【明報專訊】上月與朋友燒烤,我負責準備肉類。
燒烤時大伙總是眼闊肚窄,已經節制地採購,還被朋友嫌棄分量少,誰知始終吃不完,被迫把剩下的牛扒雞翼統統帶回家。也不能天天煎來吃,努力把剩餘物資轉化成一道道小菜,做了黑椒薯仔牛柳粒,接下來的新年飯敘,又煮了數次,每次都被掃清光。
這道受大人和小朋友歡迎的大牌檔名菜,在家其實可以輕鬆重現。
近兩年光顧大牌檔,發現男士們的必點菜式有所改變,從以前的沙拉骨或生炒骨,變成黑椒薯仔牛柳粒。每次吃,友們都提到深水埗的「萬發大排檔」做得最好,有說它是創出這道菜的始祖,但就如所有名菜,全部廚師都爭相說自己是開創者,源頭實難稽考。查看訪問,萬發老闆說這道菜的靈感取自快餐店的炸薯角,他把炸過的薯仔混合牛柳粒,以黑椒調味。
炸物味道不再單一
究竟是否他開創的菜式,實在不得而知,只是有不少大牌檔也以這道菜做賣點,如愛文生、妹記等,我便吃過不少,唯獨沒試過萬發的,是一憾事。大牌檔小炒鑊氣夠,炒出特別香口惹味,薯仔外脆內軟,牛柳軟腍適中,每顆食材都裹有蜜糖和黑椒汁的濃香,既可佐酒,亦適合下飯,難怪受食客歡迎。這道菜食材簡單,做法亦爽快,在家做,更可以挑選高質素的牛部位,問題是要花油去炸。
在日常餐桌裏,我甚少炸東西,除了不想太熱氣與不想浪費食油,亦因為個人喜好,很多炸物的味道略嫌單一,不然就是一塊無骨的肉,但這道薯仔牛柳完全不一樣,炸過的薯仔口感無可比擬,醬汁亦配搭得天衣無縫,令我不惜一而再,再而三地開炸鍋。
外脆內軟 油溫要足
炸東西因為少做,我不算太擅長,但知道秘訣是油溫要足,油滾後先以竹筷子測溫,插進油鍋裏見冒泡泡,便可加進食材。過程中得先以較低溫度慢慢把食材炸熟,炸出水分後,食材自會變得輕身浮面,這時候可以先把食材撈起,重新加熱油鍋,再把食材回鑊翻炸令它變得焦脆,同時把內裏的油分逼出。就算偷懶,不撈起食材,亦起碼要在最後階段把油鍋加熱,不想整盆菜油淋淋的話,瀝油也是重要步驟。這樣炸起的薯仔,就能做到外表金黃,外脆內軟。牛柳粒亦可先泡油,短短炸它一兩分鐘,如果不想炸,直接炒熟亦可,但薯仔必須炸過,才能抓到此菜的神韻,不能跳過。
由於瘟疫襲港,我已開始囤菜,把家裏冷藏的新西蘭肉眼扒切成牛柳粒,牛味更足,較多油脂的雪藏一口牛粒亦很適合。冷藏肉類最適合以濃厚醬汁烹調,以掩雪味,所以才會於近日把這道菜推介給大家。牛柳粒和薯仔的體積要切得大致上相若,加上洋葱等佐料,吸收蜜糖汁的甜味,是甜上加甜,非常美味。埋茨時,可以少許美極調味,令味道再提升,在家做,做出滿滿一盆,不用搶着吃,實在過癮。
※黑椒薯仔牛柳粒
◆材料
肉眼扒……2塊
薯仔……2個
洋葱……半個
乾葱……2顆
蒜……2顆
◆醃肉調料
雞蛋……1個
豉油……1湯匙
黑胡椒……1湯匙
糖……1茶匙
紹酒……1湯匙
蠔油……1湯匙
生粉……2茶匙
◆茨汁
蜜糖……2湯匙
蠔油……2湯匙
黑胡椒……1湯匙
水……100毫升
生粉……2茶匙
美極鮮醬油……適量
◆做法
1. 牛扒解凍冲水後抹乾,切成正方形粒。
2. 雞蛋打勻,拌進所有醃料,分數次抓醃牛肉,以使牛肉慢慢吸收好醃汁,放雪櫃冷藏數小時備用。
3. 薯仔去皮後泡水10分鐘,切成大小相若的方塊粒,瀝乾備用。
4. 洋葱切塊、乾葱和蒜切成細丁備用。
5. 準備約600毫升油,把油加熱至插進竹筷子會立即冒泡的程度。
6. 下薯粒,先以中火炸約6至8分鐘,薯粒若能以筷子輕易刺穿,即熟透。
7. 油鍋以大火加熱,多炸2至3分鐘,見薯仔外表轉金黃色,可撈起瀝油,備用。
8. 油鍋調細至中火,加進牛柳粒炸1分鐘後,調至大火,多炸約30秒,撈起牛肉備用。
9. 另備炒鍋,以少許油爆炒油葱、乾葱和蒜蓉。
10. 洋葱炒軟後下蠔油、黑胡椒、水煮滾,加蜜糖和美極兜勻,以小量水準備生粉茨汁。
11. 下牛柳粒和炸薯粒,埋茨後翻炒至掛上醬汁即成。