食譜2:梅酒啫喱栗子慕絲杯

文章日期:2020年04月30日

【明報專訊】◆工具:攪拌機、唧袋

◆材料:(3杯)

牛油曲奇碎 適量

粟米片 適量

梅酒啫喱

日本梅酒 130克

日本梅子 1顆

白開水 55克

砂糖 10克

寒天啫喱粉 3克

(貼士:用梅酒內的梅子切細粒)

栗子慕絲

鮮奶 60克

栗子蓉 120克

砂糖 24克

蛋黃 45克

粟粉 18克

無鹽牛油 30克

魚膠 7.5克

凍水 60克

黑冧酒 15克

發起忌廉 300克

裝飾

士多啤梨薄片、檸檬絲、新鮮青檸皮碎 適量

◆做法:

1. 把梅酒啫喱的所有材料(除了梅子外)放入鍋中,大火煮並不斷攪拌,滾開,熄火。把梅子切細粒,加入啫喱中(圖六),注入透明器皿,室溫放涼至凝固

2. 用凍水把魚膠片浸軟

3. 混和蛋黃、粟粉和砂糖製作蛋黃漿,記緊攪勻至無粉粒

4. 在鍋中拌勻鮮奶和栗子蓉。用中火煮熱,起煙,熄火

5. 加入蛋黃漿,拌勻。再加入無鹽牛油、已浸軟魚膠和黑冧酒

6. 在室溫放涼栗子混合物,降溫至約30℃時,混和已打起八成的忌廉成栗子慕絲(圖七)

7. 把栗子慕絲放進雪櫃,冷藏1晚

8. 取出雪凍的栗子慕絲,輕輕拌勻。把慕絲放進配星形唧嘴的唧袋內

9. 梅酒啫喱凝固後,放上粟米片和牛油曲奇碎,然後唧上栗子慕絲。最後鋪上士多啤梨薄片,放些檸檬絲、即刨青檸碎和曲奇幼碎作裝飾

小貼士:

1. 要把梅酒啫喱材料煮至透明,啫喱凝固後才會呈透明

2. 如栗子蓉太乾身,用手搓碎後,才混入鮮奶

3. 做京都抹茶紅豆撻時,把烘焗後的多餘撻皮留用做牛油曲奇碎

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