賀年油器滾滾來 家肥屋潤

文章日期:2020年01月21日

【明報專訊】角仔、煎堆、笑口棗,以至現時較少見的芋蝦、茶泡和糖環等,一見它們就知農曆新年又到了。為何過年就要吃油炸小食呢?常見說法有二,一是取「家肥屋潤」好意頭,二是新年前後各種打掃、祭祀的習俗十分繁忙,預早做定耐放的炸物、糕餅等,隨時可吃,省時慳工夫。

香港是移民城市,人們帶着各自家鄉的回憶到來。芋蝦、茶泡、炸油粿和芋絲卷等,就分別蘊藏了南番順和潮州等地的鄉情記憶,卻又落地生根,成為香港節慶文化的重要部分。

本地著名零食店陳意齋一直堅持自家製作芋蝦、茶泡、角仔、煎堆、笑口棗等賀年小吃,負責人祁穎恩(Winnie) 表示,陳姓店主上世紀起在港開設陳意齋,「採士多辦館的商業模式,上世紀40、50年代時前舖後居,家中婦女製作賀年食品供家人享用,做多了,便拿來送給熟客。慢慢口碑傳開後,很多客人詢問,於是便成為固定產品」。芋蝦和茶泡都是南番順一帶傳統賀年食品,和素紮蹄等同屬年節搶手貨:「以素紮蹄為例,銷量可以從平時日賣500支飈升至1500支,不少人喜歡買傳統食物來拜神。」農曆新年期間的生意大概佔全年生意額的15%至20%,其中芋蝦是其王牌產品,比茶泡賣得更好。

茶泡四大天王 豆和片分量嚴格

說起茶泡,可能許多年輕讀者未必聽過,茶泡其實是指芋頭片、番薯片、蘭花豆(蠶豆)和花生混合而成。問Winnie可有想過在茶泡中加入葵花籽、合桃、碧根果仁等其他食材?她說:「沒有,茶泡就是這4種材料,加了其他就和流傳於南番順地區數百年的傳統配方不同。但如果你喜歡,自己加是無問題的。」據說茶泡是南番順人飲茶時的小食,也有人會把這些炸物泡入茶中,故因而得名,不過Winnie對此卻存疑:「油淋淋的泡軟了又怎會好吃?連帶茶也變得油膩了,大概無人會這樣做吧!」

而芋蝦和茶泡其中一種主要材料芋頭,每年的下半年至臘月期間,芋頭正當造。他們採購廣西荔浦芋為主,貪其質素穩定,水分低合油炸,而且芋香足,質地綿糯。而他們對番薯的糖度要求亦特別高:「太甜的番薯容易炸燶,不甜的番薯又不好吃。我們試過用日本或印尼番薯,卻又因為太甜或者久炸不腍而用不上,最後還是繼續採用內地產番薯。」

4種材料分別炸好後再混合成茶泡,包裝時分量亦有嚴格要求,她說:「例如半磅的茶泡,指定每包由3両半的片和2両半的豆組成,確保公平,因為多數客人喜歡片多過豆。」

芋蝦空心鬆化 笊篱人手定形

芋蝦的名字則從其形狀而來,順德人說順德話時,會把長條形彎曲的物品稱為「蝦」,另外也因外貌像蝦鬚,也取嘻哈大笑的好意頭。店中芋蝦堅持在香港全人手製作,只用鹽調味:「近年市面有店舖製作和販售內地生產和用模具製作的芋蝦,質地硬實不易咬開。別家會用上五香粉調味,比較香口,但蓋過了芋頭的香氣,我們曾經研究,最終還是認為只用鹽比較好。至於曾經流行加入不同調味粉製成『shake shake芋蝦』,更只是吸引年輕人的噱頭。」

他們堅持花上不少心力,芋頭只取中段刨絲上粉下鹽,用笊篱以輕柔腕力將芋絲球兜着在油鑊中炸熟,這樣的人手製作成品,才能做成中間空心且鬆化脆口的狀態。而在炸的過程中還要不斷轉動芋絲球,力求均勻受火,避免出現陰陽色。最後灑上經烘焙過的芝麻,炸好後放涼一晚才入袋包裝。

Winnie說:「炸物用的食油每3、4天就會更換,否則會變色和有怪味。至於沒有用到的芋頭頭尾部分也不會浪費的,通常用來製作成荔芋油鴨煲等菜式,成為同事的伙食或者分送鄰居。」陳意齋在1980年代起自設工場,7、8年前更轉為採用電爐,產量比從前提升,早早賣完向隅者眾的情况已有所改善。不變的是仍然堅持人手小規模生產,嚴謹監控質素。

■Info

◆陳意齋

地址:中環皇后大道中176號B地下(總店)

查詢:2543 8414

文:觀雲主人

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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