【明報專訊】大家到日本或韓國餐廳用膳，看見眼前放滿大小二碟、形形色色的漬物小鉢，瞬間胃口大開。其實許多地方，都會用新鮮食材佐以當地獨有的特色醬料，醃製不同花款的漬物。今次烹飪達人何嘉露（阿Lu）為我們示範3款漬物，包括爽彈厚肉的日式醬漬凍南非鮑魚、中式花雕醉蝦，還有叫人吃上癮，送飯一流的韓式麻藥溏心蛋，做好後，一瓶瓶放在雪櫃，幾天內都可隨時拿來醫肚。
自家製醃汁 最合口味
日語的「漬物」一詞，意指用調味醬料，或其他副食材浸泡或醃製而成的加工食品，如韓國的泡菜和辣青瓜、日本壽司餐廳必備的醃薑片，以及傳統中式酒樓中常見的蕎頭和醃酸菜，亦可視為漬物。
日本料理文化講究，漬物也有分為「淺漬」和「一夜漬」，顧名思義，淺漬是只需短短數小時便可完成，而一夜漬就是將醃漬物冷藏一夜，食材在各種醬汁浸泡下，隨時間醞釀而變得甘香入味。在這個陰晴不定的季節，有幾瓶漬物存放於雪櫃，肚餓時可當零嘴果腹，或正餐時「加餸」作為涼拌小菜最適合不過。
南非鮑鮮美 大連鮑抵食
烹飪達人何嘉露指出，做日式漬物，如醬漬鮑魚，調味方面不外乎日式醬油、味醂、清酒及冰糖，材料和製作都很簡單。雖然市面上不難找到現成醬漬凍鮑魚，但售價普遍偏貴，一隻鮑魚可能賣過百元，而自己親手做，可挑選新鮮的時令鮑魚，並衡量不同來貨價格才購買。例如南非鮑魚夠大隻，口感爽彈，味道較鮮，而大連鮑魚細小軟腍，味道淡一點，但勝在價格便宜又易買，相對較抵食。
至於經常在中菜餐廳吃到的花雕醉蝦，不同廚師做的醃汁也有差別，有時候酒味過濃，蓋過蝦肉鮮甜，有時入口太甜但沒有酒香。而另一款韓式麻藥溏心蛋，「麻藥」一詞在韓文指好吃得令人上癮，而要做到上癮般好食，秘訣是要將那韓式葱蒜醃汁做得夠惹味，但由於人人喜歡的鹹度和辣度不一，想吃到合心水的味道，還是親手調校最實際。
◆翻用醬汁 延續美味
把漬物吃清光，剩餘的醬汁要全部扔掉嗎？千萬不要浪費！阿Lu指出，這些剩餘的醬汁可以「翻用」多一至兩次，如今次示範醬漬鮑魚的鹵汁，可用於炒菜或煮麵時調味；溏心蛋的醬料同樣可用作煮食調味或拌飯；而花雕醉蝦的醬汁，則可重用於浸泡鴨舌、雞翼或鮑魚。不過，由於是手作關係，不會額外添加防腐劑，阿Lu特別提醒，醃製完成後的漬物不宜存放多於7天，以防食材變壞。
● 烹飪達人
何嘉露（阿Lu），熱愛烹煮甜品，亦擅長料理fusion菜式，現為電台節目主持人、烹飪教室Rosée Foody創辦人兼課堂導師，主力教授蛋糕烘焙及甜品課程。
