穩定又白滑 老師傅愛「做包點萬無一失」

文章日期:2020年05月01日

【明報專訊】九龍麵粉廠多種麵粉之中,以能夠做出各類蛋糕及中式包點的藍水仙低筋麵粉,用途最廣泛,最受商家歡迎。走到深水埗八仙餅家,只見餅房長桌上,鋪滿藍水仙麵粉,有56年製餅經驗的鄭師傅,正將光酥餅皮往麵粉桌上搓壓,「全行都用呢隻粉。靚吖嘛,又白又幼滑,沒有其他粉可代替」。

製蛋糕鬆軟 包點雪白

「『藍水』(藍水仙簡稱)做出來的蛋糕很鬆軟,零舍大,雞仔餅開親都不會梗住,應發開的發開,應發大的發大。」餅家第二代老闆張子榮續道。每星期他都會預訂麵粉,一星期足可用上20包、每包重50磅的「藍水」麵粉,足足用了30年。其實,時下麵粉選擇多多,東南亞、日本、韓國皆有麵粉進口香港,藍水仙又能否追上國際水準?榮哥直言,「大陸粉、日本粉由來已久,但多數拿來溝粉,貪便宜才會用。『藍水』至少比它們貴50至100元(指50磅包裝),但的確比較靚」。難怪店內近20種餅食,如雞仔餅、香蕉糕、月餅、蛋糕等,全用上「藍水」來製作。

九龍麵粉廠當然不止是九龍人用,位於西環的點心老字號新興食家,由1973年開業至今,都是麵粉廠的熟客。老闆海叔坦言最欣賞其質素穩定,做起包點來萬無一失。爆出三瓣的叉燒包、鬆軟彈牙的馬拉糕,以至包羅萬有的雞球大包等,只要廚師跟足斤両來製作,鮮有失手;他更指藍水仙的麵粉夠白,是包點外皮白雪雪的關鍵因素。海叔說:「做開就唔好搞搞震,有些麵粉一拉壓就跣手,質素唔得穩定時,一蒸就『呢hea』,到時真係唔知賴邊個。」對於顧客,對於廚師,對於麵粉廠,那數十年如一的質素,比起任何花巧噱頭,來得更為重要。

■八仙餅家

地址:深水埗南昌街197號地下

查詢:2729 9440

■新興食家

地址:西環士美菲路8號美暉大廈C舖

查詢:2816 0616

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