水上人餐桌 蘿蔔矜貴過龍蝦?

文章日期:2020年02月04日

【明報專訊】靠山吃山,靠水吃水,是人類求生的基本智慧。早年香港是個小漁港,自然聚集了一群靠水吃水的水上人,這個族群非常獨特,他們捕魚為業,以海為家,食、住、行、工作全都在艇上。浮沉於海,採購不便,食材物資相對匱乏,吃的大部分都是從海上打撈而來,昔日對他們來說,被陸上人視作珍饈的龍蝦,遠不及蘿蔔矜貴。這種以魚鮮海產為主的日常飲食,孕育出水上人的獨特飲食文化。

矜貴的海魚,大眾化的貝類海產,水上人撈到什麼便吃什麼,當然食味,他們也一清二楚。「每條魚的味道都不同,我們水上人就最清楚。」在筲箕灣開蜑家私房菜館金東大的水上人布有輝(輝哥)自豪地說。

水上人,也稱為蜑家人,根據香港史學會所著的《文物古蹟中的香港史》記載,蜑家是通稱,指的是以海上漁業為生的民系,多散居在閩、粵的沿海地帶,屬於華南百越族的分支。

「三寶」蒸臘腸 精華盡在豉油

望天打卦,水上人的生活與飲食離不開大自然的恩賜和規律。來自布袋澳的輝哥,十多歲前和兄姊們都是跟着父母,一家七口住在布袋澳,那時他的爸爸也是捕魚為生,開着一隻罟仔艇,專門捕撈浮水魚,如魷魚、白貝撻等。輝哥自小跟着父親出海,除了學會用羅庚辨認方向,也學會如何分辨「龍船排」、「棺材排」等不同形狀的「排口」(石礁),知道在哪些排口會有什麼魚獲。長大後的輝哥在熟人介紹下,當上廚房學徒,後來輾轉做過其他工作,1990年代開始接手哥哥位於筲箕灣的餐廳金東大,經營初期以小炒為主,後來憑着水上人天生對海鮮敏銳的味覺,加上有些已上岸居住的水上人懷念昔日的船家滋味,自攜海鮮到來,並教輝哥不少水上人獨特的烹調方法,於是他開始兼營蜑家私房菜。「你要知道每種魚肉的特性和味道都不同。有些魚清蒸不好吃,加了配料卻別有風味;有些魚拿去燜比蒸更能令其肉質滑嫩;有些魚適合醃鹹魚,有些魚適合做鹹鮮,有些則要曬乾,像魚仔乾不曬的話很快霉掉,一按就散,之後就吃不了。」

輝哥說的魚仔乾,水上人稱它為白貝撻,他把這種魚仔乾和魷魚乾、蝦乾、臘腸,加上老抽、糖和少許豉油一起蒸。除了臘腸,其他食材都是由他的叔父親手捕撈和曬乾,所以這道菜名為「蜑家三寶蒸臘腸」。輝哥自言最喜歡這道菜,因為各種食材的鮮味都在蒸氣中揮發出來相互交融,再加上豉油,讓魚鮮香和鹹香融合,「水上人很喜歡用醬汁撈飯,因為食材的精華都在醬汁裏。在船上吃飯,最快的方法就是撈汁。而每當我沒什麼胃口時,只用這道菜的豉油撈飯也能吃得下」。

鹹魚蒸鹹鮮 舀油撈飯一流

另一道水上人飯桌上最常見的菜式就是鹹魚蒸鹹鮮,由於昔日艇上沒有雪櫃儲存食物,所以他們會把剩餘的魚用鹽醃後再風乾成鹹魚,又或只短短醃製一兩天成為鹹鮮。店裏的鹹魚蒸鹹鮮,用鹹魚(鮫魚)和鹹鮮(懵仔魚)蒸熟後放在瓦煲,加入已醃過的薑和油,再以中火慢燉,只見火溫漸高,咕嚕咕嚕油花四濺,把魚肉的魚汁和魚油都逼出來,煎好後,舀一勺油撈飯,吃一口魚肉,香而不膩,也沒有魚腥味,一流!輝哥說:「這道菜的重點是油,它會吸收鹹魚和鹹鮮魚的香味和魚油,吃完魚肉,再放些蔬菜之類的,變成打邊爐都好正!」

用魚換鹹菜或燜豬肉

由於水上人長期在海上生活,出海時,動輒十多天或一個月才能補給物資,因此在菜蔬方面,他們多用蘿蔔、紹菜、冬瓜等放得較久的瓜菜,或者吃菜脯、大頭菜、冬菜等醃菜,而從前輝哥的爸爸更會用魚和岸上的客家人交換鹹菜、新鮮蔬菜或燜豬肉等食物。輝哥說以往捕獲龍蝦的數量,多得足以用來跟人交換蘿蔔!也看得到我們岸上人眼中的矜貴龍蝦,在他們眼裏也不及蘿蔔。而輝哥店裏的一道龍蝦蘿蔔紫菜湯,他也說最矜貴的不在龍蝦,反而是其叔父自家採製的野生紫菜,因為現在本地產的野生紫菜甚少,絕對比龍蝦矜貴。他說先要把龍蝦拉油,保持肉質結實,再把龍蝦放進蘿蔔高湯裏,滾好後,輝哥建議先喝一口濃郁的龍蝦蘿蔔湯,然後再把紫菜放進,紫菜放進湯後,平衡了濃郁的蝦湯味,湯也變得特別鮮甜。

■Info

◆金東大蜑家私房菜

地址:筲箕灣筲箕灣東大街59-99號5號舖

查詢:2569 4361

文:李榆佳

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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