老字號:玫瑰露醃肉高手 鎖肉汁辟雪味

文章日期:2020年11月24日

【明報專訊】「許多人誤解玫瑰露只能用來做叉燒,其實它醃什麼肉都得,豬、雞、牛,醃完能鎖住肉汁,鬆化肉質,雞皮也會更爽,豉油雞必須下玫瑰露,冰鮮肉更是靠它的高酒精濃度來辟雪味。」在香港談玫瑰露,不得不提老字號酒莊永利威,第四代主理人程超豪向記者大賣玫瑰露的優點。畢竟,永利威從1876年起自家生產玫瑰露,在內地酒和洋酒尚未風行香港的那年頭,飲宴、筵席、送禮、自用,處處可見其芳蹤,那句由粵劇大佬倌梁醒波念出的宣傳口號:「半邊雞.壹壺永利威」,叫人想像到那個有酒有肉,夫復何求的場面。在洋酒尚未盛行前,玫瑰露可謂「時尚」和「高端」的代名詞,「以前曉飲酒的都會飲玫瑰露,正如現在喝威士忌、白蘭地的人」。程超豪自豪地說:「永利威在香港,是一件事來的。」

曾與永利威共存過的本地酒莊,因市場萎縮、成本上漲等原因早已消失得七七八八,但永利威卻能屹立百年,原因之一,就是材料從不欺客。為尋找合適的玫瑰和高粱酒製作玫瑰露,以往程超豪每年4月均會遠赴四川山區,視察藥用玫瑰花質素如何,「這些玫瑰每年只有10天收成期。可惜不少山區自汶川地震後倒了,只能從其他地區搜索花源,如那年沒好的鮮花,我們才用乾花蒸餾」,再順道審視高粱酒的貨源,以作為蒸餾過程中的酒底,「貨源會不時轉換,要起碼陳兩三年,才夠香醇」。就連特別訂製的豬膽形陶瓷瓶,也得仔細挑選,「豬膽形樽,上窄下闊,可令酒液一路在入面運轉,味道愈行愈醇厚」。可惜今年因疫情所限,他只能以各地花場、酒廠寄來的樣辦試貨。

高粱酒浸玫瑰9月 封存蜜香

好原料備妥後,首先要把玫瑰浸入高粱酒內至少9個月,將鮮甜的玫瑰花蜜封存其中,若用乾花,浸泡過程則能引發出被風乾的花香。之後將這些精華酒液加以蒸餾,最後與高粱酒勾兌,便可入瓶。驟耳聽來,過程似乎甚簡單,但魔鬼隱藏於細節,程超豪說:「當中的方程式有好多條,是商業秘密,材料分量、次序不同,成品已經不同。」他勞氣地說,省港澳向來不乏抄襲其註冊商標、店名,以至其專利豬膽形酒瓶的商家:「什麼都有人抄,講出來嚇死你,藥用品、奶泵,連避孕套都有。」他憤憤不平說,要做起一隻酒的品牌,歷時百餘年,一點都不簡單。

程超豪的父親是永利威第三代傳人,因工作勤奮,獲沒有親屬關係的第二代傳授秘方,如今程父退休,接班的程超豪自知任重道遠:「他一世人經營到我這代,你問我,(責任)真是幾難揹的,好多牛鬼蛇神要應對。」但他明言,縱使現時永利威賣大閘蟹賣得比酒好,但玫瑰露依然無可替代,「永利威先有酒,才有蟹,幸好現在多了年輕人興懷舊,支持本土出品,市場比早年大了」。他說現在有人用玫瑰露溝七喜,也加梳打水,或配上檸檬,將玫瑰露的生命延續下去。

■永利威

地址:上環永樂街124號永利威大廈地下

查詢:2544 1172

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