【明報專訊】早陣子隱居避疫百無聊賴，不少人開始焗餅、搓麵包，麵粉需求急增，更一度鬧出麵粉荒，成為了香港人的抗疫記憶。既然建立了新興趣，不如繼續邊防疫邊烘焙減壓。酒店餅房主管教大家由一個戚風蛋糕開始，了解什麼是低筋、中筋、高筋麵粉和忌廉等食材知識，以及打蛋白、忌廉等易學難精的技巧；烘焙專家甚至教你即使手邊只有糯米粉、杏仁粉，一樣可以做蛋糕。疫情過後，你可能已修煉成資深homebaker。
Work from home日子完結，家中剩下小量麵粉怎麼辦？沙田凱悅酒店餅房主廚賴耀輝示範的戚風蛋糕，所用的麵粉少於100克，主要靠蛋白加糖打發，攪打出大量空氣，形成細密的泡沫撐起蛋糕，使蛋糕焗起來膨脹蓬鬆、鬆軟可口 。
烘焙新手必須知道以下5項貼士：
一、麵粉低中高筋 口感大不同
賴師傅說，麵粉根據所含的蛋白質多寡而分為高、中、低筋，採用麵粉筋度的強弱，會直接影響製成品的口感，因此要適當選擇：
．低筋麵粉：蛋白質含量較低，筋性及黏度較弱，用來製作口感鬆軟的糕餅，如戚風蛋糕、海綿蛋糕、曲奇等 。
．中筋麵粉：蛋白質含量、筋性及黏度介乎高筋與低筋麵粉之間，亦可用來製作糕點，但質感比用低筋麵粉挺身。中筋麵粉乃由高、低筋麵粉混和而成，若自行混合可調整高筋、低筋的比例決定口感。
．高筋麵粉：蛋白質含量較高，筋性及黏度亦較高，適合用來做麵包，口感較煙靭，富有彈性。
二、留意材料溫度 打蛋忌「慢工」
．麵粉：需儲存於陰涼地方，避免太陽直射，高溫會影響麵粉內的蛋白質，引致變質。
．雞蛋：烘焙前，提早從雪櫃中取出，存放至室溫才使用。冷藏的雞蛋，蛋白質黏性會較高，打發較困難，不易發起。
賴師傅提醒，打發雞蛋及攪拌麵糊的時間是關鍵，切忌「慢工出細貨」，宜「快手快腳」完成，若動作慢，經打發而膨脹的蛋白霜，內在的空氣都會逐漸消去（俗稱「消泡」），蛋糕焗出來便不會蓬鬆 ，口感變得結實。
三、自行減糖影響質感
根據食譜的指引，準確量度食材分量。賴師傅叮囑，別因怕甜而自行減糖，因糖分除了提供甜味，亦會影響蛋糕的質感 。
若要改良蛋糕的口味亦要注意，因食譜中的粉類與液體有一定比例，如果加入一些風味粉類，則要扣減同等分量的麵粉，否則貿然增加食譜中粉類的比例，會令成品變得偏乾硬，尤其朱古力粉、抹茶粉吸水程度較高，可能需要扣減較多的麵粉分量或加入牛奶，以取得平衡 。
四、雞蛋忌廉 不同製法
賴師傅說，做蛋糕主要有兩種打蛋方法，戚風蛋糕較常用的是分蛋法，對新手來說較易掌握。同樣的材料，不同的製法，可做出截然不同的口感：
．分蛋法：將蛋白與蛋黃分離，蛋白混入糖打成企身的泡沫狀，再與蛋黃麵糊混合。這方法主要用蛋白的膨脹力支撐蛋糕體，做出來的蛋糕更加鬆軟、輕盈，常用於製作戚風蛋糕。
．全蛋法：全蛋與砂糖一起打發，再混入其他材料，做出來的蛋糕會較重身，不及分蛋法般鬆軟，這方法常用於製作海綿蛋糕。
賴師傅提醒，注意打發蛋白的器皿要乾淨得滴水不沾，亦不能有油分，否則蛋白未必能發起。而蛋白霜與蛋黃麵糊混合時，同樣要快手輕力拌勻，短時間內完成 。
完成蛋糕後便要打發忌廉，方法與打發蛋白相若。 賴師傅說：將忌廉打發至企身，便可塗抹在蛋糕上，或用作裝飾。常用於配搭蛋糕的忌廉是淡忌廉和甜忌廉：
．淡忌廉（whipping cream）：脂肪比例較高，色偏黃，不太滑溜，本身不帶甜味，可自行加糖打發，多配上水果用於蛋糕中間的夾層。
．甜忌廉（topping cream）：顏色較雪白美觀，本身帶甜味，質感比較挺身，可用作唧花、塑形，是裝飾用的忌廉。
五、烤焗留意色澤彈性
焗爐需預熱，並要在蛋糕糊攪拌完成後立即放入。接近完成烤焗時，留意蛋糕的色澤、金黃及發脹程度，適當時開門摸摸蛋糕表面測試其彈性，如表面易凹陷、沒彈性、帶有水分，即代表未熟，可多焗5分鐘再檢查。賴師傅叮囑，打開焗爐門測試宜「快手」，以免影響焗爐內的溫度和烤焗狀况。