【明報專訊】「無論任何風霜，香港人都可以活下去。」旺角社企餐廳廚尊創辦人許承俊說。這名來自新加坡的社企人，懷着一顆善心來港開分部，卻遇上反修例風暴，再受疫情洗禮。把有特殊需要的員工訓練好、星洲食材俱備，卻閒得拍烏蠅。過百萬投放的資金尚未有回報，他堅持不跳船。
故事燃起你的憐憫之心，想來用餐以示支持？他謝絕同情，強調只用一碗叻沙、一碟海南雞飯足以把你留下來。
社企餐廳廚尊員工Sam給記者端來一碗叻沙蝦，撲鼻椰香才剛到，Sam已掉頭幹其他活兒去。「叻沙是我們7個檔口中最熱賣菜式，Sam負責的工夫多，難度最高。」與他拍檔的同事Peh Ti解釋。做叻沙，每天要焗2公斤蝦殼，備好5公斤辣椒膏，隔天再連南薑、馬拉盞、香茅等材料用大鑊炒，Peh Ti笑說：「真是『大鑊』，一炒就2小時，你看我們身上都是油漬。」寡言的Sam有特殊學習需要，但勝在細心，默默為這道招牌菜付出。
論難度，叻沙屬第一，海南雞飯則排第二。
「新鮮龍崗雞起骨後，浸在熱雞湯35分鐘，再過冷河，皮肉才收緊得嫩滑。雞油留起，炒香做油飯。」解說的是主廚鄭智彬。鄭師傅失聰，溝通靠讀唇，說話的音調雖然高低不準，但下廚時卻精準無比。他在飲食業打滾十幾年，曾做過大型飲食集團和fine dining餐廳，這裏的醬料、菜式，全都由他試味拍板。
培訓有特殊需要人士
在這個以排檔模式經營的新加坡美食市集內，老闆許承俊將39名身心各有不同需要的員工集合起來煮星洲菜，個個獨當一面。「過嚟食飯唔係睇佢殘疾，係因為食物夠好。I'm not here for sympathy but for 佢哋真係識煮。」一腔新加坡調子、中英夾雜的許承俊說得堅定。生意上的愁雲慘霧，未改他和善幽默的本色：「送外賣我要20分鐘腳程，我們的輪椅外賣員3分鐘就到！」
2018年底，許承俊受香港市建局的邀請，決定將創立10年的新加坡社企餐廳品牌廚尊帶到香港。原先計劃是動用社創基金的600萬資助，在市建局活化項目「618上海街」2樓經營，複製新加坡廚尊的成功模式。獲聘者經6至8星期培訓後，會依能力分配擔當餐廳不同崗位工作，實戰數個月，累積經驗後，餐廳會協助他們往外邊跳槽。跟一般社企只集中聘請幾類有特殊需要人士，如聾啞、智障人士不同，廚尊歡迎不同類型的身心需要者任職，培訓和安排工作的難度可想而知。
資助縮水堅持不跳船
這種為殘疾人士配備好硬件、軟件，猶如一條龍的社企營運模式，連新加坡總統都曾頒獎嘉許，更是全球首間符合ISO 22000食衛安全標準的排檔。來到香港，不是照辦煮碗便成？豈料社創基金最後只批出49萬元，許承俊苦苦籌錢，去年6月終於開始籌備，卻爆發反修例示威浪潮。
員工因示威無法上班，他自己亦領教過催淚彈滋味。「記得有天在旺角站出來，我心想，也許要腰斬吧！」離開旺角站C1出口，他正好看見街頭有人打碎東西，心頭一痛，「做這些事的是年輕人，我覺得我可以幫助的，也是年輕人」。一念之間，他選擇咬緊牙關，想起爸媽自小對他的教誨，「0至25歲學習，25至50歲賺錢，50歲後一定要回饋社會。生不帶來死不帶去，死亡是人生終結，但你做愛做的事，成果會留下」。
特製廚具 指示牌教手語下單
他出力融資，哪怕疫情嚴峻，廚尊總算在今年1月迎來開張日。偌大的飯堂寬敞明亮，7個分別賣海南雞飯、叻沙、香菇肉碎麵、馬來椰漿飯、瓦煲飯、馬來咖啡、糕點甜品的檔口一字排開。怎不入鄉隨俗賣香港菜？許承俊直言：「香港人好奄尖的，which is not wrong！有人問我為何不賣雲吞麵，我做雲吞麵死梗。新加坡雲吞麵用免治肉、叉燒，是撈麵，香港的是湯麵啊。」他笑說要為世界上最難搞的人煮食，還是做回星洲菜穩陣。
為求原汁原味，不少食材直接從新加坡入口，如叻沙葉、斑蘭葉、椰子糖、咖啡粉，成為斑蘭蛋糕香濃、咖央多士惹味的秘密所在。走到由聾啞人士負責的茶水檔，試試跟着指示牌用手語下單，香噴噴南洋咖啡絕不比港式咖啡遜色。從星洲運來的，還有特殊需要人士專用廚具，像操作簡單的煮麵筲箕，按鍵後會自動下降至熱湯中，數十秒後自動上升，以便只用單手完成煮食程序。
別忘了許承俊原來是機械工程師出身，以設計來改善生活，是他的老本行。在他的眼光中，使用他設計工具的人，不是洗碗工、廚房佬，或者外界給他們「殘疾人士」標籤的人，「要叫他們machine operator！」也是炮製美食的廚師。有專業，也有尊嚴。
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◆廚尊