【明報專訊】時令蟹粉金黃甘香
秋天正是蟹季時節，不少人喜歡以蟹入饌，若嫌拆蟹麻煩，可買現成蟹粉。李師傅指出，蟹粉在上海南貨舖或街市（售大閘蟹的檔口）有售，以包裝為多，購買時應留意其色澤，呈金黃光亮便代表蟹膏夠熟透、夠蟹油，味道才甘香。煮食前應將蟹粉倒出，檢查有否殘餘蟹殼，剩餘的蟹粉可放入雪櫃冷藏。
材料（4人分量）：
蟹粉……2両（約76克）
帶子……6隻
蒸煮滑豆腐……1盒
葱……適量
薑……適量
陳醋……1茶匙
麻油……適量
鹽……適量
雞粉……適量
糖……適量
胡椒粉……適量
生粉水……適量
紹酒……適量
高湯（或清雞湯）……3湯勺
小貼士：
澳洲帶子嫩滑 不易「縮水」
1. 今次選用澳洲帶子，它比其他產地的品種較濃味嫩滑，烹煮時也沒有那麼容易「縮水」
2. 烹煮時必先以大火燒熱油鑊，確保食材受熱平均，加上豆腐在烹煮過程中會「出水」，熱力不夠便無法做到「收汁」效果，令芡汁水汪汪；最後加入適量生粉水，可令芡汁更稠，豆腐亦更嫩滑
步驟：
1. 薑、葱切碎末；豆腐、帶子切粒（貼士：豆腐切成大小均衡，可更易受熱入味）
2. 大火燒熱油鑊，加入1勺高湯、鹽，放入豆腐煮約10秒後，連湯一同撈起備用
3. 帶子放入滾水，拖水（浸熟）1分鐘，轉色後撈起備用
4. 大火燒熱油鑊，把薑爆香，加入紹酒、2勺高湯、蟹粉、鹽、雞粉、胡椒粉和糖
5. 加入豆腐和帶子，轉中火慢煮至收汁（呈濃稠漿狀）
6. 加入生粉水、陳醋和麻油略煮，上碟，灑葱花即成（貼士：陳醋有助辟腥，麻油可提香，兩者不宜太早下，否則味道會隨烹煮揮發）
■有片睇
跟李志偉師傅學煮蟹粉帶子滑豆腐bit.ly/3jUOuDX
