新派中菜五感體驗 「醉蝦」輕煙飄來酒香

文章日期:2020年02月08日

【明報專訊】今時今日做中菜,除了要靠廚師紮實的手藝,創意的烹調手法之外,餐廳的環境氣氛也甚為重要。若能夠一邊品嘗美食,一邊在高雅舒適的貴賓房內透過玻璃欣賞廚師們現場的煎炒煮炸,相信客人定必更能感受到每碟餸菜的「溫度」。

灣仔很久沒有新的高級粵菜廳開張,近來便有米芝蓮一星店明閣登陸港島,讓港島區粉絲不用過海也能品嘗美食。灣仔明閣秉承九龍區充滿藝術風格的室內設計,由著名室內設計師梁志天(Steve Leung)操刀,陳列郭晉等多個中國當代藝術家的畫作,流露典雅的氣息;而近門口位的酒吧區位置,則予人一種很chill的感覺,非常輕鬆。不過,對於粉絲來說,最關心的始終還是食物質素吧。灣仔店請來明閣開國功臣之一——曾超敬擔任廚藝總監一職,他聯同行政總廚陳漢章(章師傅)組成全新班底,合力還原明閣9年來大部分的招牌菜,好像龍皇披金甲、葱香和牛窩燒飯、窩燒滋補竹絲雞炒飯等等。

蝦膠蟹肉釀元貝 鮮味滿分

打開菜牌,看見許多熟悉的菜式,但別以為曾師傅和章師傅「炒冷飯」,他們二人表明會將傳統和創新結合,希望為現代粵菜帶來更多嶄新元素,例如鮮蘆筍油泡大虎蝦片、珊瑚百花蒸釀鮮元貝等等,前者以乾煎蝦頭和油泡蝦片呈現兩種傳統烹調手法;後者則將蝦膠和蟹肉釀入新鮮元貝中,突顯食材鮮味。老饕對明閣當然會有一定期望,經記者試吃後,各位粉絲亦大可放心,曾師傅寶刀未老。不過今時今日做食肆,單靠美食未必能吸引年輕客人,他們便在中午推出輕食午餐,一份午餐包括湯、主菜、飯和甜品,別以為是普通快餐,這可花了兩位師傅不少心思,除了有油雞樅菌彩椒百合澳洲牛柳粒伴鮮蝦荷葉飯,或陳皮鮮沙薑煎雞件伴鮮蝦荷葉飯,更可品嘗明閣的茶壺松茸竹笙湯等招牌菜式,而且為保持客人的新鮮感,餐單每隔兩月轉一次。除了增加高質午餐,酒吧區的雞尾酒更會注入中式元素,以「茶」會客,在雞尾酒中不難發現陳放15年的普洱或雨前龍井的蹤影,若你不想大吃大喝,在酒吧區點一客鵝肝醬百花乳豬件、薑葱蓉煎元貝等中式輕食,再配上一杯中式雞尾酒Pimm's Forest,跟工作伙伴輕鬆一下,也不失為一件樂事。

Chef Table(主廚餐桌)是酒店高級餐廳用以招待貴客的一種常見體驗,多在西餐中使用,只有少數本地中菜廳提供這項服務。灣仔明閣今次的賣點亦在於其主廚餐桌,曾師傅甚至說這可能是酒店以外首間粵菜廳設有這種體驗,客人到來一間可招待8至10人的貴賓房中品嘗約8道菜式,可以一邊品嘗美食,一邊從透明玻璃欣賞主廚們大顯廚藝功架。好像客人會即席看到廚師們如何弄出一道頭盤「醉人三弄」,這是一個以同一款紹酒汁浸泡本地小青龍蝦、法國藍蝦和瀨尿蝦的頭盤,曾師傅說要帶出一汁三種鮮味和口感。上菜時,侍應會把玫瑰露倒入乾冰中,白煙四起,視效滿分,還散發出淡淡酒香。「客人在傳統中菜上獲得五感體驗,即指視覺、味覺、嗅覺、觸覺和感覺」,這無疑是把現代粵菜提升至另一層次。

主廚餐桌 邊吃邊賞大廚功架

曾師傅說客人在貴賓房裏除可欣賞廚師團隊即席烹調部分菜式,更可與他們互動交流,了解菜式所用的食材、烹飪方法和故事,加深對粵菜的認識。曾師傅和章師傅屆時都會上陣,還會讓3至4名副手在客人面前烹調,這亦是二人對傳承粵菜的期望。曾師傅說:「想起我自己面對傳媒時口震震、不知所措的情况,覺得年輕廚師終日在廚房埋頭工作,最缺乏的非烹調機會,而是接觸客人的機會。為了培育下一代中菜的人才,我們特別希望藉着主廚餐桌給下一代更多面對客人的機會。」

明閣(灣仔)

地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

查詢:2878 1212

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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