【明報專訊】本地小店做意大利菜，要做出成績，並連續4年獲米芝蓮推介，殊不容易。80後的羅駿熙（Jack）和朋友於2016年在銅鑼灣開設Involtini，當時除了靠手藝，就是靠一股熱誠。他曾任職米芝蓮3星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA，後來決心自立門戶，押上全副身家放手一搏，結果反應極好。4年以來漸上軌道，儲落一班熟客，還開始抱怨難訂位，令他萌起開分店的想法。由於Jack家住屯門，有感區內很難找到優質西菜，就決定開發大西北。新店選址良景邨附近，坐落一幢私樓的地舖，野心不大，仍舊只得10多個座位，加小量戶外枱。「我們全是手工意粉，人客太多，做不來的！」Jack深明重質不重量的道理。
飲管狀掛汁 煙韌「貝殼」加薯仔
新店取名JEP，就是Just Eat Pasta的意思。主打手工意大利麵，全店共有7款，各有特色。像飲管狀的bucatini，襯豬面肉醬就最掛汁；糖果形的casoncelli內餡是芝士和nduja辣肉腸，非常惹味；還有貝殼造型的cavatelli，會在麵糰中加入薯仔，令口感煙煙韌韌。儘管外形不同，但究其根本都是用00號麵粉、semolina小麥粉、意大利蛋黄及水製成。不過由於每款麵條的質地及彈性均有微細分別，因此在製作麵糰時，蛋黄及水分的比例都略有差異：比如通心粉形的rigatoni，水分比例只得20%，麵身要求比較硬淨，切好麵條後最好風乾一下才下鍋；至於大大片的千層麵講求香軟，水分比例超過30%就最理想。所以細心吃的話，會發覺每款麵食的口感其實都不太一樣，小小細節，外行人隨時忽略；但真正懂吃的，就能夠見到大廚展露的功架。
有好的麵條，當然要配出色醬汁。平時見外國大廚煮意粉都是用煠麵水居多，但香港人特別嘴刁，當然不收貨。於是Jack每日會花上好幾小時熬煮：雞湯、海鮮湯、蜆湯、牛骨湯及昆布蟹湯，用5款湯頭來煮意粉汁，相互配搭使用，有時一碟麵就要用上2、3款湯，才能營造出鮮味來。
另外，為了令人客有新鮮感，除了經典Carbonara外，新店大多菜式都經過重新包裝，而非照抄總店。比如自創的甲羅燒蟹肉意粉就變了risotto版；招牌的紅蝦麵就由兩大隻西班牙紅蝦，換成細身的西西里紅蝦，不過就加碼至6隻。價錢方面，亦比銅鑼灣總店便宜20%左右，難怪不少區外客專程坐車來開餐。
