【明報專訊】社會動盪，瘟疫橫行，市道差無可差。偏偏在逆得無可再逆的逆境中，中環有一間威士忌酒吧準備上場，3個威士忌愛好者膽粗粗變身老闆的背後，到底是愛，還是責任？
我之前介紹過香港幾間威士忌酒吧，即將開業的這一間在中環威靈頓街，樓上舖，卻不難找。採訪的時候，他們還沒拿到酒牌，裝修做好，酒已上架，一切如箭在弦，卻碰上社會運動，3個老闆Vincent、Eric及Jason都義無反顧，有沒有一絲擔心？「睇住Live那一刻會擔心，嘩！中環都有TG，好似宵禁咁，但好快心裏就沒當一回事，因為我們想，既然都開始（籌備開酒吧）了，都要去啦，而且在最低潮開始，可能更好，因為之後無論怎樣都是向上發展。」Eric說。况且，他們下決定開酒吧的時候，還沒有這樣的困境。
讓更多人鍾意威士忌
先利申，3人都是筆者的酒友，這裏先簡介一下他們的背景。Vincent之前在Bar Ginger當酒吧經理，有營運酒吧的經驗；Eric是威士忌專頁的blogger，有不少媒體脈絡；兩人負責酒吧的舖面營運及宣傳。Jason本身有正職，多做後勤工作如管理財務。那麼，當初3個人為什麼想開威士忌酒吧呢？
「因為太鍾意威士忌，想感染更多人鍾意。」Vincent說，其實就是如此純粹，一句話講完。
好了，我的訪問也完了。可是，為了完成這篇稿子，所以唯有繼續問。於是Vincent再說多一點：「其實我好享受在一間威士忌酒吧工作，交流很直接。如果做威士忌零售，不會有那麼即時回應，譬如我費盡唇舌賣出一支酒，但客人不一定會即時開，開了也不會回來告訴我那支酒好不好。做酒吧就可以得到即時回應。但打工始終不同，想做老闆並不是為賺更多錢，而是可以有更多control，慢慢做到一間自己心目中理想的酒吧出來。」Eric則補充：「本身自己沒有決心開一間威士忌酒吧，都會諗開飯的問題，老實說，如果論投資回報，為什麼不開餐廳？甚至純粹為錢的話，開珍珠奶茶店一個夏天已可回本，如果加租便執笠再開另一間好了；但我們開酒吧，一個租約期都未必回到本。」他們的酒吧租約三年死兩年生，因此，回到初衷，就是太喜歡威士忌。
Jason在訪問中說得不多，慣在「前線」交流的Vincent當然最多話，但Jason的分享也很有意思，「我想有一個地方可以發揮一下，兩點，一是買一些自己想開的酒，過往靠自己做分享瓶交流（即是買一支酒後，以小瓶分享給其他有興趣的酒友），雖然可以攤分成本，但財力始終有限，但開酒吧如果賺到錢，就可持續；其次，我自己正在讀MBA，可以嘗試學以致用，想想這盤生意短期可做什麼，長遠又可做什麼，我覺得是一件好有趣的事來」。
威士忌多變化富新鮮感
威士忌酒吧愈開愈多，熱潮卻看似不再，那他們為什麼又敢於投入市場？Vincent表示，雖然錢不是他們的首要考慮，但他們也會計數的，其實他不覺得本地的威士忌熱潮減退，「外界可能覺得威士忌浪潮已過，這印象可能來自主流媒體報道減少了許多（因為無日威炒風話題嘛，我「搭嘴」），但我過往在酒吧前線接觸的經驗卻不同，粗略估算，每周的客人中大約有三成是初學者，所以我覺得客人「入坑」（進入威士忌的世界）的速度並沒有減慢」。計開數的Jason補充：「我們酒吧大概20多人便滿座，一晚最多可能招呼到三四十名客人，始終座位有限，所以香港的威士忌市場只要升零點幾巴仙，對我們已足夠。」事實上，從一年幾次的威士忌酒展都可以看到香港的威士忌愛好者不少，而且愈飲愈精，譬如早前舉辦的Whisky Now!，其實很少入門酒款，多少有一定的門檻，但幾百張門票依然沽清了，主辦單位已打算下屆另覓更大的場地。
