【明報專訊】疫情不知捱多久，雪櫃廚櫃物資，添了一次又一次。躲家的日子，天天做飯，沒三餐都起碼煮兩餐。有些朋友初嘗烹飪之趣，頗為起勁，我則有點倦怠……疫情前已近乎天天煮，但仍算能間中外吃偷懶，這陣子不敢上街，被迫思考菜單變化，亦更考驗囤貨備糧的智慧。中西菜輪番上場，已經好悶，我自韓國菜取心得，這道紫菜飯卷與中式壽司類似，但門檻較低，更適合一家大細一起製作，寓煮飯於親子活動。
韓國經歷過日治時期，壽司因而傳入當時的朝鮮半島，變成韓國人稱之為Kimbap的模樣。Kimbap兩字分開來，即是紫菜和飯，顧名思義，正是以紫菜包着白飯，外加配料裹着的小吃。韓國的Kimbap製作簡便，毋須海產、剌身和魚鬆，配料以常見的菜蔬或肉類為主，同樣搭配黃瓜和若干漬物，甚或泡菜，都是易於採購的食材。
大量蔬菜 少肉少飯
近日為了囤積備糧，特意前往尖沙嘴金巴利街採購，該處已漸漸變成「小韓國」，滿是韓食餐廳，更有主要售賣韓國食材的店舖，甚至有專營韓牛、烤肉材料的凍肉店，貨品揀手，並且夠集中，適合眼下這種時期。我主要選購各樣韓式調味料、乾貨與漬物。韓式調味料與日本有不少重疊之處，如喜用味醂、芝麻、昆布、魚乾，某些漬物是一樣的，但價錢較日貨便宜，分量亦足。如韓國人喜歡使用的麻油，與我們的生抽同樣大樽。其他調味料，難得集幾國之大成，魚露、蝦醬、糖膠等，應有盡有，不得不提他們的辣醬和泡菜。
此行大手入貨，同時買得大片紫菜，正好作飯卷。配料有漬牛蒡、黃瓜（醃蘿蔔）、芝麻菠菜、紅蘿蔔絲、雞蛋和豬肉。韓式超市裏，有賣牛蒡與黃瓜套裝，方便作飯卷使用。其餘合適的菜蔬，可用青瓜、鮮菇、牛油果、泡菜等，手邊有的皆可，只是有些食材可生吃，有些要略略調味烹調。肉類同樣，哪種都可以，牛或雞、蟹柳、火腿，甚至魚乾，可按冰箱存貨製作不同口味，因而也是抗疫時期的好菜式。
麻油鹽主導 沒有日式醋
唯一的堅持，是韓式紫菜包飯以麻油和鹽調味，而非日式醋，成品整體是鹹的，也可以是溫的。紫菜不用乾及脆，因為韓國人把飯卷包好後，喜歡在紫菜表面抹麻油，使之變得油亮。這道小吃，常常在韓劇出現，有時切塊吃，有時整卷舉着就咬，它便於攜帶，也不講究新鮮與否，是便捷的外帶菜。而在我眼中，它的最大好處是蔬菜分量足，肉和飯量較少，營養均衡。另外，各種經過簡單調味和烹調的配料，可儲起作常備菜，煮多了，翌日可換種吃法，變身成韓式拌飯。
包飯卷 親子樂
此飯卷沒什麼製作技巧，唯包飯時，飯不宜太滿，紫菜上方留點空隙，配料集中在下方，以竹蓆的幫助，得用力裹得緊實，切時才不會散開。這步驟稍需練習，因而適合全家大細一起參與，小孩若辦到，相信會帶來不少滿足感。製作的同時，已是吃的開始，一邊切掉頭頭尾尾，一邊偷吃，是做飯卷的至大樂趣。
※材料
•醃蘿蔔……數條
•漬牛蒡……數條
•甘筍……1條
•菠菜……數棵
•雞蛋……3顆
•米……3嘜
•紫菜……數片
•豬腩肉……6至7數片
•芝麻……適量
•蒜……2瓣（隨意）
＊此分量可包多條飯卷，當天我製作了4條，特意做多了配料，方便作韓式拌飯
◆米
•麻油……1.5湯匙
•鹽……1茶匙
1. 照平常方法煲米。
2. 米煮成飯後，趁熱拌進麻油與鹽調味，如喜歡，可添加芝麻。
3. 器皿上封保鮮膜以免變乾，放涼備用。
◆甘筍絲
•鹽……少許
•豉油……大半湯匙
1. 甘筍切絲，下一小撮鹽抓勻，靜置半小時出水。
2. 甘筍絲擠乾，倒走所有水分。
3. 鍋中下點油，把甘筍以較大火煽炒約3分鐘，不宜炒太久，否則煮出水，往後難操作。
4.下豉油、鹽調味。
◆豬腩片
•豉油……1.5湯匙
•味醂……1.5湯匙
•麻油、胡椒粉、薑蓉、鹽……少許
1. 豬腩片用上述調味料醃半小時。
2. 鍋中下油，把豬腩肉炒熟，放涼備用。
◆菠菜
•豉油……約1湯匙
•麻油……適量
•蒜……兩瓣
1. 菠菜先不要切走根部，原顆洗淨後，鍋中注水，煮開後，放進菠菜汆燙1分鐘。
2. 撈起菠菜，像擰毛巾般擰出所有水分後，才剪走根部。
3. 以1湯匙豉油、1湯匙麻油拌勻。
4. 把生蒜切碎拌進，撒點芝麻備用。
◆雞蛋
•糖……1至2湯匙（視乎喜好）
1.把蛋液拌勻。
2. 糖以2湯匙熱水混合至融化，放涼後添進蛋液中，拌勻備用。
3. 鍋中抹油，把蛋液分兩次操作，鋪滿平底鍋，煎成蛋餅。
4. 以細火煎熟一面後，反轉煎另一面。
5. 把煎好的兩片蛋，切成約2cm的條狀備用。
※飯卷做法：
1. 準備一塊紫菜，光滑的一面朝下放，粗糙的一面向着自己，置於竹蓆上。
2. 在紫菜下方開始往上，鋪好薄薄的一層已調味的飯，上方留約5cm空間不用鋪。
3. 飯的下方，預留約5cm空間，開始逐樣配料橫向鋪上。
4. 調整紫菜的位置，以竹蓆輔助，開始把紫菜與飯，連配料向上方捲起，小心別讓配料漏出來，雙手可用力壓。
＊開始捲時，紫菜邊（下方）與竹蓆邊（下方）可拍齊，會更易操作。
5. 慢慢把飯卷捲向上，一邊拉出竹蓆（即竹蓆並非同時捲入去的），準備米粒，平均分佈黏在紫菜最上方。
6. 把飯卷捲至收口，飯粒有黏性會幫助封好。