自製中日韓涼菜 鮑魚醉蝦 食得招漬

文章日期:2020年09月18日

【明報專訊】大家到日本或韓國餐廳用膳,看見眼前放滿大小二碟、形形色色的漬物小鉢,瞬間胃口大開。其實許多地方,都會用新鮮食材佐以當地獨有的特色醬料,醃製不同花款的漬物。今次烹飪達人何嘉露(阿Lu)為我們示範3款漬物,包括爽彈厚肉的日式醬漬凍南非鮑魚、中式花雕醉蝦,還有叫人吃上癮,送飯一流的韓式麻藥溏心蛋,做好後,一瓶瓶放在雪櫃,幾天內都可隨時拿來醫肚。

自家製醃汁 最合口味

日語的「漬物」一詞,意指用調味醬料,或其他副食材浸泡或醃製而成的加工食品,如韓國的泡菜和辣青瓜、日本壽司餐廳必備的醃薑片,以及傳統中式酒樓中常見的蕎頭和醃酸菜,亦可視為漬物。

日本料理文化講究,漬物也有分為「淺漬」和「一夜漬」,顧名思義,淺漬是只需短短數小時便可完成,而一夜漬就是將醃漬物冷藏一夜,食材在各種醬汁浸泡下,隨時間醞釀而變得甘香入味。在這個陰晴不定的季節,有幾瓶漬物存放於雪櫃,肚餓時可當零嘴果腹,或正餐時「加餸」作為涼拌小菜最適合不過。

南非鮑鮮美 大連鮑抵食

烹飪達人何嘉露指出,做日式漬物,如醬漬鮑魚,調味方面不外乎日式醬油、味醂、清酒及冰糖,材料和製作都很簡單。雖然市面上不難找到現成醬漬凍鮑魚,但售價普遍偏貴,一隻鮑魚可能賣過百元,而自己親手做,可挑選新鮮的時令鮑魚,並衡量不同來貨價格才購買。例如南非鮑魚夠大隻,口感爽彈,味道較鮮,而大連鮑魚細小軟腍,味道淡一點,但勝在價格便宜又易買,相對較抵食。

至於經常在中菜餐廳吃到的花雕醉蝦,不同廚師做的醃汁也有差別,有時候酒味過濃,蓋過蝦肉鮮甜,有時入口太甜但沒有酒香。而另一款韓式麻藥溏心蛋,「麻藥」一詞在韓文指好吃得令人上癮,而要做到上癮般好食,秘訣是要將那韓式葱蒜醃汁做得夠惹味,但由於人人喜歡的鹹度和辣度不一,想吃到合心水的味道,還是親手調校最實際。

◆翻用醬汁 延續美味

把漬物吃清光,剩餘的醬汁要全部扔掉嗎?千萬不要浪費!阿Lu指出,這些剩餘的醬汁可以「翻用」多一至兩次,如今次示範醬漬鮑魚的鹵汁,可用於炒菜或煮麵時調味;溏心蛋的醬料同樣可用作煮食調味或拌飯;而花雕醉蝦的醬汁,則可重用於浸泡鴨舌、雞翼或鮑魚。不過,由於是手作關係,不會額外添加防腐劑,阿Lu特別提醒,醃製完成後的漬物不宜存放多於7天,以防食材變壞。

● 烹飪達人

何嘉露(阿Lu),熱愛烹煮甜品,亦擅長料理fusion菜式,現為電台節目主持人、烹飪教室Rosée Foody創辦人兼課堂導師,主力教授蛋糕烘焙及甜品課程。

查詢:fb@RoseeFoody

文: 康詠然

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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