WFH隱居結束 善用剩餘麵粉 快工出靚貨 戚風蛋糕超鬆軟

文章日期:2020年05月07日

【明報專訊】早陣子隱居避疫百無聊賴,不少人開始焗餅、搓麵包,麵粉需求急增,更一度鬧出麵粉荒,成為了香港人的抗疫記憶。既然建立了新興趣,不如繼續邊防疫邊烘焙減壓。酒店餅房主管教大家由一個戚風蛋糕開始,了解什麼是低筋、中筋、高筋麵粉和忌廉等食材知識,以及打蛋白、忌廉等易學難精的技巧;烘焙專家甚至教你即使手邊只有糯米粉、杏仁粉,一樣可以做蛋糕。疫情過後,你可能已修煉成資深homebaker。

Work from home日子完結,家中剩下小量麵粉怎麼辦?沙田凱悅酒店餅房主廚賴耀輝示範的戚風蛋糕,所用的麵粉少於100克,主要靠蛋白加糖打發,攪打出大量空氣,形成細密的泡沫撐起蛋糕,使蛋糕焗起來膨脹蓬鬆、鬆軟可口 。

烘焙新手必須知道以下5項貼士:

一、麵粉低中高筋 口感大不同

賴師傅說,麵粉根據所含的蛋白質多寡而分為高、中、低筋,採用麵粉筋度的強弱,會直接影響製成品的口感,因此要適當選擇:

.低筋麵粉:蛋白質含量較低,筋性及黏度較弱,用來製作口感鬆軟的糕餅,如戚風蛋糕、海綿蛋糕、曲奇等 。

.中筋麵粉:蛋白質含量、筋性及黏度介乎高筋與低筋麵粉之間,亦可用來製作糕點,但質感比用低筋麵粉挺身。中筋麵粉乃由高、低筋麵粉混和而成,若自行混合可調整高筋、低筋的比例決定口感。

.高筋麵粉:蛋白質含量較高,筋性及黏度亦較高,適合用來做麵包,口感較煙靭,富有彈性。

二、留意材料溫度 打蛋忌「慢工」

.麵粉:需儲存於陰涼地方,避免太陽直射,高溫會影響麵粉內的蛋白質,引致變質。

.雞蛋:烘焙前,提早從雪櫃中取出,存放至室溫才使用。冷藏的雞蛋,蛋白質黏性會較高,打發較困難,不易發起。

賴師傅提醒,打發雞蛋及攪拌麵糊的時間是關鍵,切忌「慢工出細貨」,宜「快手快腳」完成,若動作慢,經打發而膨脹的蛋白霜,內在的空氣都會逐漸消去(俗稱「消泡」),蛋糕焗出來便不會蓬鬆 ,口感變得結實。

三、自行減糖影響質感

根據食譜的指引,準確量度食材分量。賴師傅叮囑,別因怕甜而自行減糖,因糖分除了提供甜味,亦會影響蛋糕的質感 。

若要改良蛋糕的口味亦要注意,因食譜中的粉類與液體有一定比例,如果加入一些風味粉類,則要扣減同等分量的麵粉,否則貿然增加食譜中粉類的比例,會令成品變得偏乾硬,尤其朱古力粉、抹茶粉吸水程度較高,可能需要扣減較多的麵粉分量或加入牛奶,以取得平衡 。

四、雞蛋忌廉 不同製法

賴師傅說,做蛋糕主要有兩種打蛋方法,戚風蛋糕較常用的是分蛋法,對新手來說較易掌握。同樣的材料,不同的製法,可做出截然不同的口感:

.分蛋法:將蛋白與蛋黃分離,蛋白混入糖打成企身的泡沫狀,再與蛋黃麵糊混合。這方法主要用蛋白的膨脹力支撐蛋糕體,做出來的蛋糕更加鬆軟、輕盈,常用於製作戚風蛋糕。

.全蛋法:全蛋與砂糖一起打發,再混入其他材料,做出來的蛋糕會較重身,不及分蛋法般鬆軟,這方法常用於製作海綿蛋糕。

賴師傅提醒,注意打發蛋白的器皿要乾淨得滴水不沾,亦不能有油分,否則蛋白未必能發起。而蛋白霜與蛋黃麵糊混合時,同樣要快手輕力拌勻,短時間內完成 。

完成蛋糕後便要打發忌廉,方法與打發蛋白相若。 賴師傅說:將忌廉打發至企身,便可塗抹在蛋糕上,或用作裝飾。常用於配搭蛋糕的忌廉是淡忌廉和甜忌廉:

.淡忌廉(whipping cream):脂肪比例較高,色偏黃,不太滑溜,本身不帶甜味,可自行加糖打發,多配上水果用於蛋糕中間的夾層。

.甜忌廉(topping cream):顏色較雪白美觀,本身帶甜味,質感比較挺身,可用作唧花、塑形,是裝飾用的忌廉。

五、烤焗留意色澤彈性

焗爐需預熱,並要在蛋糕糊攪拌完成後立即放入。接近完成烤焗時,留意蛋糕的色澤、金黃及發脹程度,適當時開門摸摸蛋糕表面測試其彈性,如表面易凹陷、沒彈性、帶有水分,即代表未熟,可多焗5分鐘再檢查。賴師傅叮囑,打開焗爐門測試宜「快手」,以免影響焗爐內的溫度和烤焗狀况。

■Patisserie餅店

地址:沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店大堂

查詢:3723 1234

文:吳穎湘

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com

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