長大了做廚師開餐廳。大學商科畢業後，他真的走進倫敦藍帶國際廚藝學院念廚藝全科，還以第一名畢業，在澳門的Robuchon au Dôme幹了兩年後，再大展拳腳，在貝聿銘設計的澳門科學館裏開餐廳。
眼前這間華麗精緻的餐廳，其實有點生不逢時，事緣2015年開幕後幾個月，科學館遇上火災，救火的水浸濕了餐廳，所有裝潢毁於一旦；加上多場風災，餐廳去年11月才重開。屬兔的老闆以小兔為餐廳命名，「這裏是科學館，很多事情都跟天文有關，而玉兔與嫦娥奔月那些都與天文故事有關，我就用了許多關於月亮、兔子的構思來設計這裏」。於是在大度氣派的環境下，你會看到一對穿上禮服的兔子門柄，童趣得來甚有心思。
餐廳每晚供應Tasting Menu（嘗味菜單），10道菜連甜品，每位收2188澳門元，每位配酒另加1288澳門元，跟一般星級酒店的法國餐廳價錢差不多。至於味道，也的確不遜於那些過江龍星級餐廳。觀乎菜單上的菜式，有齊魚子醬、鴨肝、牛扒、龍蝦等基本法菜食材，不過落在這個年輕大廚身上，他的確做出與別不同的風格，連由細睇到他大的蔡生也說： 「他以前做的菜比較屬於大師那種菜式，現在反而自由些，有自己風格。」
尋常牛扒龍蝦 煮出獨特風味
10道菜中，最令蔡生留有印象的是咖啡牛扒。侍應捧着一個寶箱來到客人面前，打開盒子，一陣啡香撲鼻而來，原來這件普通不過的美國牛扒是用巴西咖啡豆，當中包括藍山咖啡，以48℃的低溫慢煮3至4小時而成，再煎香奉客，旁邊配搭的還有最適合冬日品嘗的栗子蓉，Carson笑說：「沒想過栗子加咖啡原來是friend到加零一。」在場試菜的記者都說他用的雖不是最頂級食材，但難得又煮得出獨特風味，正如另一道龍蝦菜式，他沒用上法國藍龍蝦，反而用大眾化的波士頓龍蝦，配上香茅脆卷、南瓜汁，龍蝦肉質恰到好處，突破了一貫法式奶油醬汁的框框。而最令人眼前一亮的是，他一改配葡萄酒的傳統，大膽地改以香茅茶作配搭，令客人吃完4、5道菜時，來一個醒神醒胃的效果。這個巧妙設計，是大廚的刻意安排。不怕客人質疑這不是法國菜嗎？「我的menu用的是法國technique，有亞洲、泰式style，希望將當年蔡生帶我周遊列國的世界風味放進Tasting Menu裏。」
破格上菜次序暗藏心思
這個跳脫的廚師不按常理出牌，正如我們一眾記者奇怪上菜前，為何桌上沒麵包。但當我們吃完第3道菜車厘蜆後，新鮮熱辣的麵包籃就在大家面前出現，Carson說：「我覺得大家差不多吃到這個位，應該就會想吃一點麵包。」出其不意的還有以鴨肝加野菌湯配蒸水蛋，為大家帶來一個暖笠笠的感覺。順帶一提 ，這裏的酒品非常豐富，大約有3200個不同品牌，侍酒師Eric從前亦於米芝蓮星級餐廳服務，找他配酒準沒錯。
如此氛圍如此美食，還不是為摘星作準備？「有就是bonus……我只是想serve最好嘅食物。」「小兔」大廚如是說。