【明報專訊】「六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換」，這句民間俗語，將7月的莧菜形容為有錢都買不到的珍品。
初夏的農田，莧菜長滿一大片。農夫拔出一棵，一折，菜莖「噗」的斷掉，那聲鮮脆信號，是務農者的best kept secret。莧菜縱然形態不特別、味道不偏鋒，但有一種中庸之道，鮮嫩、甜美、柔軟，都是剛剛好。這種平民可親，唐代詩人孫元晏寫得好：「紫茄白莧以為珍」。夏田珍寶遍地，只怪凡人不知曉。
一晚長高3吋 種18日可收割
「7月的莧菜確是比較好吃，那是莧菜全年長得最快的日子。像這種青莧，種17、18日就可以收割。好過癮的，它一係唔長，一長，一晚可以長高3吋。」農曆年一過，達記園農場主人譚偉文就開始撒莧菜種子，青莧、紅莧、馬屎莧他都有種，貪這莧菜家族在當造期5至9月長得快、產量高，即使批發價不高，青莧及紅莧只賣3至5元一斤，亦能圖個多賣多賺。
夏夜裏，臨近收成的莧菜，可以長得比野草還快。為了收割嫩莧，文哥不惜於零晨2至6時期間出動，將質素達頂尖的莧菜拔出泥土，「嘗試折斷菜莖，更能聽到清脆的『噗』一聲」。此時的莧菜，生的爽脆，熟的嫩滑，味道清甜，自然深受廚師歡迎。
煠菜汁液 化身天然染色劑
一般人或會嫌莧菜沉悶刻板，不就是配金銀蛋或蒜頭烹調而已嗎？但落在心思細密的廚師手上，莧菜也可化作有趣料理。facebook烹飪專頁「小手練習」主理人黃可喬（Mable）形容：「莧菜味道不霸道，不會過分濃郁，但和其他食材組合起來，它亦不會消失，你能吃出其特殊的清香，又不會蓋過其他食物的味道。」Mable向來不時不煮，這次看準時令莧菜的可塑度，她遂於3月開動一系列有關莧菜的試驗。
莧菜與番薯苗、潺菜一樣，都是夏季盛產的綠色菜蔬，但Mable發現，莧菜的質感和顏色其實與別不同：「與番薯苗相比，莧菜質感較柔軟。而煠莧菜所得的汁液顏色，亦比番薯苗和潺菜汁液濃，並比菠菜汁液青綠。」Mable曾經營café，擅長製作甜品，見慣不少甜品師使用人工色素。崇尚天然的她反問，自然界本身就有許多天然染色劑，製成副產品的話，發揮空間有多大？
炮製清香青醬 與海鮮雞肉登對
莧菜的青綠，教她想起青醬（pesto）。傳統青醬以羅勒為主角，Mable以往自製青醬，會為辛香的羅勒搭配甘味重的合桃作平衡。是次主角換成莧菜，「適合配帶木香的松子仁，以免甘味太重」。煮得太久的莧菜會流失香氣，故Mable委託本地菜共購組織「田嘢」蒐羅不含農藥的新界有機莧菜，即使只把莧菜焯得半熟，也毋須擔心農藥殘留。莧菜連同松子仁、橄欖油、蒜頭、海鹽一同攪碎成青醬後，不失鹹香本色之餘，別有一番清香鮮味，配搭海鮮、雞肉、意粉，依然登對。
打成蓉混麵粉 揉製意粉餅皮
除了青醬，Mable還以意粉作為「載體」，進一步演繹莧之翠綠。她將打成蓉的莧菜，加入麵粉中揉製，在不斷的擀壓中，Mable用手感受着麵糰的質感、水分、濕潤度，繼而改良做法，「最後用上黃色的意大利粗麥粉，它微妙地為意粉加添質感，使麵條更掛汁。橄欖油則用初榨的，油夠厚身，能提高麵的彈性和柔潤度」。再進一步，她甚至製作出莧菜pizza，將莧菜搓入麵粉中製成薄餅皮，再撒上鮮莧菜及鮮菇等作餡料，務求將當時得令的莧菜物盡其用。
■Info
◆小手練習
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