【明報專訊】最近Google公布香港過去90日的搜尋趨勢，在食譜類中「叉燒」佔第10位，看來港人對叉燒情有獨鍾！網上叉燒食譜眾多，論高質的，非香港半島酒店嘉麟樓早前公開的「醬汁叉燒」莫屬，是從招牌菜「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」改良而成的家用版食譜。嘉麟樓主廚林鈺明表示，家用版的醃料和味道跟足原本菜式，他還特別簡化食譜，即使是零經驗新手，只要家中有焗爐，跟足步驟，也能做出紅彤彤、肉嫩甘腴的靚叉燒！
◆今期主角：香港半島酒店嘉麟樓主廚林鈺明
林鈺明入行逾30年，精通粵菜，曾於香港、澳門、北京及英國多家星級中菜廳工作，包括澳門的米芝蓮一星餐廳玥龍軒。遊歷豐富的他，對烹調採開放態度，不時鑽研新食材、工具和技術，為傳統粵菜注入現代創意，提升食味體驗，更符合都市人的口味。他曾在粵菜中應用慢煮和高壓機，亦把傳統手工菜「金錢雞」的肥肉改用杏鮑菇，變得更易入口。
紅菜頭染色 玫瑰露添香
「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」（$390）是嘉麟樓的招牌菜之一，大廚選用高級匈牙利鬈毛豬脢頭肉製作而成，此豬種專吃水果，肉質富特別風味，在烤爐內加入荔枝木或蘋果木熏製，叉燒覆蓋淡淡煙熏清香。而林鈺明設計的家庭版食譜，做法較簡單，只要把脢頭肉處理好和醃足20分鐘，放進焗爐便行。在中途反轉塗抹麥芽糖，縱然沒有煙熏香，肉面卻帶出麥芽糖的甘香，同樣可口。林師傅透露醃料和原版相若，最關鍵的是加入紅菜頭汁，以天然的方法把肉條染紅，另外，玫瑰露酒也幫助提升肉香。
不建議用新鮮豬肉
脢頭肉方面，林師傅指豐儉由人，若捨得花錢，不妨選購日本或西班牙的高質急凍脢頭，因為肥瘦均稱，油花香甜，肉質軟腍，貼近鬈毛豬的味道。反而，他不建議用新鮮豬肉，原因是普遍肉和脂肪比例偏差大，須花時間去除多餘脂肪和筋膜。
■醬汁叉燒
◆材料：
脢頭肉600克
生醬：
磨豉醬25克
南乳20克
海鮮醬10克
芝麻醬5克
醃料：
生醬
玫瑰露酒35毫升
鹽20克
糖500克
紅菜頭汁20克
麥芽糖適量
● 材料貼士
‧紅菜頭洗淨去皮切粒，放入攪拌機攪至糊狀
‧可用蜜糖代替麥芽糖
◆做法：
1. 把脢頭肉切成3條（圖A），各1厘米厚、4厘米闊和15厘米長的肉條（圖B）
2. 把肉浸在冰水中，放入雪櫃冷藏約4小時
3. 從雪櫃取出肉，換上新的冰水（圖C）
4. 把肉再放入雪櫃冷藏兩小時後取出
5. 混合生醬的醬料後，再加鹽、糖和紅菜頭汁，最後加入玫瑰露酒拌勻（圖D）
6. 把醃料均勻塗抹肉上（圖E），在室溫下醃20分鐘，然後放在焗盤
7. 預熱焗爐至160℃，放入已醃肉條焗18分鐘
8. 取出叉燒，在表面塗上麥芽糖，再焗5分鐘
9. 取出叉燒，反轉至另一面塗上麥芽糖（圖F），再焗5分鐘，即成
● 烹調貼士
‧ 製作高質叉燒，可選日本或西班牙脢頭豬肉
‧ 建議選用高質急凍脢頭肉，因為肥瘦較平均
‧ 肉切成1厘米厚，烤焗時受熱較平均
‧ 肉浸於冰水中可逼出血水
‧ 浸冰水6小時後，脂肪和肉色明顯變白
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