法式甜點 蛋白脆皮藏「棉花糖」

文章日期:2020年10月03日

【明報專訊】像churro般「表裏不一」的甜品比比皆是。例如法式甜品蛋白餅(pavlova),外形白皙高雅,敲開脆身外皮,內裏是棉花糖般柔軟綿滑的質地。外和內,一脆一軟,未烤焗前皆是由蛋白和糖一同打發而成的蛋白霜。在法式甜品界中,蛋白餅的檔次素來被睇高一線,大多只在高級法國餐廳才有供應,但最近大家也可在中環置地廣場一嘗期間限定的蛋白餅滋味。

本身在西九龍開店的Le Dessert,一直以蛋白餅打出名堂。跟來自法國的Le Dessert聯合創辦人Alexis Watrin談蛋白餅,他同樣率先提起香港潮濕的特質,如何為其蛋白餅帶來變化:「如果在法國山區做蛋白餅,沒有濕氣,無論用什麼材料,蛋白餅也能保持脆身;但香港的濕度可達90%,你不得不處理這問題。」一旦受潮,蛋白餅容易裂開、崩塌。眼前在凍櫃裏放半天也能維持原狀的蛋白餅,是團隊將食譜改良20多次的結晶,Alexis形容得像科學實驗:「相比傳統食譜,我們從減50%糖開始試驗,最後發現減糖20%至25%是最好的狀態,再加入些許粟粉,可令餅身更穩固。」另一方面,他說製作蛋白餅本來就需要精細的材料和分量,例如糖,需選用極幼細的砂糖,才可與蛋白打發成為緊致、綿密的泡沫。

每日鮮製 配不同奶油水果

店中的蛋白餅,一律在售賣當天早上新鮮製成,再配搭以法國諾曼第地區鮮忌廉製成的香緹奶油(crème chantilly)和新鮮水果。如配上香草香緹奶油和莓果的Antoinette Pavlova,味道清新。朱古力迷則可試試加上朱古力香緹奶油、芒果、百香果醬的Louis Pavlova,但請緊記蛋白餅外皮易碎,若購買回家進食,要小心輕放。店中其他甜點,還有方便享用的瓶裝蛋糕,最新推出芝士蛋糕,加入芒果及熱情果醬、香緹奶油和餅乾碎,酸甜的鮮果,中和了芝士的厚重感,吃完整杯也不覺膩。

■Le Dessert

地址:中環置地廣場中庭3樓350號

查詢:5182 7069

備註:pop up store將營業至10月30日

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