【明報專訊】過去3個月，香港人習慣搶，搶口罩、搶廁紙、搶米，再來搶麵粉。
留家抗疫，寄情烘焙，市面的麵粉被搶購一空。烘焙迷慨嘆連想做個麵包都買不到材料之際，零售貨架上出現新成員——藍水仙牌低筋麵粉。這場及時雨，來自屹立觀塘海旁逾半世紀的九龍麵粉廠。該廠過往只做批發，近期因疫情關係破天荒推出家用裝產品。「希望在疫情下，大家不用再擔心麵粉荒。」麵粉廠第三代負責人Eva說。
抓起這把白色粉末，明明輕於鴻毛，卻在緊要關頭顯出千斤重。
每逢途經觀塘繞道，少不免要向「九龍麵粉廠」5個巨型大字行注目禮。
白底黑字，鐵畫銀鈎，是已故著名書法家區建公為麵粉廠所題的香港北魏體。剛勁有力的字體背後是一座9層高的廠房，外表紮實魁梧，內裏神秘莫測。
廠房自1964年建廠以來從未歇息過。它出產的麵粉，未敢說每個香港人都認識，但吃過由其麵粉製成的叉燒包、饅頭、唐餅糕點的人，肯定為數不少。因為它是不少本地中式茶樓食肆、餅店的麵粉供應商。廠房過去只會出產商用50磅裝麵粉，供應食肆及出口海外，然而一個疫情，卻讓這逾半世紀的老字號品牌藍水仙，登上本地烘焙店的貨架。
推1公斤家用裝應付麵粉荒
3月份，疫情嚴峻，巿民大眾有街出不得，人人在家悶得發慌，唯有以烘焙糕點解悶，也因而令巿面鬧起麵粉荒；而本來正受疫情影響而生意額銳減的麵粉廠，亦嘗試變陣推出1公斤家用裝麵粉，竟得到意料之外的迴響。Eva說：「反應好好，短短推出頭3日，第一批推廣期的貨品已清晒，要積極地補貨……每日突然好多好多人問，好多查詢電話。」因為疫情，香港人得以認識藍水仙牌麵粉，而以往從不公開曝光的麵粉廠，亦趁此機會打開深鎖重門，公開本地麵粉的製作過程。
水仙、劍蘭、海棠 代表不同麵粉
推開鐵鏽大閘，Eva領記者進廠。廠內的時光似乎凝住在1960年代。實木算盤、當年慶賀廠房開幕的坐地鐘、寶藍色拉閘升降機，皆是當時的產物。牆上裱起的是Eva家翁手繪的麵粉棉袋，一整排棉袋已告泛黃，但象徵着不同麵粉種類的花卉圖案卻依然脫俗清麗——藍水仙、綠劍蘭、海棠花，清雅名字分別代表低筋、中筋、高筋麵粉。幾十年來，依然未變。
不變，是整家廠房的宗旨。
為求麵粉質素穩定，不需變的，都不用變。像橫跨幾個樓層的製粉機器，是德國貨，用了56年，仍然運作如常，如一頭不會沉睡的綠色巨獸，天天鯨吞小麥，將之消化為純白麵粉。員工亦以老臣子為主，當中主持大局者，是頸上總是掛着耳塞以抵擋機器噪音的蕭廠長，他一雙佈滿皺紋的手，準備隨時對機器「望問聞切」，隨手拿上來，便可檢視粉粒質素是否達標。雖已年屆七十，但一雙耳朵仍非常敏銳，只要聽聽機器發出的聲音、看其震動狀况，便已經心中有數。
當年初來埗到，蕭廠長不過二十出頭，經親友介紹來當暑期工，「那時麵粉廠出面是海，天橋尚未興建，裝着小麥的躉船，會直接駛到廠旁海皮。廠內風機一開，小麥便經喉管和輸送橋被吸入圓柱形小麥倉」。隨着他由咕喱仔晉升至練習工、技工、領班、廠長，觀塘海皮也愈填愈多，船隻再也無法駛近工廠，只好改用貨櫃運貨，再經吸管吸入，儲藏在圓柱倉庫中。這個容量達1萬噸的圓形設計，使分佈小麥的受力更平均，方便儲存。
只用美國小麥 成品最穩定
老廠房的另一堅持，是使用100％美國小麥作麵粉原材料，貪其成品夠幼細、爽滑、質素穩定。蕭廠長憶述：「試過用法國小麥，質地很差；也用過澳洲小麥，都靚，但不及美國的穩定，而且太黏，容易塞着篩眼。」反覆測試，始終是價錢較貴的美國小麥最好，高筋麵粉用紅麥，低筋用白麥，質素均十分穩定，讓麵粉質素歷年來保持水準。
跟隨着蕭廠長到達5樓，推開升降機閘門，即傳來隆隆聲響。該層16部輾磨機，各有兩支磨棍正在磨麥。他彎下身打開機底蓋，掏出一抹黃黃白白的粉末，「洗走小麥的雜質和泥沙後，我們會加水浸軟，再來到最重要的磨粉及篩粉步驟」。細看之下，每部輾磨機皆用上不同光滑度的磨棍，以應付粗幼度各異的粉粒。粗大的，是較完整的小麥，尚待輾磨機壓破外皮，分離出胚乳，送上7樓的平篩機篩粉。愈幼細的，便愈接近完成。
不像人們需乘升降機上落，小麥不斷來回5樓和7樓，是依靠橫跨數層、由風力驅動的小管道。告別磨棍滾滾的輾磨機後，小麥被吸到水平擺動的平篩機，並經過機內20格粗幼不一的篩網，進一步分門別類。「過完篩，夠幼的可作麵粉，不夠幼的再送到5樓壓，來回幾次，最尾的質素愈來愈差，會賣給本地農場當飼料。」別小覷麥糠粗糙，匯集起來，就是本地農畜業重要的一環。本地製作，到頭來惠及本地，照顧港人，始終是扎根香港的麵粉廠才辦得到。