食譜一:日式醬漬凍南非鮑魚

文章日期:2020年09月18日

【明報專訊】◆工具:湯鍋、刀、保存容器

◆材料:

鮑魚 10隻

日式醬油 100毫升

味醂 100毫升

冰糖 2茶匙

清酒 50毫升

水 500毫升

◆步驟:

1. 準備一碗冰水備用

2. 先滾起一鍋熱水,把洗淨的鮑魚下鍋,汆水約20秒後撈起

3. 鮑魚放於冰水內浸涼,略為轉動

4. 將鮑魚脫殼,取走周邊內臟,連同食胃管一併去除(圖A),鮑魚殼可留作裝飾用

5. 用刀在鮑魚吸盤面上輕輕𠝹「井」字(圖B)

6. 將500毫升水煮滾後,加入日式醬油、味醂、清酒、冰糖,繼續煮至沸騰成鹵汁

7. 關火後,放入鮑魚,蓋上鍋蓋,以鹵汁餘溫慢慢浸煮熟鮑魚(圖C)(提示:關火後,用餘溫慢煮鮑魚可避免肉質過熟或口感變韌。若選用較大隻的鮑魚,建議在鹵汁大滾下煮約30秒,然後才關火待其燜至入味)

8. 鮑魚待涼後,連同鹵汁倒入已消毒的保存容器內,密封,放進雪櫃冷藏最少6至8小時,或冷藏過夜使肉質入味即可

● 小貼士

1. 南非鮑魚(圖6右)體型較大,肉厚爽彈,鮮味較重,一般在入口外國貨的海鮮檔才可買到;中國大連鮑魚(圖6左)相對普遍,雖質感軟腍不夠爽口,但勝在價格相宜,萬一買不到南非鮑,或初次做醃漬鮑魚, 大連鮑也是不錯選擇

2. 𠝹井字後的鮑魚更易入味,不𠝹也可, 但浸泡時間要較長一點,才夠入味

3. 鹵汁的濃度可因應個人口味調校,如喜歡醬油味或酒味重一點,或喜歡一般日式漬物偏甜的,可自行斟酌各種調味分量

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