家常便飯:川菜之魂 豆瓣醬 靜候一年 醍醐味四溢

文章日期:2020年02月23日

【明報專訊】醬者,百味之將帥,帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料,尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵,沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多讀者想看肥丁製作豆瓣醬,而肥丁也恰巧想挑戰發酵豆瓣醬,結合傳統和我自己的經驗,在條件有限的家裏實驗醞釀美味,計劃便這樣展開了。

豆麴發酵 蠶豆與麴菌

豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵,形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。製豆麴的豆,可以是黃豆和蠶豆,兩者有着不同的鮮香,我選蠶豆,想看看別於用黃豆發酵醬料,會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富,氨基酸種類齊全,若是蠶豆症G6PD就別碰蠶豆了。

麴菌是發酵的靈魂,對發酵非常重要,直接影響醬料的味道。我找到一種製醬專用的釀造發酵菌種──醬品曲精。用的量非常少,餘下來的下次實驗豆豉。

辣椒發酵

另一個重點是辣椒發酵,可能很多人不知道辣椒本來有甜味,只是被辣椒素的刺激蓋過去。發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選,朝天椒,自問沒有這個膽量,主要混合一些辣味較輕的大紅辣椒,把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裏,辣椒和果泥一起發酵,味道果然不同凡響。

辣椒要新鮮

辣椒果泥發酵,發酵辣椒一定要選新鮮,無腐壞的。蒂頭暗綠發霉,變軟皺皮,就是不新鮮了。

海鹽是材料表裏最不起眼的食材,但是它的存在可重要了,肥丁下血本,出動在家裏囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE,鹹味圓潤輕柔,不搶食材原味。用的時候捨不得,吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味,入口後在嘴裏擴散開來的香氣,真的極具魅力。

借助微生物的力量,釀造出不同凡響的美味,發酵食物沒辦法縮短製程,或許你會覺得發酵食物工序多,但是與花里胡哨的烘焙相比,我更愛發酵食物的養生天然,只要完成最初種菌、混合等步驟,接下來就是微生物在工作。

我一直叨念為什麼還沒夠一年,結果年末旅行和搬家,花了不少時間。有空來開封的時候,已經是一年零兩個月了。開封的一天,醬料香氣四溢,口水開始分泌了,發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣,不枉一年的等待,吃過回不了頭,風味跟巿售的速成醬料,完全不能相提並論,巿售一些速成豆瓣醬,把黃豆煮熟,直接加入化學調味和辣椒混合,再以澱粉增稠,只有一種簡單的鹹辣味道。

有了豆瓣醬,就想起麻婆豆腐。肥丁在成都菜館品嘗過名為「正宗」的麻婆豆腐,紅白綠襯托着紅亮的肉末,麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮同時衝擊味蕾,川菜的麻辣是出名的犀利,至今還覺得是一種很棒的體驗,憑着那種感覺做一道少辣版的,一定能吃個清光。

※豆瓣醬

◆材料

•朝天椒……200克

•大紅辣椒……900克

•蘋果泥……600克

•蠶豆……1000克

•海鹽……100克

•低筋麵粉……300克

•醬品曲精……1/2小匙

◆發酵溫度

製麴當日溫度 24.5℃、相對濕度 54%

◆發酵 辣椒果泥

1. 大紅辣椒、朝天椒去蒂,洗乾淨,瀝乾水分至表面沒水珠,切丁,朝天椒太辣,我用剪刀剪碎直接放入攪拌杯,不刺激眼睛和手,用調理機打成辣椒泥。

2. 蘋果去蒂去皮,切丁,用調理機打成果泥。

3. 辣椒泥、蘋果泥放入消毒過的玻璃瓶內,拌勻,用酒精噴濕廚房紙巾,抹乾淨玻璃瓶壁,蓋好,發酵4至5天(室溫25℃)。第二天開始,濃稠的果泥出現變化,發酵產生氣體,使果渣浮起來,每天打開攪拌一下。若表面產生白的酒酵花,用乾淨的湯匙刮走就行了,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。

製作豆瓣麴

1. 浸泡蠶豆的容器要大一些。蠶豆用清水浸泡8至10小時,倒去泡過的水,掰開。

2. 鋪平在大的淺盆上,讓蠶豆均勻接觸熱力,蒸10至15分鐘,蠶豆快熟,不用蒸很久。瀝乾,表面不殘留多餘水分。蠶豆要熟透,菌種才容易滲透生長到整顆蠶豆裏面,用湯匙壓就碎,表示蠶豆已經熟透。

3. 放在鋪有烘焙紙的竹簸箕上,簸箕放在晾架上,有利散熱。

4. 蠶豆降溫至約35℃。

5. 醬品曲精混合麵粉,拌勻。

6. 麵粉混合蠶豆,讓麴菌均勻覆蓋在每一顆蠶豆上。麴種的孢子發芽期約4至6小時,發芽期要注重保溫,蓋上棉布,放入烤箱,溫度維持在30至34℃。我用蒸烤爐,環保式上下火35℃。發酵6至12小時。

7. 蠶豆發熱,溫度若上升至38℃,便要翻麴。

【12小時後】

8. 取出打開棉布通風,開始看見菌絲發芽,蠶豆表面的菌絲變厚,形成白白一層。孢子發芽期間,蠶豆自身發熱,若蠶豆溫度上升至38℃,便要翻麴,分開搓散結塊的蠶豆,再攤平,蠶豆開始發熱後,不用放回烤箱,放在室溫,蓋棉布繼續發酵。

