料理分子:蛤蜊紅湯 炒黃金蜆 一桌台北夜市鮮味

文章日期:2020年03月29日

【明報專訊】「咇咇咇……」睡眼惺忪緩緩地張開眼睛。已睡了三小時,凌晨十二點半了,起牀梳洗一番,出發到板橋新興路的菜巿場,拜訪其中一家專門出售蛤蜊的商販。

經過了新北市板橋區的湳雅夜市,燈火通明,但明顯人流不多。年前曾到訪此夜市,凌晨時分,是擠得水泄不通,想稍稍停留在攤檔前看看也被強行推走,現在因武漢肺炎影響,連台灣民眾也減少外出。山東鹵鴨、炸地瓜球、港式魚蛋,現在是一覽無遺。炒飯炒麵炒米粉,橙汁檸檬冬瓜茶缺一不可。

在湳雅南路一段其中一條小路轉左,橙黃色街燈照亮整個市場的地面,只有一間豬肉店和另一家貝類海產店在運作,其餘的菜檔水果檔,鮮雞凍肉魚檔通常在凌晨三至五時陸續開店。偶然會有貨車或機車經過,仰望四周,猶如置身電影的廠景,可能是凌晨的寧靜氣氛,感覺不太真實,這種體會令我想起兩年前在日本福知山市萬願寺椒農工作的第一天,眼前清晨的霧氣,那種清純令我難以忘懷。

蛤蜊檔主每晚十二點便出車,到另一個海產市場取貨,三四大袋蛤蜊和一兩包黃金蜆,貨量約三百公斤。也可預早跟店主訂購生蠔,海蝦及其他海鮮。

敲敲外殼聽蛤蜊

首要工作就是把蛤蜊分大小,利用不同大小的方格鐵網把蛤蜊分作四至五個尺碼。每個鐵網都有數字,九、八半、八等等,但單位就不得而知,相信是店主自己設定的。

選別完畢後,便需要檢查蛤蜊的新鮮度。先把蛤蜊輕輕過水,然後逐一輕輕敲打外殼,新鮮的聲音是「噠噠」聲;如聽到「喔喔」清脆聲即代表蛤蜊外殼已破損或已搬家,有些裂痕是肉眼不能立即看到,但用手指輕壓隨即破裂。外殼破損並不代表蛤蜊已死,但它已失去吐沙能力,不宜食用。

整個選別跟檢測過程至少需時五個鐘。日夜顛倒的工作時間,也導致行業漸漸式微。

蛤蜊約售八十至一百四十台幣(二十至三十六港元)一斤 ,而黃金蜆則是七十至九十台幣(十八至二十三港元)一斤。來光顧的客人有的是附近食肆老闆,有的是家庭主婦。台灣的菜市場也是一個學習台語的好地方,檔主街坊互相問候,討論新聞資訊。你借清水給她,她以熱咖啡回贈;他叫外帶小炒,你以水果回禮。這份人情味,在香港好像也漸漸重拾得到了。

※蛤蜊紅湯

◆材料:

‧鮮蝦殼……10隻(留蝦肉備用)

‧蒜頭……2瓣

‧乾葱碎……2湯匙

‧薑蓉……1湯匙

‧洋葱碎……半隻

‧甘筍碎……半條

‧芹菜碎……半顆

‧茄膏……50克

‧台灣自製紅酒……150亳升

‧水……1公升

‧牛油……1湯匙

◆紅湯做法:

1. 先把1湯匙牛油加熱,炒香蒜蓉、薑、乾葱碎、洋葱碎、甘筍碎、芹菜碎及蝦殼。

2.加入茄膏炒均勻。

3. 加入紅酒,調至微火,待紅酒揮發。

4. 加入水,大火滾起後調至微火煮10分鐘。

5.把所有材料隔走。備用。

◆蛤蜊配料:

‧蛤蜊……半斤

‧蝦仁……10隻

‧番茄……半個

‧蒜片……2粒

‧洋葱……1/4個

‧甘荀條……少許

◆調味:

‧鹽……少許

‧紅糖……少許

‧胡椒粉……少許

◆蛤蜊配料做法:

1. 蛤蜊用水浸過面,加入兩茶匙鹽,靜止兩小時待吐沙。

2. 把所有材料一同炒香,加入紅湯煮3分鐘,熄火調味。

3.以九層塔裝飾。

※沙茶炒黃金蜆

◆材料:

‧黃金蜆……半斤

‧蒜蓉……1湯匙

‧薑……1湯匙

‧乾葱碎……2湯匙

‧指天辣椒碎……1條

‧沙茶醬……2湯匙

‧水……3湯匙

‧醬油膏……2湯匙

‧牛油……2湯匙

‧糖……1茶匙

‧香油……少許

‧九層塔……10片

◆做法:

1. 把2湯匙牛油加熱,炒香蒜蓉、薑、乾葱碎和指天辣椒碎。

2. 加入沙茶醬,微火炒香材料,加入水和黃金蜆。

3.加入醬油膏和糖,炒至蜆開口。

4. 把蜆混合所有醬汁,熄火後加入香油及九層塔,上碟。

※蜆精

◆材料:

台灣黃金蜆……1/3斤

◆做法:

1. 先將蜆浸清水兩小時,待蜆吐沙,水量蓋面多一點便可。

2.把蜆殼洗淨。

3. 取出一個較大的瓷器碗,另把一飯碗倒轉放在大碗中央。把洗淨的蜆圍着小碗放置(圖)。

4. 把蜆放入電鍋或炒鑊蒸20至25分鐘。

5. 小心把已熟的蜆拿走,也把小碗打開。

6. 小碗下的白汁便是蜆精。

■廚房筆記

蛤蜊選自台灣嘉義的鹹水場,腥味較少,甜味較突出。

這次選用的黃金蜆是從花蓮的淡水魚場購入。台灣人多用黃金蜆來做蜆精,因為營養價值較高。

蜆精和雞精功效相似,有提神作用。蜆精乳白色是天然原色,微微鹹味,無腥味,不含膽固醇。適合發育中兒童,病後虛弱的老人和容易疲倦、失眠的人飲用。

作者簡介:八十後女廚師,游走餐廳廚房十多年,愛四出偷師

文、圖 // 廚豫

編輯 // 蔡曉彤

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