【明報專訊】於1966年開業的新華茶餐廳，沙嗲牛肉麵也是其響噹噹的招牌菜之一。64歲的文哥1998年入新華工作，至今22年。他說，「新華是我來到後才開始賣沙嗲牛肉麵的」，沙嗲牛肉以新鮮水𦟌及潮州產沙茶醬炒成，再配大光麵和金寶忌廉雞湯。
牛肉要薄 火候考經驗
餐廳用的水𦟌由附近的保安道街市肉檔供貨，文哥表示，新鮮牛肉比雪藏牛更香更富鮮味，而且肉質腍滑。他解釋，水𦟌是牛腳的肌肉位，脂肪較少，沒什麼筋，肉質較腍，味道比較甜。餐廳每星期用120斤牛肉，平時文哥早上4時多便回餐廳準備，每次切30斤牛肉，一星期切4次。他強調：「牛肉不論是大塊還是小塊，一定要薄，太厚的話便難入味。」切好的牛肉接着放糖、雞粉、生抽、油、梳打粉和胡椒粉等調味，醃一晚待用。
除了用新鮮牛肉，文哥點出：「沙嗲牛肉要生炒才好吃。」他表示，坊間的餐廳通常將牛肉焯熟再混合沙茶醬，但新華的沙嗲牛肉卻是生炒的。文哥指，生炒要靠經驗，火候控制很重要，「做人要專心點，看好火候」，以大火把鑊和油燒熱，才放牛肉去炒，這樣才不會黏鑊。如果燒熱鑊、油溫不夠，或者鑊不夠熱、油溫足夠，最後還是會黏鑊。
隨文哥走入廚房，見他先開大火把鍋和油燒熱，然後放進牛肉略炒，「你看，牛肉已經有六、七成熟後，現在再放入用水兌開的沙茶醬繼續炒」。接着文哥又舀了一勺忌廉雞湯放進牛肉中，並加了些老抽，「這樣炒出來的牛肉色澤會更好」。攪拌均勻後，一鍋沙嗲牛肉便炒好，前後不過5分鐘。剛炒好的牛肉非常滑嫩，每碗牛肉麵約有8小片牛肉。沙茶味香濃微辣帶點甜，大光麵爽口不過軟，將沾在牛肉上的醬汁與湯和麵條混合，鹹味剛剛好。