【明報專訊】做蛋糕，一定要用麵粉？由2016年開始製作無麩質蛋糕的LIFETASTIC負責人Sam指出，一般麵粉含有麩質，遇水會產生彈性，稱為麵筋。加上麩質有保水作用，所以用麵粉來做蛋糕，較易令蛋糕膨脹。「而市面上有很多材料都可以取代麵粉，可以用粟粉、米粉、果仁粉等等。這些粉類沒有麩質，適合對麩質敏感人士食用。」他說，正因無麩質粉類不會產生筋性，用來製作蛋糕彈性會較弱、不易發起，所以製作時，打發蛋白的穩定度、時間及溫度控制尤其重要，否則蛋糕容易變得乾硬、沒有彈性，口感亦容易變差。
LIFETASTIC的招牌草莓西瓜蛋糕，便用上杏仁粉作蛋糕的夾層及餅底，「以原粒杏仁打磨成粉末，並混上杏仁粒，做出不同口感及層次，有咬口之餘，蛋糕亦帶有杏仁的香味」。至於糯米粉做出來的蛋糕，不走蓬鬆路線，煙韌彈牙，配合軟滑的忌廉及水果夾層，富有口感及層次。
了解粉類特性 控制分量
Sam未來都會嘗試使用其他粉類，如粘米粉、椰子粉，探索不同的質感及香味。他建議烘焙新手如想採用無麩質粉類，要先了解每種粉的特性、吸水率，從而控制分量；多練習，便能掌握時間控制，做出美味、口感獨特的蛋糕。
■LIFETASTIC Patisserie
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