甜品:鹽之花焦糖布甸

文章日期:2020年02月29日

【明報專訊】材料(約10至15杯,每杯容量150毫升):

布甸液:

材料(A)

鮮奶……525克

雲呢拿香油……7克

砂糖……58克

材料(B)

蛋黃……168克

砂糖……58克

淡奶……210克

忌廉……315克

焦糖液:

砂糖……180克

水……70克

熱水……60克

鹽之花忌廉:

忌廉……200克

糖粉……14克

鹽之花……1/2茶匙

做法:

1. 先預備布甸液的(A)部分:煮熱鮮奶及砂糖至90℃,加入雲呢拿香油後拌勻,備用

2. 預備材料(B)部分,將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻,再放入淡奶和忌廉,把(A)材料一邊倒進蛋液一邊拌勻,然後過篩,放進雪櫃備用(4小時為佳)

3. 製作焦糖液:將砂糖及室溫水放進煲內,以中火煮熱,其間不用攪拌,可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味,約10多分鐘後見琥珀色,可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味

4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部,加入蛋液至八成滿

5. 把布甸杯並列在焗盤後,於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3(圖五),以100℃焗30至40分鐘,可依布甸凝固情况自行調節時間

6. 製作鹽之花忌廉:以慢速打發忌廉一會後,加入糖粉轉中速發打至挺身狀態,最後放進鹽之花,轉慢速拌勻便可

7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成(圖六)

●Esther心得

鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑

這道甜品是Esther改編自法式燉蛋,少了表面的焦糖脆脆,卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花(fleur de sel)是鹽界享負盛名的貴族海鹽,雖然價錢相對昂貴,但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加,鹹度不高,有純正的海洋之味,主要用作提味,多用於扒類及魚類,少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉,又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例,打破大家對布甸的濃甜印象。

布甸要口感軟滑,Esther有兩大貼士,第一是布甸液必須過篩,隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶;布甸杯放進焗爐前,在焗盤上注入熱水,水線大概滿布甸杯的1/3,Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」,加強滑溜程度。

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