【明報專訊】說開新中菜餐廳，不期然令人想起西九文化區的FAM 囍公館。有別於一般中菜館格局，這裏集藝術、音樂和酒吧等元素於一身，裝潢更玩撞色，顯現這裏走的是現代中菜路線。曾任職香港賽馬會總廚師長（跑馬地會所 - 中菜）的行政總廚邵德龍說，囍公館最想給客人帶來不同的食尚體驗，「這意味着一個廚師，需要懂得超過一個菜系才能搭配、創新」。邵師傅入行逾40年，精通川、滬、粵菜，因此設計菜單時，一方面堅持傳統烹飪手藝，另一方面發揮創意，配搭不同菜系，創作出摩登又多元化的中菜，亦提升了原本菜式的味道。
邵師傅舉例，餐廳有一道名為龍鳳配的點心，簡單來說是彩虹皮蝦餃拼燒賣。他大膽改良燒賣，選用法國野生雞，與豬肉、蝦肉打至起膠做餡。法國野生雞體積較小，但勝在肉質結實，同時能增強燒賣的風味和香味，令味道「升級」。他另一招牌菜是燕窩雞豆花，雞豆花是四川十大名菜，亦是「葷菜素做」的代表菜之一，攪碎的雞胸肉如豆花般幼滑，卻吃不出雞味。其實傳統做法質感較鬆散，難以定形，他便改良用新鮮老雞雞胸肉和蛋白，攪碎後塑形成豆腐模樣，令樣子看來更討好，質感也介乎豆花和豆腐之間。
另一款美味雞則是四川的怪味雞升級版，其怪味的精髓在於層次豐富的辣醬，由於東、南、西、北方的人吃的辣味也有不同，因而取名怪味。而「改造」了的美味雞，辣味增添層次感。細味其他菜式，更會發現許多本地元素，例如黑松露法葱炸子雞，邵師傅便堅持用上新界養殖的新鮮雞，而大廚炒飯則標榜採用本地醬園大孖生抽等等。
如此重視中菜的傳統與創新，背後蘊含他對未來中菜發展的期望。他指自己入行逾40年，認為繼承傳統中菜，不能只為搵食，照辦煮碗去烹調，理應要好好重新演繹，變得現代化或富自己的特色，進一步提升食物的味道，豐富自己的烹飪、思維和技術，這才是作為一個大廚的職責。「若不是這樣，那便和周星馳所說一樣：『同條鹹魚有咩分別』！」他憶述自己曾在學院教了6年烹飪課，慨嘆學校以學術壓倒技術，這不是他最想做的事，亦非承傳中菜的最佳辦法。「現在可以親自示範和演繹，才能向人們直接表達中菜的可能！」除了上述菜式，他亦在貴賓訂座區為客人度身訂做約10道菜式（最低消費$1000/位）。
FAM 囍公館
地址：九龍西九文化區 藝術公園地下1至3號舖
