齋鹵味剪法講究 嚴守3層疊

文章日期:2020年07月31日

【明報專訊】佐敦區的齋舖雲集,老字號六榕仙館歷史尤為悠久。追本溯源,六榕仙館於1968年由已故粵劇名伶何非凡創立,一直以來吸引不少粵劇名伶和明星到來,當年被視為星級齋舖之一。六榕仙館跟傳統齋舖的設計一樣,玻璃正門旁設有外賣專櫃,擺滿了一盤盤齋鹵味、點心和唐餅。齋鹵味是熱賣菜,任職超過20年的資深員工黃淑芬(芬姐) 指,素食愛好者喜歡這裏的齋鹵味有兩大原因,一是款式豐富,其次是味道忠於傳統。芬姐透露六榕仙館現賣十多款齋鹵味,比一般齋舖豐富。

製作配方由開業至今不變,多年維持原味,對老一輩來說,既是熟悉的味道,也是充滿回憶的味道。硬齋包括齋鮑魚、齋豬柳;軟齋主打咖喱齋、酸甜齋和豉油齋,還有扎蹄等。其中酸甜齋最受歡迎,因為甜酸開胃,每到夏天銷情特別好。酸甜齋特別選用純正米醋所做,酸味溫和,甚受常客喜愛。小鍋煮10多分鐘,大鍋煮半小時,賣完一盤才烹調,確保出品新鮮。芬姐表示燜煮講求技巧和火候,才能做到理想的酸齋味道,「味道酸甜適中,口感煙韌」。

按軟硬醬汁擺盤

不說不知,六榕仙館的齋鹵味擺盤,背後原來藏有一番心思。一客外賣細盒的齋鹵味,共有10款齋,芬姐說並非「求其」剪和隨意擺放,六榕仙館嚴格規定擺放次序和剪法。每款要剪3塊左右,大小相若,然後排3層。最底層是較結實的硬齋,有齋叉燒、齋豬柳和齋鮑魚,後兩者的外觀和味道相似,只是剪法有點分別,豬柳剪成條狀,鮑魚則成塊狀。第2層擺放有醬汁的軟齋,分別是豉油齋、酸甜齋和咖喱齋,醬汁滲入底層,使硬齋更濕潤可口。最上層有素雞、腐皮類的素鴨和扎蹄,在盒邊隨意放呈方形的齋鴨腎便完成。

外賣更「抵食」

要注意,外賣和堂食的細份同售$32,不過堂食只有9款齋,沒有扎蹄,分量也比外賣少一點。問芳姐及為何外賣更「抵食」,她說20多年前入職時已是如此,無法得知原因,或許覺得外賣是回家加餸,特別多送兩件扎蹄吧?買回家的齋鹵味最好即日食用,如翌日吃用,最好放入雪櫃保存,吃時放入微波爐加熱1分鐘即可。

■六榕仙館

地址:佐敦佐敦道38號

查詢:2730 8665

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