菜式一:冰梅水晶牛肉

文章日期:2020年08月07日

【明報專訊】◆材料:

新鮮牛𦟌 1條

薑片 2至3片

幼鹽 1茶匙

砂糖 半茶匙

魚膠粉 少許

話梅 10粒

清水 適量

冰梅汁材料:

話梅 10粒

冰梅醬 400毫升

滾水 200毫升

◆做法:

冰梅汁:

1. 話梅放入碗內,加滾水,放進蒸爐或隔水蒸1小時

2. 取出話梅,話梅水放涼備用

3. 話梅水放涼後加入冰梅醬,攪勻成冰梅汁。冰梅醬和話梅水的比例為2:1

冰梅水晶牛肉:

1. 原條牛𦟌先汆水數分鐘,逼出血水和污垢後,取出。再用流動水洗淨表面污垢雜質

2. 牛𦟌放在長方形模具,加薑片、鹽、砂糖和話梅(圖A),加水,約至七成滿,浸着三分二的牛𦟌便行。放入蒸爐或隔水蒸約3.5小時,取出,薑片和話梅不要。牛𦟌水留起備用

3. 將蒸好的牛𦟌肉用筷子或湯匙壓碎(圖B)

4. 牛𦟌水與魚膠粉混和,加入牛𦟌碎,拌勻,於室溫放涼

5. 已放涼的牛𦟌放進雪櫃冷卻30分鐘左右後取出,切片或切粒盛起,最後淋上冰梅汁享用

● 貼士

.選擇有光澤的牛𦟌

.牛𦟌經蒸煮後體積會縮小一半

.使用長方形模具做冰晶牛肉,外形較工整

.碎肉的大小視乎個人口感,要有嚼勁不要壓得太碎

.選外形飽滿完整的話梅

● 大廚街市筆記

新鮮牛𦟌有光澤 紋理如雪花

這道菜要突顯肉味和着重口感,勤師傅選用牛𦟌入饌,因為肉質較彈牙、富嚼勁和肉味濃郁。購買新鮮牛𦟌時,他教路要富光澤,紋理方面,筋位呈如雪花的形狀(圖4)。

●有片睇,跟黃皓勤師傅學煮冰梅水晶牛肉:bit.ly/2Ps9TH2

相關字詞﹕每日明報-飲食

RELATED