另一個胃:紅棗布丁配拖肥醬 給情人溫潤驚喜

文章日期:2020年02月09日

【明報專訊】這段日子以來,大家也沒什麼心機,因為憂患很多,心思都放在其他地方了。不過情人節臨近了,好歹也要聊表心意,剛好有些新年過後剩下的紅棗,在想要怎麼處理。記起曾經在澳洲的餐廳,吃過一道叫Date pudding的甜品。當時不知道是什麼,只見一塊黑壓壓的蛋糕,上面淋了些拖肥醬(toffee),還有一球雲呢拿雪糕,看起來很樸實無華,沒想到吃起來頗驚艷。其實從來對棗子無甚感覺,不過原來棗子變成蛋糕之後,少了那種獨有的濃澀味道,而變成了一種沉厚溫潤的香氣,變得很可口。

後來查到,那次所吃的Date pudding,其實是來自英國的甜品,據說創自1970年代英國西北面的一所酒店。而所用的date,即是椰棗,味道非常濃甜綿密,所以布丁的質地也是濕軟綿密的。不過香港很難看到有賣椰棗的地方,大概在香港並不流行,所以才想到不如用紅棗代替,雖然質感和甜度都不同,但仍有棗的香味。而紅棗有食療功效,可以補血安神,很適合女性食用。既然是這樣,加上「date」又有約會的意思,那就用來當作情人節甜品吧。

先處理紅棗,可用刀身拍一下把紅棗拍扁,會更容易去核。將紅棗撕開取核,然後切碎,看你喜歡有多少咬口,我一粒只切了幾刀,所以紅棗皮吃起來還是挺明顯的,建議切細一點。用水先浸紅棗粒約兩小時,然後開中小火煮至軟腍,如水煮得快乾,可加水續煮。等紅棗變軟後,加入紅糖煮融,因為紅糖不像精製砂糖那樣容易散開溶解,會有一些顆粒,所以放進紅棗水中一同熬煮會更好。將紅棗紅糖煮至軟爛,約留100克液體即可。加入紅糖會讓布丁更有風味,而且色澤更深、更吸引。

在暖布丁上刺洞洞 淋拖肥醬

完成好紅棗糖漿後,預備蛋糕。一定要將牛油放室溫變軟才能打發至變白,加入雞蛋拌勻便可以,毋須打發起。之後加入粉類,粉漿會變稠,最後再拌入紅棗紅糖漿,麵糊的質感偏稀,所以最好預備不甩底蓋的焗盆。將焗盆薄薄抹一層油,避免沾底,倒入約七分滿麵糊,烘焙後會稍為升高。紅棗布丁焗好後,有一個步驟挺重要的,就是趁布丁還暖,在布丁上刺洞洞、淋上拖肥醬,讓布丁慢慢吸收約10分鐘,這樣可令布丁更濕潤香甜。

趁熱吃 軟綿綿

這道甜品有一個特點就是適合熱吃,有更軟綿綿的口感。若置於室溫或冰箱,建議吃之前把布丁蒸熱10分鐘,另外,拖肥醬也同時分開蒸熱,然後淋上大量拖肥醬,再配上雲呢拿雪糕,在冷熱綿甜交融之下,也很有戀愛的感覺。

◆紅棗布丁

※材料

˙紅棗……100克

˙水……100克

˙紅糖(brown sugar)……90克

˙無鹽牛油……50克

˙雞蛋……2隻

˙低筋麵粉……125克

˙鹽……1/3茶匙

˙泡打粉……2.5克

˙梳打粉……2.5克

(可做直徑5厘米小蛋糕10個)

※做法

1. 用刀拍一拍紅棗,撕開取出核,切碎,用水浸泡2小時,煮至軟身。

2. 加入紅糖煮至軟爛,待涼備用。

3. 牛油放置室溫變軟後,用打蛋器打至發白。

4.加入雞蛋打發均勻。

5.先攪勻麵粉、鹽、泡打粉、梳打粉,再分3次加入蛋液中,拌勻即可。

6. 加入紅棗紅糖漿,攪拌均勻。

7. 焗爐預熱180℃。在焗模內抹上牛油,倒入麵糊至七分滿。焗爐轉165℃,焗15至20分鐘。

8. 紅棗布丁出爐後,趁熱用鐵針在每個布丁上刺約10個小洞,淋上適量拖肥醬,靜置10分鐘等其浸透便可。吃的時候淋上拖肥醬和配上雲呢拿雪糕,味道更好。

貼士:紅棗布丁口感偏軟腍濕潤,吃不完的話可放進雪櫃存放3至4日,拖肥醬也可放進雪櫃儲存至少一周。想吃的時候,由雪櫃取出,將紅棗布丁和拖肥醬分開盛載,一起蒸約10分鐘,紅棗布丁可回復濕軟口感,拖肥醬也會變回流質,方便淋在布丁上享用。

◆拖肥醬

※材料

˙砂糖……90克

˙牛油……50克

˙淡忌廉……150克

˙雲呢拿油……1茶匙

※做法

1. 將砂糖放進平底鍋,倒入兩大匙水,中小火煮至稍變金黃色。

貼士:其間勿攪動,想把糖漿煮得均勻可不時搖晃一下平底鍋,糖漿很容易燒焦,注意爐火。

2. 糖漿煮至金黃色後,馬上加入牛油攪拌,要小心糖漿噴濺。

3.再倒入淡忌廉加熱,煮至濃稠成拖肥醬,再拌入雲呢拿油即可。

貼士:拖肥醬加熱時會較流質,放涼後變稠,進雪櫃後會稍為凝固,所以拖肥醬不宜煮得太稠,有需要亦可在熬煮時加水調整濃度。

曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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