【明報專訊】香港爆發第三波新冠病毒疫情，專家呼籲市民盡量少出外、多留在家裏，意味着「自家廚房」又要密密登場。
大家預備好豬、牛、雞、菜、瓜等主材料，還不能忘記重要的綠葉——調味醬料。芸芸粵式醬料中，有幾款較為人熟悉的，都是以黃豆為基礎，原來跟豉油有莫大關係，既是古人不浪費的美德，也是廣東人「為食」的緣故。了解如何由黃豆變成醬料，再認識不同醬料的特色，選擇與食材配搭得宜的醬味，要煮出色香味的一道菜並非難事。
疫情反覆，被迫留在家中，也因此造就了人人露兩手廚藝的show time。醬料是菜式點石成金的法寶，選購時除了考慮口味及價錢，大家可有留意產品的成分？一些常用的傳統醬料，如麵豉醬、磨豉醬、柱侯醬、海鮮醬，無獨有偶均以黃豆作基礎。
麵豉醬、磨豉醬、柱侯醬同基礎
為什麼是黃豆呢？
「首先，黃豆可算是豆類中蛋白質含量最高的；在古時，也是平民買得起的食材。」有75年歷史的本地老字號悅和醬園第三代龐中衡（Jack）解釋：「其次，黃豆基礎的醬料跟釀造豉油，有莫大關係。」一切就由釀造豉油說起。「先將黃豆煮大約2個多小時，煮到剛熟便撈起；接着要『撈簧』，即是將黃豆跟麵粉、發酵用的菌種『米麴菌』撈勻，然後置於一盤一盤的竹篩，在廠房內第一次發酵。」發酵1至3日後，將簧轉移至不鏽鋼桶內，再加入澳洲海鹽水，繼而便兵分兩路。「我們會將簧分成兩種，第二次發酵，一種會留在廠房內發酵1個月，稱為『麵豉簧』；另一種叫做『水簧』，會移至天台，經過6個月（冬天日照時間短，或需時7、8個月）生曬後，便釀製成豉油。」這時候，便可抽取出第一浸豉味最濃、色澤最深的頭抽，再抽第2、3、4浸，經加工煮製成其他生抽、老抽等。
豉油副產品「豉渣」 升級製醬
訪問當日，Jack特地從上水古洞廠房帶來曬了幾個月日光浴至一身黝黑、再經抽取豉油後剩下來所謂下欄的「豉渣」。瓶蓋打開，幽幽的豉味飄散出來，黑色的豉渣乍看像豆豉醬。「在日曬過程中，黃豆中的糖分、麵粉，會因加熱而產生化學作用，水簧由淺色變成黑色。」以為豉渣已經壽終正寢？其實還可以upcycling。「以前的人會將豉渣拿去餵豬，後來發現原來加入其他配料，如糖、蒜頭、辣椒，便可以調配出不同的醬料。」他還帶來另一瓶灰黃色的豆，就是麵豉簧。「因為沒有曬過太陽，所以麵豉簧仍然維持它原來的色澤，聞起來也不及豉渣般香。」如果依照Jack之前所講，豉渣已經可以做醬，何以醬園要發酵兩種簧呢？「麵豉簧是我們品牌為製作不同醬料而專門發酵的材料，重點在於營養價值比豉渣高。因為麵豉簧在室內發酵1個月後便會放走鹽水馬上使用，不像水簧般再浸第2、3、4次，所以大部分蛋白質仍然保留在黃豆裏。而豉渣的營養已經傾注於豉油裏，用來做醬料，好像是賣些沒有營養的東西，那不是騙人嗎？」於是，醬園取兩者的優點，把具備色香味的豉渣，和營養滿滿的麵豉簧，二合一製成各式好味醬料。
豉渣、麵豉簧 依色味調比例
根據醬園官網資料，有黃豆成分的粵式醬料，包括：甜麵豉、原油磨豉、柱侯醬及海鮮醬。「我們會按各醬料需要的味道、顏色，來調整豉渣和麵豉簧的比例。譬如甜麵豉，因為醬料本身屬鮮色，便要用較多麵豉簧來煮；而它通常用來蒸魚、排骨，蒸出來還會見到有一粒粒豆，所以不需磨滑，保持黃豆的原貌。深色醬料如磨豉醬、柱侯醬，一般用來醃、燜，燜煮的菜式偏深色，所以豉渣的比例就多一些；而燜煮多數用滑身無顆粒的醬，所以碎麵豉的磨豉醬會比甜麵豉更合適。至於海鮮醬相對磨豉醬淺色，豉渣的比例就可以少一點；成分還有蒜頭、糖，吃起來帶甜又有蒜香味，可做醃料，也可當蘸醬，以前通常用來蘸海鮮，例如東風螺，現在通常蘸片皮鴨、乳豬，甚至煮雞煲。」Jack 強調，「這種混合可以做到就算不添加色素，也有黃豆天然顏色和香味的效果」。
隨着飲食文化轉變，世人慢慢又研發出更多不同口味，以至無添加成分的醬料。大學修讀酒店管理的Jack認為，「最初有醬料的出現，其實源於人們不想浪費的心態，於是物盡其用。而粵式醬料素來古靈精怪，這種醬配這個菜式，那種醬用在那個菜式，皆因廣東人飲食文化多元」。
