日式手撕煉奶包

文章日期:2020年07月30日

【明報專訊】工具:

擀麵棍、膠刮、刀、保鮮紙、6.5吋中空模、12吋×10吋烤盤

材料:

麵糰:

高筋麵粉……250克

雞蛋……25克

糖……15克

鹽……5克

即發酵母……3克

水……130克

無鹽牛油……35克

煉奶醬:

無鹽牛油……50克

煉奶……50克

雲呢拿香油……2滴

裝飾:

糖霜……少許

步驟:

1. 將高筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、即發酵母和水倒入乾淨容器中,混合成麵糰;搓至起筋後,把牛油放在麵糰中間包實,持續搓揉至表面光滑

2. 在剛才使用的容器上噴油,放入麵糰,蓋上保鮮紙,以35℃發酵30分鐘

3. 用擀麵棍將麵糰壓平排氣,放上長方形烤盤定形,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏15分鐘

(提示:經雪藏後的麵糰更容易切開,麵糰放上烤盤時毋須刻意大力壓平,將其輕輕按壓成與烤盤相若形狀即可)

4. 將煉奶醬材料全部混合,用膠刮塗滿整個麵糰表面

(提示:煉奶與無鹽牛油比例為1:1,可按個人喜好添加堅果)

5. 把麵糰切成一塊塊,不規則地放入模具,蓋上保鮮紙,以35℃發酵30分鐘

(提示:麵糰先切成條狀,再疊在一起切塊,以做出煉奶夾心的效果)

6. 放入已預熱170℃的焗爐焗25分鐘,取出後灑上糖霜即成

■小貼士

‧ 良師傅表示,揉搓麵糰時應使用「搓毛巾」方式,意思是用手掌將麵糰向前推搓再拉回來,每一下推前都要將麵糰幾乎搓斷,只要來回不斷重複此動作,麵糰上粗糙的粉粒會愈搓愈少,變得光滑柔潤

‧ 當麵糰搓至表面完全滑身,按下去有輕微回彈力,或撕出一小部分麵糰,拉開時可呈現薄膜狀態,即已起筋。如起筋不足,焗出來的麵包便不會有「脹卜卜」的效果

‧ 用擀麵棍壓扁麵糰時,應由中間位置開始向外推,使其厚薄分佈更平均。切記不要過分用力,否則麵筋會被壓斷,無法做出蓬鬆口感

■有片睇

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