豊洲直送肥美秋刀魚 鹽醋提鮮

文章日期:2020年11月03日

【明報專訊】壽司講究食材的新鮮度和不時不吃,位於元朗的壽司源,料理長陳爾言(言師傅)嚴守這宗旨,每日使用由豊洲市場直送到港的冰鮮飛機貨,每晚凌晨入貨,即日下午抵港,保證鮮度十足。11月午市($380起)及晚市($900起)菜單中亦不乏秋冬時令魚鮮,最令人驚喜的是秋刀魚。秋刀魚於9月至11月當造,質量最佳,10月會長至180至200克,魚肉肥美,油脂多,少腥味,這質量的秋刀魚方能做刺身或壽司。為了保持秋刀魚鮮味,先用鹽醃製,逼出多餘水分和提升魚的甜味,然後會以醃醋提升魚味,經醋醃過後魚肉顏色偏白,肉質更嫩。魚面上綴以日本葱蓉加薑黃提味,醋和薑黃沒有嗆味,反而突顯秋刀魚原本的鮮甜,一反一般人認為光身魚很腥的印象。正值當造的還有北海道筋子。筋子是三文魚未成熟的魚卵,連卵巢薄膜包着,較成熟的三文魚子細小,口感柔軟,用醬油調味,逼出鮮味。

魚鮮抵店立即處理 減慢熟成

除了來貨要新鮮,言師傅也十分着重處理方法。原條魚鮮抵店後立即去鱗清內臟起魚柳,保存好當晚使用,切成魚柳保存可減慢熟成時間,維持鮮度。貝類原隻連殼送港,他會調配鹽水,水和鹽的比例大約1:1.02至1.025 ,毛巾浸透鹽水,包着貝類保持濕度,養着貝類。而切貝類和魚類的方法也大有學問,基本上刀法要利落,別割或拉,以使魚肉表面不受損,減輕熟成,保持鮮度。

言師傅說一件壽司不等於一件魚加一嚿飯,背後蘊含嚴選時令鮮貨、構思、設計、調味等工夫和心思,目的是使魚鮮味達至極點,希望客人進食時,能夠從一件壽司細味箇中心意。

■壽司源

地址:元朗青山公路1號珍珠樓地下10號舖

查詢:2886 0811

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