【明報專訊】隨着非洲豬瘟、新冠肺炎疫情先後爆發，新鮮活豬的供應近來一直不穩定，導致價格持續高企。然而就算豬肉漲價，我們仍要天天開飯，精明的「煮」人唯有變陣，改用價格實惠及可儲存更久的冰鮮或急凍豬肉。以往凍肉因質素差劣而被貶稱為「殭屍肉」，但近年不少凍肉商引入高檔的精品凍肉和冰鮮肉，讓消費者有更多高質選擇。
現時市面上的豬肉，分為新鮮肉、冰鮮肉和急凍肉3種。新鮮肉是指活豬運到屠房後24小時內屠宰，不經任何降溫和排酸處理，在新鮮的狀態下販賣；冰鮮肉則泛指肉類完成排酸（排走乳酸以免肉質變韌）過程後，儲存在0℃至4℃的恒溫環境下，未完全凍結，行內稱為冷卻法或冷藏法。現時本港一般供應來自澳洲、泰國和中國內地的冰鮮豬肉。
澳洲「保濕豬」 口感貼近鮮肉
同發食品營運高級經理林偉健表示，因去年9月非洲豬瘟，活豬貨源短缺，故改為推廣冰鮮豬肉，現有兩款澳洲和一款泰國冰鮮豬，全為飛機貨。其中澳洲冰鮮豬為「保濕豬」，經鹽水處理，帶少許鹹味，肉質較軟腍，呈淺粉紅色，纖維較細，保鮮期約2至3天，肉質彈性與口感皆貼近鮮豬肉。「新鮮豬架的批發價約每斤$170，冰鮮貨每斤約$120至$130，價錢較便宜。」
肉色選嫩粉紅 暗啞解凍再冷藏
在大角嘴街市經營高級凍肉的榮發凍肉公司，負責人潘建錡教路，選購冰鮮或急凍豬肉，首要看肉色，宜選嫩粉紅色，帶深紅、暗啞和啡色的都不要選。他表示若顏色較暗啞，可能代表急凍肉放在貨架太久，曾解凍後再冷藏；其次可看紋理，宜選油花和肉質分佈平均，不過看肉紋也要視乎部位，豬扒的話能清楚看見肉紋，但一整條豬肋條、脢頭肉條則難以看到；最後一招是選有質素保證的產地和豬種，例如日本的三元豬（日文：三元豚）、西班牙橡果級黑毛豬，「食得出西班牙的豬肉比較嫩滑，巴西的比較粗糙」。
極速降溫保肉質 免成「殭屍肉」
至於急凍肉，以往最不受港人歡迎，但因比冰鮮和新鮮肉便宜，因此在疫境下亦成為市民儲糧首選。急凍肉泛指肉類在屠宰後冷凍，大廠商對環境控制要求較高，在約11℃的環境屠宰豬後，放入零下40℃的冷房冷凍，豬肉的溫度在6小時內迅速由20℃降至零下6℃，豬肉內80%的水分會結成冰，極速保存肉質在最佳狀態，避免出現昔日「殭屍肉」的問題。一般急凍肉可保存24個月，若用真空包裝，保存期更長。林偉健說急凍肉的品質取決於豬種，如西班牙的伊比利亞黑毛豬，油花分佈平均，較高級；美國豬脂肪比例稍多，屬中等級別，價錢合理；巴西豬肉味淡，評價較低。他表示單憑肉眼，可看見肉質與脂肪的紋理分佈，亦可以視乎豬種來選擇。
香港人對肉食要求愈來愈高，即使購買急凍肉，有要求的客人都會幫襯一些專門售賣急凍肉食的店舖，開業20多年的新國華肉食公司，其營運總監廖煦昕指近年急凍豬肉走向精品化，質素和檔次均比昔日提升，滿足對豬肉有要求的「食肉獸」。他們現時出售30至40款急凍豬，當中豬背骨、湯骨、豬鞍、脢頭和豬腩肉的需求較大，還有直接向韓國濟州、美國農場及各地供應商入口的「無激素豬肉」。「所謂的精品肉類，質素固然高，更重要的是着重食用安全，養豬的飼料受監管，沒有落瘦肉精等。」因去年非洲豬瘟和今年初新冠肺炎，新國華的急凍豬肉銷量上升逾50%，他預計未來一兩個月的銷量仍會上升。
黑毛豬味濃 三元豬滑溜