【24小時後】

9. 菌絲生長旺盛,蠶豆持續發熱,留意蠶豆溫度,過程中超過38℃便要翻麴降溫。

【48小時後】

10. 麴菌顏色開始由白色轉為黃綠色,小心掰開結塊的蠶豆,注意麴菌溫度,不用蓋布,平鋪散熱散水氣,讓菌絲充分生長滲入蠶豆。

【72小時後】

11. 整顆蠶豆表面變成黃綠色,完成發酵後,蠶豆不會再發熱,溫度回復室溫,自然乾燥 1至2天,成為豆瓣麴。

12. 發好的豆瓣麴,用冷水洗去蠶豆表面的菌絲,存留在蠶豆裏的麴菌酵素,繼續分解蠶豆裏的蛋白質和脂肪酸,成富含風味的小分子物質,加上耐鹽性的酵母菌,發酵出複雜香醇的風味。

13. 重複冲洗2至3次,瀝乾。

14. 肥丁家沒有日曬的條件,平鋪在乾燥機的烤盤上,45℃乾燥6至8小時。若家裏能曬太陽,也可暴曬變乾,蠶豆變乾後,會聞到像豆豉般的香氣。

15. 蠶豆麴放入已消毒的玻璃瓶,倒入發酵好的辣椒泥,混合拌勻,每周攪拌一次。發酵辣椒和豆瓣麴一起發酵,香氣是非常驚艷的,最少半年以上才能感受到。

16. 加入海鹽,攪拌均勻。

【第1周】

17. 用白酒噴濕的廚房紙巾,抹乾淨玻璃壁,第一個月,每周攪拌一次,最少發酵1年。

【第2周】

18. 蠶豆開始被分解,變成醬泥,沾在玻璃瓶壁的醬料,分散了菌種的數量,接觸空氣落菌,容易產生白毛,一出現便要立刻攪拌,抹平表面,用力向下壓緊,玻璃瓶裏壁一定要清潔乾淨。

【第3周】

19. 白毛減少,發酵情况良好,將面層與底層的醬料攪翻均勻。

【第4周】

20. 放入烘焙紙,往下壓緊,讓烘焙紙緊貼醬料,烘焙石放入保鮮袋裏,密封袋口。放入瓶裏緊壓醬料,防止醬料表面被空氣落菌污染,之後不用每周攪拌,等待就是了,若沒有阻隔空氣接觸,表面持續長白毛很容易變壞。

【3個月】

21. 白毛沒再出現,發酵良好,液體醬汁滲出。

【4個月】

22. 隨着發酵時間醬料變成褐紅色。

【1年】

23. 醬料滲出褐紅色醬汁,鮮美醇厚。食用前分瓶,分瓶前,消毒所有容器和用具。

24. 取出烘焙石,為方便食用,放入搪瓷或玻璃瓶裏,避免使用塑料或金屬容器,壓緊擠出空氣,食用罐需要冰箱保存,麴菌團結就是力量,質量愈大,抗菌力愈強,沾在邊上的醬料最容易受雜菌污染,而影響整罐,一定要抹乾淨,才不容易變壞。

25. 貼上製作日期,放進冰箱冷藏,餘下來的豆瓣醬,讓它繼續室溫發酵,取一個較小的玻璃瓶消毒乾淨,放入餘下的豆瓣醬,玻璃瓶壁清理乾淨,鋪上烘焙紙,壓入烘焙石,讓烘焙紙緊貼醬料。

26. 這瓶我打算5年後開封,期待更醇厚飽滿的味道,2025年再見。

※麻婆豆腐

◆材料

•嫩豆腐……380克

•脢頭豬絞肉……150克

•蒜泥……2大匙

•薑泥……1大匙

•葱花……2大匙

•豆瓣醬……1小匙

•花椒……2小匙

•麻油……1大匙

•鹽水……1000毫升(清水+1/4小匙鹽、泡豆腐用)

•芡汁……1/2小匙(鷹粟粉+清水1小匙)

•湯汁(清水200毫升+辣豆瓣醬1小匙+麵豉 1小匙+砂糖1小匙+米酒1大匙)

◆豬絞肉醃料

•砂糖……1小匙

•醬油……1大匙

•鷹粟粉……1/2小匙

•白胡椒粉……少許

◆做法

1. 脢頭豬絞肉加入調味料醃半小時。

2. 花椒白鑊爆香,將中間的黑籽挑出來棄掉,研磨成花椒末備用。

3. 蒜頭拍扁去皮,切蒜末。葱、薑洗淨,葱切幼丁,磨薑泥。

4. 豆腐切成約2×2cm的方丁,滾水加入1/4小匙鹽,水滾後放入豆腐,中火加熱約5分鐘,盛起,放入熱水中洗去鹹味,瀝乾。

5. 預備湯汁,豆瓣醬、麵豉、砂糖、米酒拌勻備用。芡汁拌勻備用。

6. 鍋裏少許油,爆香蒜泥、薑泥、辣豆瓣醬,加入豬絞肉翻炒七成熟,加入湯汁至剛好浸過肉末。

7. 湯汁煮滾後加入豆腐,與肉末翻拌均勻,調至細火,加蓋燜約2分鐘。豆腐易碎,翻拌的動作要輕,盡量保持豆腐完整,小心不要煮乾湯汁。

8. 開蓋,還有少許湯汁,加入芡汁、麻油、葱花、花椒末(多少隨意),翻拌均勻,即可享用。

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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