Eric稱，就算威士忌潮流看似有點橫行迹象，但他們的酒吧，正是希望吸引這班hardcore威士忌粉絲，他還分享一些結構分析：「過往白蘭地在港盛行，跟夜場文化蓬勃不無關係，但隨着夜場文化式微，白蘭地風光不再，其中一個原因是味道變化不太大，較難轉型為品飲時尚。威士忌跟白蘭地不同的是，單是蘇格蘭都有百幾間酒廠，世界各地如日本、台灣、美國等等都會出產威士忌，再加上IB（獨立裝瓶廠）亦不斷推出新產品，味道千變萬化，所以就算酒友飲了幾年威士忌，還是可以從中找到新鮮感。」
裝潢簡潔 看清酒櫃每支酒
訪談中，他們說了很多理念上的東西，來到實踐階段，其實做了些什麼呢？在裝潢上可窺見一二。有別於傳統的威士忌酒吧，他們不走典雅路線，即是沒有一大個深色木櫃那一種，反而是簡潔舒服，感覺modern一點，而最令人注目的當然是一大個一格一格的酒櫃。這酒櫃放酒的方法也有心思，「我們3個都去過好多不同威士忌酒吧，譬如不少日本威士忌吧的收藏很驚人，但酒櫃裏的酒密麻麻，客人根本看不清」，Vincent說，「我們卻分前後排，且梅花間竹地放置，目的就是讓客人能夠看清楚每一支酒」。這個安排，還是關乎理念，關乎交流，「如果爆場，我們不可能不斷地跟每位客人傾偈，於是酒櫃便成為我們跟客人溝通的媒介，是很重要的」。也因此，相對於日本那些威士忌酒吧收藏動輒上千支威士忌，他們的酒吧現時大約只得190多支，還不夠200支，他們不以量取勝，但他們都很有信心，威士忌愛好者必定可從中找到心頭好。
這便關乎選酒了。原來酒吧開張，近200支酒，差不多全部都是他們仨的收藏，接近沒買過新貨，3個人各有喜好，但組合起來卻能互補不足，Vincent解釋：「我們3個人最初買酒時等同做了第一層篩選，而且我們不是將所有收藏品都拿出來，我們之間再有一輪遴選機制；換句話說，其實是雙重篩選。」經過嚴謹的選酒之後，現在酒架上有一些特色的IB，有一些年份較高的老酒，也有香港威士忌酒吧較少推的愛爾蘭威士忌。除了威士忌，他們還有啤酒、紅白酒、香檳，甚至是清酒。我問，為什麼會有清酒？Vincent搶答：「因為Eric鍾意囉，哈哈。」Jason則說：「一大班人來的話，如果開一支wine或sake，會很開心。」Eric則解釋：「其實我入的都是純米大吟釀，而且會以wine杯供客人品飲，所以是ok的。」訪問中3人曾異口同聲表示，雖然不會每一次大家都有一樣的意見，但在做好酒吧的大方向下，一切都有得傾，就算最終決定跟自己的看法有差別，也沒相干。從他們的對話中，看來真的如此。
我很期待這間酒吧的發展，所以問他們，有沒有想過，3年後，他們的酒吧會怎樣？Vincent答得妙：「我不是期許這間酒吧會變成怎樣，而是這間酒吧出現後，香港的威士忌界會變成怎樣，不是說只得我們貢獻，而是當我們出了一分力後，會不會帶來一些改變。我期望更多人熱切地喜愛威士忌，明白威士忌不是熱潮，更是一種傳統工藝。」
在逆境之中還開威士忌酒吧，原來，是愛，亦是責任。House Welley Bar，讓人期待。
■ Profile
．胡蘇：開威士忌酒吧，到現在淺談威士忌的皮毛，目的，只為交流。
■ House Welley Bar（未正式開業）
