食譜二:大千炒羊柳

文章日期:2020年10月15日

【明報專訊】「大千」川菜源自張大千?

很多時到川菜餐廳,不難在餐牌上看見大千雞球、大千蝦球、大千牛柳或羊柳。李師傅解釋,「大千」一詞是源於中國名畫家張大千,身為四川人的他,移居海外後,十分想念家鄉菜,於是配搭各種材料,研發出香辣、乾身的餸菜,重現川菜濃郁提鮮的獨特口味。自此,凡以同樣做法烹製,味道香口帶辣的菜式,一律被冠上「大千」之名。

材料(4人分量):

羊柳……250克

蒜頭……適量

辣椒乾……35克

紫洋葱……80克(1個)

乾葱頭……適量

葱……適量

芫荽……適量

豆豉……少許

豆瓣醬……1茶匙

辣椒醬……1茶匙

紅油……1茶匙

紹酒……適量

鹽……適量

糖……適量

雞粉……適量

生粉水……適量

小貼士

羊柳選細條 肉嫩少筋

1. 一般肉質呈鮮色,摸上手黏黏的,便為之靚羊柳。但由於市面上所售的羊柳以冰鮮居多,表層結冰難看到其色澤,故李師傅建議選購有信譽的品牌,而且宜買較細條的,因為肉質嫩滑少筋,相反大條羊柳較「老」,入口韌實

2. 製作此菜時應全程用大火,才能爆香羊柳,令整道菜的香味倍增

步驟:

1. 紫洋葱切角;蒜頭、乾葱頭切薄片;芫荽、葱切段;辣椒乾剪開;豆豉略為清洗剁碎

2. 羊柳切件,用刀平放在羊柳上,將其拍鬆,並用刀背剁扁

3. 用鹽、糖、雞粉、生粉水和紹酒將羊柳醃好

4. 大火燒熱油鑊,爆香紫洋葱,加鹽略炒,盛起備用

5. 大火燒熱油鑊,把羊柳煎至轉色帶焦香後盛起,略為過水除去多餘油分(貼士:不用將羊柳煎至熟透,稍後還會與其他材料一起略炒)

6. 鑊中加2湯勺水,放辣椒乾略炒,盛起備用(貼士:此步驟可釋出辣椒乾香味,令色澤更鮮紅)

7. 大火燒熱油鑊,加蒜頭、葱、乾葱頭、 豆豉、豆瓣醬、辣椒醬、紹酒爆至出味,加入羊柳和紫洋葱同炒

8. 加辣椒乾、雞粉、鹽和糖調味,再加芫荽、紅油和適量生粉水,炒至乾身香口(貼士:先前加的辣椒醬已帶鹹味,可調減鹽量)

■有片睇

跟李志偉師傅學煮大千炒羊柳bit.ly/3dl3dp4

RELATED