黃豆慳家出猛「醬」 自煮避疫好幫手

文章日期:2020年07月18日

【明報專訊】香港爆發第三波新冠病毒疫情,專家呼籲市民盡量少出外、多留在家裏,意味着「自家廚房」又要密密登場。

大家預備好豬、牛、雞、菜、瓜等主材料,還不能忘記重要的綠葉——調味醬料。芸芸粵式醬料中,有幾款較為人熟悉的,都是以黃豆為基礎,原來跟豉油有莫大關係,既是古人不浪費的美德,也是廣東人「為食」的緣故。了解如何由黃豆變成醬料,再認識不同醬料的特色,選擇與食材配搭得宜的醬味,要煮出色香味的一道菜並非難事。

疫情反覆,被迫留在家中,也因此造就了人人露兩手廚藝的show time。醬料是菜式點石成金的法寶,選購時除了考慮口味及價錢,大家可有留意產品的成分?一些常用的傳統醬料,如麵豉醬、磨豉醬、柱侯醬、海鮮醬,無獨有偶均以黃豆作基礎。

麵豉醬、磨豉醬、柱侯醬同基礎

為什麼是黃豆呢?

「首先,黃豆可算是豆類中蛋白質含量最高的;在古時,也是平民買得起的食材。」有75年歷史的本地老字號悅和醬園第三代龐中衡(Jack)解釋:「其次,黃豆基礎的醬料跟釀造豉油,有莫大關係。」一切就由釀造豉油說起。「先將黃豆煮大約2個多小時,煮到剛熟便撈起;接着要『撈簧』,即是將黃豆跟麵粉、發酵用的菌種『米麴菌』撈勻,然後置於一盤一盤的竹篩,在廠房內第一次發酵。」發酵1至3日後,將簧轉移至不鏽鋼桶內,再加入澳洲海鹽水,繼而便兵分兩路。「我們會將簧分成兩種,第二次發酵,一種會留在廠房內發酵1個月,稱為『麵豉簧』;另一種叫做『水簧』,會移至天台,經過6個月(冬天日照時間短,或需時7、8個月)生曬後,便釀製成豉油。」這時候,便可抽取出第一浸豉味最濃、色澤最深的頭抽,再抽第2、3、4浸,經加工煮製成其他生抽、老抽等。

豉油副產品「豉渣」 升級製醬

訪問當日,Jack特地從上水古洞廠房帶來曬了幾個月日光浴至一身黝黑、再經抽取豉油後剩下來所謂下欄的「豉渣」。瓶蓋打開,幽幽的豉味飄散出來,黑色的豉渣乍看像豆豉醬。「在日曬過程中,黃豆中的糖分、麵粉,會因加熱而產生化學作用,水簧由淺色變成黑色。」以為豉渣已經壽終正寢?其實還可以upcycling。「以前的人會將豉渣拿去餵豬,後來發現原來加入其他配料,如糖、蒜頭、辣椒,便可以調配出不同的醬料。」他還帶來另一瓶灰黃色的豆,就是麵豉簧。「因為沒有曬過太陽,所以麵豉簧仍然維持它原來的色澤,聞起來也不及豉渣般香。」如果依照Jack之前所講,豉渣已經可以做醬,何以醬園要發酵兩種簧呢?「麵豉簧是我們品牌為製作不同醬料而專門發酵的材料,重點在於營養價值比豉渣高。因為麵豉簧在室內發酵1個月後便會放走鹽水馬上使用,不像水簧般再浸第2、3、4次,所以大部分蛋白質仍然保留在黃豆裏。而豉渣的營養已經傾注於豉油裏,用來做醬料,好像是賣些沒有營養的東西,那不是騙人嗎?」於是,醬園取兩者的優點,把具備色香味的豉渣,和營養滿滿的麵豉簧,二合一製成各式好味醬料。

豉渣、麵豉簧 依色味調比例

根據醬園官網資料,有黃豆成分的粵式醬料,包括:甜麵豉、原油磨豉、柱侯醬及海鮮醬。「我們會按各醬料需要的味道、顏色,來調整豉渣和麵豉簧的比例。譬如甜麵豉,因為醬料本身屬鮮色,便要用較多麵豉簧來煮;而它通常用來蒸魚、排骨,蒸出來還會見到有一粒粒豆,所以不需磨滑,保持黃豆的原貌。深色醬料如磨豉醬、柱侯醬,一般用來醃、燜,燜煮的菜式偏深色,所以豉渣的比例就多一些;而燜煮多數用滑身無顆粒的醬,所以碎麵豉的磨豉醬會比甜麵豉更合適。至於海鮮醬相對磨豉醬淺色,豉渣的比例就可以少一點;成分還有蒜頭、糖,吃起來帶甜又有蒜香味,可做醃料,也可當蘸醬,以前通常用來蘸海鮮,例如東風螺,現在通常蘸片皮鴨、乳豬,甚至煮雞煲。」Jack 強調,「這種混合可以做到就算不添加色素,也有黃豆天然顏色和香味的效果」。

隨着飲食文化轉變,世人慢慢又研發出更多不同口味,以至無添加成分的醬料。大學修讀酒店管理的Jack認為,「最初有醬料的出現,其實源於人們不想浪費的心態,於是物盡其用。而粵式醬料素來古靈精怪,這種醬配這個菜式,那種醬用在那個菜式,皆因廣東人飲食文化多元」。

■悅和醬園

地址:荃灣街市街33號地下

查詢:2492 3354

文:陸悅

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

RELATED