【明報專訊】近年全球吹起韓風，素食界亦然，當中韓國寺廟料理更是新興素食文化，餐廳鉢孟供養於2016年獲得米芝蓮一星，肯定素食的「味」力；而隱居深山寺廟的尼姑也因煮得一手好菜，陸續被邀請上電視節目、推出烹飪書籍和開班授徒，甚至活躍海外推廣韓式素食，吸引本土及海外素食者體驗寺廟料理。最近，這股風潮悄悄登陸香港，尖沙嘴有一家韓式新素菜餐廳，正是標榜韓國寺廟料理元素，讓素食和非素者一同嘗素。
走五辛 湯汁浸泡菜
尖沙嘴K11 MUSEA最近進駐一家新餐廳土生花，主打新派韓式素菜，行政總廚具辰光（Gu jin Kwang）於素菜中注入現代烹調手法，更融入韓國近年大熱的寺剎料理。韓國當地稱寺廟日常美食為寺剎料理，不含肉食，永斷五辛，包括大蒜、洋葱、韭菜等，因此土生花由前菜至主菜，均沒有五辛，店內的泡菜不是大家平日在韓式餐廳看見那些「紅噹噹」泡菜，代之是不辣的水泡菜，大白菜浸於含鹽分的湯汁中，清脆爽口，特別醒胃。即便是主菜也沒有加入蒜蓉等五辛調味，橙紅色的甜辣酥炸菇菌，看似激辣濃味，實則把新鮮的菇菌炸香後主要以韓式辣醬調味，調味比一般甜辣韓菜少和清淡，入口先甜後微辣。
牛蒡絲煎釀豆腐 豆味香濃
具師傅曾於韓國的摩訶衍禪院飲食文化中心（Mahayeon Temple Food Cultural Center）習寺剎料理6年，不時跟隨中心著名寺剎料理大師Wookwan 法師推廣素食和寺剎料理。他說韓國寺剎料理，最大「味」力是不時不吃，以尊重大自然為烹調法則，當地的僧尼在廟內耕種，在山野間採摘野菜，用來醃菜釀醬料，自給自足，在地烹調，理念類似近年的「Farm to Table」，烹調法則重視突顯食材原味。菜單上的牛蒡絲煎釀豆腐源自Wookwan的著名菜式，具師傅用釀製10年的醬油炒香牛蒡絲，鋪在韓國硬豆腐上，入口既有香濃豆味，也有牛蒡絲的香甜，口感豐富。五色蔬菜拌飯，蔬菜按時令而定，配搭曾進貢王室的利川米，米粒飽滿，拌勻蔬菜，菜味和諧。
蘿蔔做餃皮 豆腐雜菌入餡
菜單中有更多的是由寺剎料理啟發的菜式，招牌菜之一——韓國蘿蔔包餃子，具辰光把白蘿蔔片取代麵粉餃皮，餡料為大醬豆腐雜菌，蒸煮後蘿蔔片皮薄透光，淋上冬菇高湯品嘗，濕潤、可口、清新。店子採用大量本地蔬菜，也按食材需求選用韓國食材，包括紅、白蘿蔔、蕨菜，亦有從山上釀製5年以上的醬油。具師傅稱多年學習寺剎料理的最大得着，是領會到等待的重要，要有好的原材料，便得按時入饌，慢慢等待，想像一下，在夏天吃冬天蔬菜，自然不好吃，故土生花會緊守不時不吃的法則。
■土生花
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 MUSEA 7樓704號舖
查詢：2389 9588
文：陳麗斯、潘小熊（ogumahung@gmail.com）
