實戰製作:善用食用澱粉特性 炮製糕點

文章日期:2020年09月04日

【明報專訊】要善用各種食用澱粉,不能一本通書讀到老,雷啟裕說,其實馬鈴薯粉、粟粉、木薯粉也能用於煎炸粉漿、勾芡和醃肉,用哪種粉,視乎材料及做法而定。烹飪教室Rosee Foody的烹飪導師兼電台節目主持人何嘉露(阿Lu)今次就以粟粉、木薯粉、糯米粉示範2個小食——芝士麻糬波波、椰汁馬豆糕。

■芝士麻糬波波

◆材料:

糯米粉 45克

木薯粉 100克

芝士粉 40克

鹽 2克

糖 2克

雞蛋 75克

無鹽牛油 20克

牛奶 110毫升

芝士碎 30克

馬蘇里拉芝士碎

(mozzarella) 45克

◆做法:

1. 將牛奶及無鹽牛油倒進鍋中,煮溶後離鑊,加入糯米粉及木薯粉攪拌,用電動打蛋器將材料打至順滑

2. 加入雞蛋、鹽和糖,拌勻

3. 加入芝士粉、芝士碎,所有材料拌勻

4. 倒入唧袋,在已墊牛油紙的焗盤上,唧出直徑約5厘米大小的花塔餅狀(圖A)

5. 放入已預熱180℃的焗爐,烤20分鐘至金黃色即可

小貼士:食用粉吸水有差異

市面上各種食用粉的吸水力不同,這次阿Lu選用的食用粉均來自李祥和,如使用其他品牌,或要稍微調整分量。

■椰汁馬豆糕

◆材料:

粟粉 100克

馬豆 120克

花奶 160毫升

椰漿 200亳升

白砂糖 80克

清水 400+200毫升

◆做法:

1. 提早將馬豆浸泡最少1小時

2. 以中小火煮馬豆20分鐘至腍身,熄火焗10分鐘,瀝乾備用

3. 將粟粉加入400毫升水中,拌勻成粉漿備用

4. 煮滾200毫升水,水滾後加入白砂糖,煮至砂糖全溶

5. 糖水轉中火,加入花奶和椰漿,煮滾後分3次加入粟粉粉漿,其間不停攪拌(圖B)

6. 熄火後加入馬豆,拌勻

7. 倒入器皿,放涼後放入雪櫃3小時,脫模切件,即可

小貼士:攪拌粉漿免黏底

步驟5加入粟粉粉漿後,粉漿會愈煮愈稠,需不停攪拌,以免黏底。

●有片睇:跟阿Lu學做芝士麻糬波波及椰汁馬豆糕:bit.ly/3lKSSqw

RELATED