【明報專訊】炎炎夏日，莧菜正以不同姿態，悄悄鑽上餐桌亮相。不信的話，翻開海景軒夏季的時令餐牌，可見青翠白玉蔬、鮮竹時蔬卷和素肉莧菜鍋貼，一致用上時令莧菜。海景軒中菜行政總廚梁輝雄說，秋冬期間，這3道菜會換上豆苗、菠菜或津白，夏天則輪到莧菜上場，「什麼時段的菜好，就用什麼菜。這個時間，6、7月就數莧菜最鮮嫩」。
他形容莧菜味道平和，屬容易控制的食材，「莧菜不像芥蘭一定要落糖和薑平衡味道，又沒有豆苗或菠菜的甘味，更不像好多菜煮久了會老韌，反而它會有滑溜的質感，帶點黏性，比其他蔬菜有更多變化」。無論愛吃爽口或軟身菜，皆可透過控制炒菜的時間，嘗到喜歡的質感。這3道小菜，盡顯莧菜的多變形態，但相同的是，一邊咀嚼莧菜，體內暑氣似是漸漸退去，有消暑的感覺。
味道平和易控制
鍋貼內，切碎了的莧菜與素豬肉混合，咬開香脆餃皮，盡是爽脆滋味；鮮竹時蔬卷，以腐竹皮包裹莧菜苗再切段，兩鮮交會，鮮甜逼人；而猶如層層疊的青翠白玉蔬，最考工夫。底層是莧菜蓉蛋白慕絲，中層為竹笙，最頂層是菇菌。梁師傅把莧菜與蛋白一同打勻，待蛋白沉底，菜蓉浮面，再將之蒸熟。綿滑的菜蓉，莧味非常香濃，梁師傅說，全賴蛋白昇華了莧菜的香甜。
梁師傅不諱言，莧菜藏沙暗位多，洗起來相當煩人，「有時好難洗，揀菜都花一小時，所以一般人不會用莧菜做這麼多『立雜嘢』」。但為求靚莧菜而付出勞力，是梁師傅始自童年的習作。小時候他在佛山西樵家鄉長大，家有農田自給自足，一到3月，每戶都會開始種莧菜，媽媽教他此菜要在太陽出來前收割，「天未光就去摘，再放在石頭上磨磨磨，磨淨沙石，連根一起食，好甜的」，那甜美的童年回憶便深深烙印於腦海中，每年夏季，都能重溫一次。
■Info
◆海景軒
地址：尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層