街市的凍肉檔也upgrade至「精品級」，榮發凍肉近兩年開始引入西班牙等地的高級凍肉和副產品，以迎合新一代客人的口味。潘建錡指出，「現時急凍豬肉的品質愈來愈高和多元化，當中以肉味濃的西班牙黑毛豬和滑溜的北海道三元豬脢頭肉最受歡迎」。近期亦因新鮮豬肉價格上升，而帶動榮發的急凍豬肉銷量上升30%至40%。他又說店內提供tailor-made服務，按客人要求，把急凍豬肉切割成片、扒或塊狀。4月起店舖改用北海道高級的三元豬，牠由3個豬種混合而成，筋肉纖維較幼細，肉質柔軟，脂肪熔點低，入口即化，適合炒、煮或做叉燒。
用叉反覆刺肉 切斷纖維變軟
雖然急凍豬肉的質素愈來愈高，但入行多年的深水埗增煇藝廚廚師華哥表示，論肉質，鮮肉最鮮，其次是冰鮮，最後是凍肉。「新鮮豬肉未經冷卻和加工處理，有天然的豬肉味，適合燉湯和炒，但因不使用防腐劑，容易變壞。」冰鮮和急凍肉經過冷卻和排酸，雖然保存期長久一些，也更便宜，但始終不及活豬新鮮。若要烹調急凍肉，他建議先用叉反覆刺進已解凍的肉，把纖維切斷，讓肉質變軟，並以調味料醃肉，增添風味。「冰鮮肉可做京都骨、咕嚕肉；凍肉則可做燜排骨、點心的蒸排骨等對鮮味要求較低的菜式。」
鹽水解凍巴西凍肉提升滋味
另外，要將急凍肉煮得入味，解凍也有技巧。以上多家凍肉公司均指，高級急凍肉在烹煮前宜放在雪櫃下格，在約0℃至4℃的環境下自然解凍，又或烹煮前1小時把肉放在鋁製容器上；切勿用水解凍或洗肉，以免冲淡肉味。至於廉價的巴西凍肉，由於味淡關係，華哥指行內有人會用鹽水解凍，藉以辟除雪味和提升肉味。如果大家下班回家後，想短時間內解凍豬肉，潘建錡建議用微波爐解凍，其次是除去包裝後，把急凍豬浸在鹽水10分鐘，或放在鋁製容器約15至20分鐘即可。
■同發食品公司
查詢：2615 0620
■榮發凍肉公司
地址：大角嘴福全街市政大樓地下M7舖
查詢：9339 0447
■新國華肉食公司（尖沙嘴總店）
地址：尖沙嘴金巴利街15號地下
查詢：2369 6183
■增煇藝廚
地址：深水埗石硤尾街31至33號
查詢：2778 8103
●簡易食譜
急凍豬「煮」意多
疫情下留家抗疫，不少人為減少出街買餸，轉而選購急凍肉類，以便儲存，解凍後就可煮出美食。以下3款以急凍豬肉做成的餸菜，方便快捷，新手都能應付。
◆食譜1：香煎豬鞍
材料（1人分量）：
急凍豬鞍……200至250克
鹽……少許
黑胡椒……適量
橄欖油……適量
香草……少許
牛油……少許
做法：
1.把鹽、黑胡椒和橄欖油均勻塗抹豬鞍，加入香草，醃約1小時
2.以中大火燒熱平底鑊，放入豬鞍，煎封豬鞍周邊至金黃色
3.轉中火，煎香兩面，每面約3分鐘，熄火。煎煮期間要不斷將熱油淋在豬鞍
4.把豬鞍放入已預熱180℃的焗爐，焗約15分鐘，之後在肉上塗抹牛油，令肉質更甘香。如沒有焗爐，平底鑊熄火後可蓋上鑊蓋，利用餘溫焗豬鞍約5分鐘，最後塗上牛油
◆食譜2：鎮江五花肉
材料（2至3人分量）：
急凍豬腩肉……500克
蒜頭……5粒
薑片……3片
鎮江醋……150毫升
片糖……30克
水……200毫升
做法：
1. 豬腩肉切件汆水，備用
2.燒熱鍋，下油，放蒜頭、薑片和豬腩肉，以中大火爆炒
3. 加入鎮江醋和片糖，炒勻
4.大火煮滾5分鐘後加水，轉至中小火，燜45分鐘至收汁即可
◆食譜3：南瓜蒸排骨
材料（2人分量）：
急凍排骨粒……500克
南瓜（去皮切件）……400克
酸梅麵豉醬……1.5茶匙
胡椒粉……1/3茶匙
糖……1/2茶匙
生粉……1茶匙
生抽……1茶匙
紅葱頭……1茶匙
蒜蓉……1茶匙
麻油……1/2茶匙
做法：
1. 排骨汆水，瀝乾
2.排骨、南瓜和調味料拌勻，醃20分鐘
3. 燒一鍋開水，水滾後，大火蒸排骨南瓜13至15分鐘