玩創料理:腐乳牛油搭麵包 中西滋味完美平衡

文章日期:2020年04月21日

【明報專訊】腐乳除了用來炒通菜、醃肉、配羊肉煲,還可用來做甜品,甚至與牛油結合,成為麵包的最佳搭配。

TATE Dining Room的主廚劉韻棋(Vicky),擅長將中式和法式料理特色結合。在她設計的菜式中,有一道Fermented Tofu Butter with Homemade Brioche(腐乳牛油配自製牛油麵包)。Vicky表示,這腐乳牛油在2017年研發,靈感緣於她喜歡吃的豆腐和腐乳,她覺得腐乳很像藍芝士,但因味道濃烈和太鹹,所以很少單獨吃。於是她想到用腐乳來做一道菜,而從西餐的角度來看,芝士和麵包是完美配搭,她便試着將腐乳加到牛油中,和麵包搭配一起吃。「選擇brioche這種牛油比例高的麵包,除了因為這是傳統的配搭方法,腐乳濃郁的香味與牛油的組合亦出奇地配搭。」

味道突出 搭海鮮醬汁一流

在嘗試了8款腐乳後,Vicky選用味多能的腐乳,「這款腐乳的味道較濃烈和偏鹹,豆香味也重,不會有發酵太久而產生的酒精味。它質感軟滑,黏度較高,較能和牛油搭配。腐乳味道比較鹹和突出,所以將兩者融合時,牛油佔的比例會比較高。麵包與腐乳牛油會在上濃味暖汁海鮮菜餚前給客人吃,腐乳味道強烈,與海鮮菜式的醬汁非常配合」。

採訪當天,記者將處於室溫的牛油塗在微暖麵包上,只見稍微融化的牛油滲入brioche內,一入口就能吃到腐乳濃郁的香味,隨着腐乳味慢慢消散,隨之而來的是牛油香。也許是因為brioche的材料中有四成都是牛油,再加上麵包烤好的香味,能將腐乳濃郁味道平衡,讓人愈吃愈愛。

■Info

◆TATE Dining Room

地址:上環荷李活道210號

查詢:2555 2172

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