強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸

文章日期:2020年02月21日

【明報專訊】在口罩等於銀紙的今天,少上一次街,就等於慳一個口罩。趁着每次上街的機會,買齊幾天所需的耐放食材,即使足不出戶也可吃得有水準。松露女王區碧玲(Esther Au)今次教大家使用急凍食材做出兩餸一湯——香煎陳皮牛肉餅、仁稔醬炒西班牙豬肋條,還有強肺湯水虎乳靈芝煲豬腱。齊齊在家自煮食好啲,一起fight from home,繼續打這場抗疫持久戰。【中菜篇】

◆今期主角

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲(Esther)

醃製凍肉 雙倍生粉

看到家中的口罩一天比一天少,唯有減少上街,最好一次過買齊耐放的食材回來。Esther說急凍肉類正是最佳拍檔,而且今時今日的凍肉水準已經不像之前,高級外地來的急凍肉質素佳,且可長時間存放雪櫃冰格。不過她亦提醒,急凍肉類在解凍後會比鮮肉存有更多水分,因此醃製時需要下雙倍的生粉。

Esther平時打理烹飪教室及食材專賣店已很忙碌 ,平日在家煮飯都是以「快、靚、正」為主,目標是要在半小時煮好一餐。因此她的兩餸一湯構思都是以「快」為目標。她認為對忙碌的香港人來說,一碗湯水最能滋養身心,也是香港人的「救命草」,她平日多用淮山及杞子煲湯,但時值武漢肺炎爆發,能強肺化痰,提升身體防禦力的虎乳靈芝,正正適合不過。這款湯水的配搭由她的相熟註冊中醫推薦,步驟簡單,適合忙碌的香港人。

● Profile

Esther活躍於各大媒體,集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身。2012年創辦烹飪教室,2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet,除了教授烹飪,亦有售賣世界各地優質食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址:觀塘成業街6號泓富廣場

9樓906-907室

查詢:2151 0609

■菜式一:強肺化痰益氣湯

材料:

豬腱 1塊

虎乳靈芝 15克

百合 30克

南北杏 15克

北沙參 20克

生熟薏米 15克

無花果 4枚

蟲草花 10克

五指毛桃 30克

陳皮 1瓣

做法:

1. 虎乳靈芝和蟲草花先用水浸15分鐘,陳皮浸軟後去囊

2. 豬腱汆水備用(圖一)

3. 其餘材料洗淨備用

4. 預備2公升水,把所有材料放進煲內,以大火煲滾(圖二)

5. 後轉中火煲1.5小時,最後以大火煲15至30分鐘即成

● Esther心得

豬腱大火汆水鎖肉汁

豬腱肉味使湯水更鮮甜,Esther提醒汆水時一定要用大火煲的滾水,才能鎖住肉汁。有時間可把無花果剪開,使甜香味更突出。

● 湯水功效

虎乳靈芝 補肺健脾

虎乳靈芝是這碗湯水的主角,註冊中醫徐思濠解說,此真菌皮黃肉白,「在中醫角度來說,黃色是入脾胃,白色是入肺,因此它有補肺健脾的功效」。他續說,此食譜的藥材均相對溫和,男女老幼皆宜,主攻強肺,尤適合有肺虛、久咳、哮喘及其他氣管疾病之人士。

沙參及無花果可為湯水增甜,亦具潤喉潤肺止咳作用。他補充,雞牛相對溫燥,豬腱是煲湯的最佳肉類,而加入味甘的粟米及紅蘿蔔同煲亦無不可。湯水可扶正補虛,有助增強都市人的免疫力。不過他提醒,若湯水含有多種中藥材,正吃西藥或有其他病患的人於飲湯前應先諮詢中醫或家庭醫生。

■菜式二:仁稔醬炒西班牙豬肋條

材料:

急凍西班牙黑毛豬肋條 500克

豆乾 4塊

甜菜脯 2両

青、紅尖椒 各2條

冬菇(大) 2隻

蝦米 2両

調味:

仁稔醬 4湯匙

花雕 1湯匙

生抽 半湯匙

老抽 1茶匙

麻油 半湯匙

糖 1茶匙

生粉 半湯匙

水 2湯匙

做法:

1. 冬菇過夜浸軟,甜菜脯稍稍浸軟

2. 青、紅尖椒去籽後切粒

3. 豆乾、甜菜脯、冬菇及豬肋條均切丁粒(圖三)

4. 熱鑊落油,先爆香青、紅尖椒至八成熟,盛起備用

5. 爆香蝦米,嗅到鹹香後可放進冬菇及豆乾,最後加入甜菜脯繼續兜炒,盛起備用

6. 以中火至大火炒香豬肋條,灒上花雕,並依次加入生抽、老抽、糖及仁稔醬調味

7. 豬肋條炒至現焦邊後,配料回鑊,最後以生粉水埋芡即可上碟(圖四)

● Esther心得

黑毛豬肋條 油香突出

椒醬肉本是一道簡單惹味的廣東菜,是次Esther則選用西班牙黑毛豬肋條,貪其油脂分佈平均,兜炒後油香更突出,非常適合佐飯及白粥。她提醒大家必須用中火至大火炒香,以防肉汁在細火下隨着水分流失。若家人喜歡更濃味,可用蒜蓉爆香豬肋條,亦可於爆香配料及上碟前,澆上麻油提香及加點老抽調色。

■菜式三:香煎陳皮牛肉餅

材料:

急凍免治牛肉 300克

芫荽莖 5棵

馬蹄 2粒

雞蛋 1隻

陳皮(5年以上為佳) 1瓣

調味:

砂糖 半湯匙

生粉 2湯匙

麻油 1茶匙

鹽 半茶匙

生抽 半茶匙

胡椒粉 半茶匙

做法:

1. 急凍免治牛肉於室溫先解凍

2. 陳皮浸軟去囊,切幼絲備用

3. 馬蹄拍碎,芫荽莖切碎,連同陳皮絲混入免治牛肉,再加入雞蛋一同依順時針拌勻,其間分開數次加水

4. 加入砂糖、麻油、胡椒粉調味,最後加入生粉繼續拌勻

5. 用手掌虎口位擠成牛肉球狀,並用手壓成餅狀(圖五)

6. 熱鑊下油,放進牛肉餅煎香,待肉餅定形後才反轉煎另一面,慢火煎至七成熟後,可轉中大火把兩邊煎至金黃色,以芫荽伴碟即成

● Esther心得

拌牛肉逐次加水 防「水腫」

此菜式的關鍵在於拌勻碎牛肉及煎肉餅,前者要讓肉餅吸收恰當的水分,因此拌勻時要分數次加水(圖六),牛肉才可慢慢吸水,以防變得「水腫」。若不喜歡牛肉的臊味過濃,可自行加重調味。製作牛肉餅時要控制牛肉餅的大小,過大會難於掌握熟成度。Esther提醒煎肉餅不要怕多油,否則肉餅會黏底。

膠袋裝馬蹄 菜刀輕拍變蓉

另外,馬蹄碎不必用刀切成,Esther即席示範用菜刀拍扁馬蹄(圖七)。她先把馬蹄盛在膠袋內,以防馬蹄碎四處散開。隔着膠袋,她用菜刀輕力拍扁馬蹄數下,馬蹄已立即成蓉狀,非常方便。

●有片睇,想跟Esther學整兩餸一湯?立即去片:bit.ly/2P6A1re

文:黃嘉希

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com