廚酒列陣為食材點睛 鬆肉除羶 炒菜提鮮

文章日期:2020年11月24日

【明報專訊】「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。」對酒仙李白來說,酒除了用來飲,還可詠物抒情,風花雪月。我等凡人沒酒仙的才氣,不懂詠酒,但對於用酒,我們的廚師還是用得出神入化。只在炒芥蘭中灒幾滴紹酒,當堂滿室酒香,連味帶苦澀的芥蘭也因為紹酒的引入而變得清甜;本來帶豬羶味的叉燒,將玫瑰露加進醃料中,燒好的叉燒立時脫胎換骨,帶一陣蜜味花香,惹人垂涎。酒除了喝,還能夠為食物帶來畫龍點睛的效果。

走進廚房,米酒、玫瑰露、紹酒、花雕、糟鹵,嚴陣以待,究竟你又認識多少?

為了這次談廚酒,中華廚藝學院課程經理劉惠平特地翻出幾本飲食文化典藏,「《禮記‧內則》中有記載,人們將鮮牛肉切薄片,浸於美酒,食時加梅醬調和。此『美酒』亦即黃酒。2000多年前,我們已懂得用酒醃肉」。再翻一頁,還提到把鹿肉放進酒內,醃一段長時間再吃。誠然,生吃牛肉和鹿肉如今不再盛行,但以酒入饌的做法,卻深植在中國人的基因內,劉惠平說,與西方人相比,中國人更常以酒入饌,八大菜系皆有,而講求快炒的粵菜,更常以酒增香,提升鑊氣。

酒精濃度高宜鬆肉 炒菜味變苦

中華廚藝學院總教導員梁權森續說,以酒入饌的用途主要有二,一是醃肉時令其鬆化,例如醃叉燒時使用玫瑰露,目的就是為了鬆肉,入口時肉質更軟嫩。二是為食材除腥羶增香,各種肉類如雞、牛、羊、豬、海鮮等,各有不同的腥羶味,以不同的廚酒辟走異味後,食材的鮮甜味道更突出,亦令食材倍添酒香。此外,製作醉菜如醉雞、醉蟹等,亦會用上黃酒浸泡食材,菜餚附有淡淡酒香,惹人垂涎。

然而,世上食材多如繁星,什麼酒該配什麼食材?劉惠平表示,配酒的法則,沒有一本通書讀到老。但籠統上,可先從酒精濃度高低,判定該酒的大概用途。他說酒精濃度高的酒較常用來醃肉,因為酒精可促進醃汁裏的其他風味分子擴散,亦能軟化肉的外層,如醃叉燒用酒精濃度可達50%的玫瑰露,北方人醃豬肉愛用逾40%的汾酒等,「如果炒菜時落玫瑰露,餸菜會變味,甚至變苦,因為其酒味太濃」。此時,米酒、花雕等中濃度的酒,便大派用場。這兩種於日常廣東人家庭中最常見和使用的廚酒,除了能在醃肉時去羶增香,亦常用來灒酒。當食材炒至差不多時,廚師會沿鑊邊灒酒,酒香附於食材之餘,亦能提升鑊氣。但他提醒,灒酒時只需使用丁點,否則會掩蓋食材原味。至於酒精濃度低的酒,如啤酒,則甚少見於中菜烹調。

黃酒甜香提鮮 米酒透明不搶色

能否純熟運用廚酒做菜,反映廚師經驗多寡,劉惠平指出,廚酒和餸菜的搭配,沒有單一程式。入廚者唯有記熟每種酒的特性,反覆研練。他說廣東人廚房中最常見和百搭的是黃酒,即紹興酒或花雕酒,它們同以糯米釀造,分別在於花雕酒品質較高、原料較上乘、陳年較久。由於是發酵而成,黃酒味道較甜和香,「擺10年,它的香味還在,不像蒸餾酒,香味在蒸餾過程已揮發了不少」。黃酒可為肉類增香提鮮,宜於灒酒,只是不宜用於味道帶很甜的菜式如咕嚕肉,否則甜上加甜,作用不大。黃酒亦不宜烹調海鮮,因其琥珀色調、濃烈甜味皆容易喧賓奪主。相反,米酒主要以稻米蒸餾而成,即我們常說的雙蒸,蒸餾酒的色澤皆呈透明,用於煮海鮮、炒菜亦不會搶色,也適用於醃牛肉、羊肉、豬肉,以及用來灒酒等。

每種廚酒各有強項,既可單獨使用,也可互補不足。例如訪問當日,梁權森即席示範一道糖酒薑汁炒芥蘭,他先將米酒與薑汁及水混合為薑汁酒備用,在滾水中放入芥蘭略煠,再加薑汁酒辟走苦味。撈起後起鑊炒菜,臨完成前再灒小量紹興酒及片糖水薑汁,讓菜蔬進一步吸收調料,增加色香味。一咬之下,芥蘭猶如添上一股淡淡蜜味,帶點甘香,令原本很抗拒芥蘭苦澀味的記者,也豪不客氣地將半碟芥蘭送進肚裏。

糟鹵可偏鹹或甜 醉菜常用

至於其他較常見的廚酒,還包括玫瑰露與糟鹵。梁權森形容,玫瑰露帶幽幽花香,醃叉燒、雞肉、潮州鹵水時僅需加入小量,便能兼得鬆肉及提香的效果。糟鹵以花雕酒作基酒,加上酒麴、多種香料、焦糖等配製而成,常用於醉菜之中,但由於香料多,不同品牌的味道分別可以很大,有些偏鹹,有些偏甜。說到尾,劉惠平強調下廚者應試清楚每種酒的味道,才是善用廚酒的不二法門。「我常罵學生連廚酒的味都未試過,怎煮呢?」黃酒有多甜?米酒有多濃?糟鹵偏鹹或偏甜?對持酒有道的廚師而言,舌頭始終是最忠實的拍檔。

文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

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