家常便飯:櫻花抹茶壽司 抹茶驚喜壓軸登場

文章日期:2020年04月26日

【明報專訊】櫻花盛開時花繁艷麗,滿樹爛漫,美到極致。今年賞櫻沒法成行了,我在家裏做櫻花壽司。

梅乾飯糰 經典組合

壽司的花瓣部分,主調是粉紅色的浪漫醋飯,粉紅飯糰以日式梅乾調味,梅乾有強烈酸鹹味,跟飯糰是經典組合,茶泡飯也很常見,花瓣卷用紅肉火龍果粉染色,天然無人工色素,有如粉紅色花朵嬌艷欲滴地綻放,這麼美好的櫻花壽司,連抹茶也心甘情願的當一回配角。

一口吃下去是正常壽司的甜酸,作為綠葉的抹茶醋飯包裹在外層,甜酸過後,還會嘗到一抹茶的清香,給壽司添上獨特的尾韻,對抹茶控來說,濃郁茶味的帶領應該是理所當然,偶然吃一個抹茶做配角的壽司也是調劑生活的小驚喜。

■櫻花壽司

(分量:16件)

◆材料

•壽司海苔……8片

【壽司飯】

•珍珠米……350克

•煮飯的清水……250毫升

【壽司醋】

•古法釀造米醋……60毫升

•Demerara原蔗糖……4大匙

•海鹽……1/8小匙

【粉紅色壽司醋飯】

•煮熟的壽司飯……460克

•壽司醋……2大匙+1小匙

•日式梅乾……2顆

•凍乾紅肉火龍果粉……1/4小匙

【濃縮紅肉火龍果汁】

•凍乾紅肉火龍果粉……1小匙

•清水……1大匙

【抹茶壽司醋飯】

•煮熟的壽司飯……200克(餘下的飯,不用太精準)

•壽司醋……1大匙+1小匙

•白芝麻……1小匙

•菜心莖……50克

•料理用抹茶粉……1小匙

◆做法

1. 用電子秤精確測量米的重量。洗米約2至3次,第一次冲水後,立刻把水倒掉;第2、3次用手輕輕攪拌,不要用雙手摩擦,搓洗會令米粒斷裂,影響壽司口感,洗去米粒表面的雜質便好了,最後倒去洗米水。

2. 用新的清水煮壽司飯,輕柔地把洗米盤裏的米,放入電飯煲裏,製作醋飯的水量要比平常煮飯少,讓米粒稍微硬一點,我的電飯煲有壽司模式,如果沒有自動模式,先泡米20至30分鐘,讓米充分吸收水分,再烹調。

3. 調配壽司醋,釀造米醋加入原蔗糖及鹽,小火煮至糖鹽全部溶化,攪拌幫助快點溶化,不能大火,也不需要煮滾,否則醋香流失,放涼備用。

4. 預備壽司飯配料。菜心洗乾淨,綠葉顏色太深,配色不好看,只取莖部。水滾後燙菜1至2分鐘,切末(右圖)。梅乾剁成泥(左圖)。

5. 取需要調色用的飯量,餘下的飯留在電飯煲裏保溫。

6. 粉紅色醋飯製作花瓣卷,量度所需壽司飯的重量,加入梅乾、紅肉火龍果粉,趁着米飯溫熱,淋下壽司醋,米飯在溫度高、膨脹時,較易吸收醋香,讓醋先滲透到飯中,再撥鬆。用飯勺以「切、拌」撥開米飯,米粒不會散掉,米飯不會過黏,冷卻後醋飯保持粒粒分明,色澤油亮。

7. 抹茶醋飯,米飯加入白芝麻、壽司醋,料理用抹茶或海苔粉,抹茶使用前必須過篩。

8. 剪裁壽司海苔。只取出需要的海苔數量,餘下的留在包裝袋裏,否則很快受潮變軟捲曲,對摺,剪開,再對摺,剪開成4份正方形。取第二片海苔,對摺剪開,得到5片方形海苔,餘下的剪成5塊幼長條,用來製作花蕊。

9. 方形海苔上放兩根筷子,與兩旁相距約1厘米,均勻鋪上粉紅壽司飯,角邊要整齊填滿,輕輕伸展醋飯,之後才稍微壓緊,壽司形狀跟鋪飯有直接關係。

10. 壽司飯的兩旁擦濃縮紅肉火龍果汁,製作漸變色效果,放上海苔幼條,從外到內對摺,用指力壓緊壽司飯,手指沾醋液,推壓頭尾鬆散的壽司飯,裁去多出的海苔,做好形狀再修剪,不容易散開,5個花瓣卷完成。

11. 保鮮膜蓋在竹簾上,長度要有竹簾兩倍。一手拿起竹簾,形成凹槽,排入花瓣卷,擺成花形。

12. 在兩個花瓣的隙縫,整齊填上抹茶壽司,花瓣卷頂部不要蓋壽司飯,否則5瓣形狀不均勻,花形不美,每完成一處用手力輕壓整形,竹簾連同保鮮膜一起捲,邊捲邊借竹簾壓緊壽司整形,待會切開便不會鬆散。

13. 打開保鮮膜,用飯勺壓緊頭尾,用長方形的海苔包裹,用竹簾捲起來,用餅乾模預計切段的位置,可切出同樣的寬度。

14. 刀刃沾點水,每切一次都要泡水,擦去黏在刀刃上的米沾黏。每次下刀前沾濕刀刃,切口要漂亮不能嫌麻煩。切壽司,先從外側開始,最後一刀,由於外側結構比較鬆散,把它轉過來,用手抓住捲得緊的內側,切開,壽司形狀就不會散掉。

【小叮嚀】

紅肉火龍果粉可購買或自製。乾燥的粉末,方便調整顏色深淺,不影響醋飯的味道。

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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