【明報專訊】大暑剛過，走在街上，人活像在烤爐裏一樣熱，加上疫症橫行，令人心情鬱悶。如此天氣，只想吃點輕巧開胃的菜式，以水果入饌就是最消暑的選擇。今次用上香橙、雜莓、杏脯配上各款海鮮、家禽和肉類，給大家來個耳目一新的夏日水果菜式。
◆今期主角
用盡果肉汁皮 添層次
一般以水果入饌，多數會把水果放在甜品上，其實水果用來做鹹食，甚至主菜也可。烹調時必須注意幾個重點，一是選擇酸甜平衡的水果，例如橙、士多啤梨，味道較容易配搭肉類和海鮮，太甜的水果如西瓜、鮮提子，味道比較單調，難配鹹食。二是盡量利用整個水果，包括果肉、果汁和果皮；果肉和汁有水果的鮮甜酸，還有水分，用作醬汁、調味，非常好；果皮帶來點點甘味，增添味道層次。第三是除了新鮮果肉，也可使用乾果，濃縮的果味，能為菜式帶來甘香。最後就是完成時加點香草，帶來清香的感覺。
果汁酵素助鬆化肉質
今次示範的3道菜式，都是利用這些原理來設計，例如香橙煎鵪鶉，鵪鶉的肉味帶點野性，以橙汁醃過，純化肉味，再以乾葱和蒜蓉帶出香氣，煎之前灑上紅椒粉，添上辣味和誘人的紅色，用來燒烤也很好吃。另外，烤三文魚配莓果莎莎，其中三文魚油脂較豐富，配上酸味味的莓果和續隨子，更為開胃，莓果莎莎用來配任何烤肉也很好吃。最後，杏脯燴牛肉的靈感來自北非菜式Tagine，當地人喜歡吃杏脯，有時會加入燜燉菜式，杏脯吸盡牛肉的汁，非常軟腍，有點像我們的柚皮，果汁中有天然的酵素可鬆化側腹牛扒，加上孜然粉和薑黃粉，成就美味的醬汁，配上藜麥就是相當有北非風味的一道菜，隔一夜後才吃，更加美味。
● Profile
飲食及旅遊記者、食物造型師Gloria Chung，曾於墨爾本RMIT及倫敦藍帶國際學院修讀食物造型課程，她深信吃並非只有兩秒的口腹之慾，任可關於吃的，也會打爛沙盆問到篤。
● 話你知
名廚高檔食材包送上門
疫情反覆，大家都減少外出吃飯，在家自煮，想吃得更安心，可依靠網上食材店，一經訂購，便有專人送貨上門。專門售賣高級食材的Waves Pacific，有不少澳洲和新西蘭的有機產品，單售貨品並不便宜，但它近期和名廚Shane Osborn推出的DIY晚餐食材包，卻十分抵買，只需500元已經買到不少在許多頂級餐廳使用的食材，包括Ōra King三文魚柳（300克）、油脂比一般牛扒豐富的Rangers Valley側腹和牛扒（300克）、2份布里斯本山谷珍寶鵪鶉、10隻日本Taiyouran （太陽卵）雞蛋和2罐Peroni啤酒，基本上只需多買少許水果和香草，便可輕易做到以上菜式了。
