【明報專訊】冬瓜，是夏日「涼」伴，瓜肉雪白，入口軟綿，清甜生津，是消暑佳品。
冬瓜可塑度極高，可煲湯、燜、燒、蒸，適合各種煮法，濃淡皆宜。不過，有本地農夫卻指，現時市面的冬瓜呈現不到冬瓜的真正味道。他3年前發起種植計劃，標榜以還原冬瓜原味道為目標，也藉此培訓新一代青年農夫。
老農田有機農場和復耕者聯盟創辦人葉子盛，3年前推出「冬瓜一萬斤」計劃，在老農田農場和週田村種植有機大冬瓜和迷你品種，既訓練本地新手農青，亦為本地提供高質有機冬瓜。「現時香港的大冬瓜，主要是墨綠的青皮冬瓜，以及軟綿的白皮冬瓜。還有由內地輸入的黑皮冬瓜。而冬瓜一萬斤計劃的主品種為爸爸留給我的青皮冬瓜苗，果肉結實和清甜。」青皮冬瓜由培苗至收成大約4至5個月，每次培苗可有約400至500株，每個一般長至30斤以上，最重可達60斤。
太早收割失清甜瓜香
說到推行冬瓜計劃的原因，葉子盛說最希望重現冬瓜的原味道。他指外面的冬瓜，部分因太早收成而欠缺瓜味，而內地近年爆紅的巨型炮彈冬瓜，他認為是無味肉硬。葉子盛說：「香港人對食材不講究，食材沒味道便加醬和雞粉，是吃醬料長大的，不是吃原味，莫說是冬瓜，新一代未曾嘗過許多蔬果的原味道。」他希望透過冬瓜計劃重現濃郁又清甜的瓜味。
瓜蒂下沉、凹位深 水分飽滿
香港早期種植的冬瓜以青皮為主，有濃郁瓜香，肉質纖細，清甜生津，用來煲湯或紅燒尤其甜美。本地農業於1990年代末至2000年沒落，本地冬瓜一度消失，葉子盛用他爸爸留下的青皮冬瓜苗，嘗試復刻本地青皮冬瓜。每年小暑至大暑期間的冬瓜最當造，果肉飽滿，肉味清甜，而30斤以上的大冬瓜一般於小暑後可收成。葉子盛表示，揀靚冬瓜最大路的方法，首要留意瓜皮，凹凸不平即代表瓜肉有足夠養分不斷「撐開」生長，皮薄肉厚色白，富瓜香。其次是留意瓜蒂向下沉，凹位愈深代表瓜重，水分飽滿。他又指青白黑皮三者各有特徵，青皮呈墨綠色，肉結實；白皮有白色果粉，皮偏向淺綠色，肉軟綿；黑皮最深色，肉最結實。三者中，以青皮和白皮較富瓜香和清甜，而香港的食肆餐廳均偏好青皮冬瓜，因可烹調不同菜式。
白皮烹調易融化 「炮彈」肉硬
近年街市有些菜檔阿姐力推白皮冬瓜，並聲稱這是高檔次、更好吃的冬瓜，葉子盛指白皮雖然味道清甜，但和青皮相若，沒有檔次之分，而且不好煮，原因是肉質軟綿，烹調時很快變腍和融化，不適用於大部分菜式。另外，內地新興的巨型炮彈黑皮冬瓜，葉子盛認為瓜肉無味兼硬身，不太好吃。
至於迷你冬瓜，主要有內地和台灣品種。內地的由12両至5斤不等；台灣品種有小惠、吉樂和芋頭迷你冬瓜，由3至7公斤不等，當造期為6至8月，選法和大冬瓜相若，拿上手要「墜手」。
「冬瓜一萬斤」計劃3年前開展時不被看好，但清甜的成品引來眾多支持者，1萬斤的青皮冬瓜短時間內售罄。計劃繼續推行，他更研究不同冬瓜食譜，「有一款是把Parma Ham蜜瓜變化，在一片本地青皮冬瓜上鋪紫蘇葉、西班牙火腿或煙三文魚、藍莓，冬瓜的清甜與紫蘇的清香非常夾，大家可試試」。
而今年計劃出品的青皮冬瓜7月左右將於一田超市發售，可留意「復耕者聯盟」官方專頁公布售賣點和售價，去年售價為每斤$18，可作參考。