【明報專訊】腐乳除了用來炒通菜、醃肉、配羊肉煲，還可用來做甜品，甚至與牛油結合，成為麵包的最佳搭配。
TATE Dining Room的主廚劉韻棋（Vicky），擅長將中式和法式料理特色結合。在她設計的菜式中，有一道Fermented Tofu Butter with Homemade Brioche（腐乳牛油配自製牛油麵包）。Vicky表示，這腐乳牛油在2017年研發，靈感緣於她喜歡吃的豆腐和腐乳，她覺得腐乳很像藍芝士，但因味道濃烈和太鹹，所以很少單獨吃。於是她想到用腐乳來做一道菜，而從西餐的角度來看，芝士和麵包是完美配搭，她便試着將腐乳加到牛油中，和麵包搭配一起吃。「選擇brioche這種牛油比例高的麵包，除了因為這是傳統的配搭方法，腐乳濃郁的香味與牛油的組合亦出奇地配搭。」
味道突出 搭海鮮醬汁一流
在嘗試了8款腐乳後，Vicky選用味多能的腐乳，「這款腐乳的味道較濃烈和偏鹹，豆香味也重，不會有發酵太久而產生的酒精味。它質感軟滑，黏度較高，較能和牛油搭配。腐乳味道比較鹹和突出，所以將兩者融合時，牛油佔的比例會比較高。麵包與腐乳牛油會在上濃味暖汁海鮮菜餚前給客人吃，腐乳味道強烈，與海鮮菜式的醬汁非常配合」。
採訪當天，記者將處於室溫的牛油塗在微暖麵包上，只見稍微融化的牛油滲入brioche內，一入口就能吃到腐乳濃郁的香味，隨着腐乳味慢慢消散，隨之而來的是牛油香。也許是因為brioche的材料中有四成都是牛油，再加上麵包烤好的香味，能將腐乳濃郁味道平衡，讓人愈吃愈愛。